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冬天到了，这几天广东的气温终于和其他省份同步了，终于降到了10度以下。
据牡蛎店老板介绍，冬天是吃牡蛎的最佳季节，因为这个时候牡蛎最肥美。
法国人也有类似的说法：Don & # 039不要在R以外的月份吃牡蛎(法语中秋冬月份的拼写没有R)。虽然我不& # 039；我不知道这是不是真的，那天晚上我们吃的牡蛎真的很好吃。
本文较长，提纲如下：
1.牡蛎是食品工业中的酒。
2、世界各地的牡蛎：
(1)欧洲
(2)北美
(3)非洲
(4)澳大利亚
(5)亚洲
1、生蚝是食物界的葡萄酒
如果要说食物中谁是酒的绝配，那一定是牡蛎；谁和酒最像，那一定是牡蛎。世界上只有10种左右的牡蛎，但样式却是层出不穷。除了品种这一重要因素，还有养殖环境、养殖方式、品牌决定了其独特的风格。
（1）品种
目前，世界上大约有六种可食用和可利用的牡蛎。它们是：
东方牡蛎，
太平洋牡蛎，
熊本牡蛎，
贝隆牡蛎，
奥林匹亚牡蛎(牡蛎)
还有悉尼岩牡蛎。
太平洋生蚝
太平洋牡蛎原产于西北太平洋，在日本、中国和其他国家都能找到。它们的壳很长，所以也被称为长牡蛎。名字可能有点奇怪，但是在午夜烧烤的时候经常可以看到它们。
2017年，太平洋牡蛎也漂洋过海来到丹麦疯狂生长，试图占领巢穴，几乎灭绝丹麦牡蛎。我不& # 039；I don’我不知道这件事是否最终由中国饮食小组解决了。
大西洋生蚝
这是另一个以海洋命名的物种。它们原产于美国东海岸，所以也被称为东方牡蛎。大多数大西洋牡蛎呈水滴状，相对扁平。与它们来自太平洋的表亲相比，它们的长度更短，含盐量更高。
熊本生蚝
熊本牡蛎是一种美丽的牡蛎，因为它和这种葡萄品种一样，对产地毫无兴趣，却在异地发光。
看名字里浓浓的日本味，用鼻子就能猜出它的来历，不过现在熊本生蚝的主要产地是美国。熊本牡蛎于1945年被引入加利福尼亚。它们精致小巧，肉鲜肉甜，深色的壳，黑色的裙，总让人想起浓眉大眼这个形容词。
贝隆生蚝
贝龙牡蛎来自法国，它们的壳像扇贝一样扁平。这种生蚝味道浓郁，气势磅礴，犹如惊涛骇浪滚滚而来，其中还夹杂着金属味，这是庇隆生蚝最著名的特点之一。
和葡萄酒相比，它应该像一杯带有汽油味道的雷司令。喜欢它的人如此热爱它，以至于讨厌它的人可以& # 039；当他们经过时，他们迫不及待地捂住鼻子。
奥林匹亚生蚝
奥林匹亚牡蛎也很小，应该算是食用牡蛎中最小的品种之一，长度大多不到10厘米，但这并不代表里面的牡蛎肉也很小。
这种牡蛎起源于美国，它的名字来自华盛顿州的首府奥林匹亚。在美国淘金热时期，它们一度非常受欢迎。后来因为过度捕捞，奥林匹亚牡蛎一度濒临灭绝，直到现在，产量还远不及其他种类的牡蛎。
悉尼石蚝
悉尼石牡蛎来自南半球的澳大利亚和新西兰。它们很容易识别。牡蛎被撬开后，外壳边缘附近有锯齿状突起。
虽然澳大利亚岩牡蛎已经成为世界上最顶级的食材之一，但人们最初捕捞澳大利亚岩牡蛎只是为了得到它的壳，并用它来制作石灰。
澳大利亚的岩石生蚝有很强的金属味，口感鲜甜。有美食家曾经这样评价澳洲岩牡蛎的美味：我从来没有吃过味道如此复杂深刻的牡蛎，它在舌尖上的表现比任何太平洋牡蛎都要丰富。
（2）养殖环境
牡蛎养殖就像酿酒一样，可以反映当地的风土人情。熟悉葡萄酒的人都知道，Terroir这个词来源于法语，和terre这个词关系密切。
牡蛎也是如此。因为这是一种过滤海水获取食物的生物，海水的温度、季节、潮汐、微生物环境、矿物质含量、盐度都会影响牡蛎的风味。法语里海洋是Mer，所以生蚝的风土叫Merroir。
（3）养殖方法
无论是为了食用还是为了获取石灰，人类养殖牡蛎的历史可以追溯到古罗马时期。
和酿酒一样，养殖牡蛎分很多步骤，也有很多讲究。每年春夏，都是牡蛎的繁殖季节。牡蛎养殖者养殖后，收集牡蛎宝宝，相当于葡萄采摘。
之后，牡蛎宝宝们会来到一片开阔的水域，在这里过着半自由的生活。当他们的身体尺寸达到市场标准时，他们将准备搬家。这一步在葡萄酒酿造中可以发酵，葡萄酒就是把糖转化成酒精；牡蛎宝宝把能量变成脑袋，越长越大。
最后，牡蛎养殖者将它们放入牡蛎养殖场，这些养殖场一般位于盐沼。在这种环境下，牡蛎将开始它们的成熟过程，这类似于在橡木桶中陈酿，赋予葡萄酒独特的风味；不同盐沼中的微环境给牡蛎带来了独特的风味。
在漫长的历史中，人类也发展出各种养殖方式，为自己的牡蛎增添独特的风味。例如，一些藻类可以给牡蛎带来独特的味道，牡蛎养殖户会在他们的农场中添加藻类。
（4）品牌
唐& # 039；不要低估品牌的因素。许多世界闻名的牡蛎都是以品牌命名的，比如Guirado牡蛎和Hardy牡蛎。
不同的牡蛎品牌都有自己的秘密武器，牡蛎养殖技艺代代相传，所以很多顶级牡蛎品牌都有自己鲜明的特色。
以上四个因素任意排列组合，造成了世界上成千上万种牡蛎的样式。仅在法国，就有30多种风格各异的牡蛎，即使是同一品种，也是用不同的名字命名。
2、世界各地的生蚝
接下来，边肖将带大家，从大西洋到太平洋，从北半球到南半球，了解世界各地牡蛎的风格。
第 1 站：欧洲
法国
吉拉多（Gillardeau Oyster）
吉拉多牡蛎可能是最著名的法国牡蛎。它在牡蛎界被称为Leslaus，牡蛎壳上刻着的大G是它地位的象征。
它是以培育它们的吉拉多家族命名的。家族牡蛎养殖技艺代代相传，是品质的保证。Guirado家族从1898年开始养殖牡蛎，目前已经到了第四代。得益于代代相传的养殖技术的不断改进，圭拉多牡蛎从众星云集的牡蛎品牌中脱颖而出，至今依然屹立不倒。
圭拉多牡蛎属于太平洋牡蛎品种，进口时有独特的榛子香味，还有来自大西洋的海洋味，肉质丰富，口感丝滑有弹性。
为了达到这种极致的口感，每一只Guirado牡蛎都要经过三年的半放养期才能煮熟。在此期间，牡蛎养殖户需要帮助它们不断移动，以保持肉的清澈和美味。
在成熟阶段，他们将被转移到Marenne-Oleron的盐沼，并在这一年中逐渐开发出自己独特的香味。算下来，一只圭拉多牡蛎从养殖到上市，四年间需要经历59道养殖工序，所需要的时间和精力不是普通牡蛎能比的。
在世界各地，圭拉多牡蛎的假冒产品屡禁不止。牡蛎壳上的大G是官方自2014年以来投资500万欧元杜绝假冒的努力。
水晶生蚝（Fine de Claire）
多汁爽口，薄而淡雅，入口海水的咸味直奔舌尖。咸味退去后，慢慢出现烤坚果和果香，这就是水晶生蚝。
水晶牡蛎来自法国最著名的牡蛎产区：法国滨海夏朗德省的马汉纳莱奥隆。这个名字很熟悉。是的，这是烹饪吉拉多牡蛎的地方。虽然两者都属于太平洋牡蛎，但味道完全不同。
2009年，Mahanna-Leolong获得了法国农业部认可的地理保护标签(IGP)。这是法国唯一一个被官方封杀的牡蛎产区。有很多废弃的盐田，里面装满了潮汐带来的海水，里面的泥土带来了丰富的养分。另外，深度小，牡蛎也可以晒太阳。
这里生产的牡蛎主要有四种风格，水晶牡蛎只是入门级的型号。
水晶牡蛎上面的另一种牡蛎比较特殊，因为它的颜色是绿色的，所以也被命名为Fine de Claire vert，它还获得了法国农业部颁发的红色标签——胭脂。
它的绿色来自于蓝藻，所以入口也有很浓的藻类气味。
还有另外两种牡蛎，一种叫Speciale de Tekere，比水晶牡蛎味道更醇厚，肉质更好。
另一种是顶级Pousse en Claire，肉质酥脆饱满，国内市场少见。所以没有中文通用名。这种牡蛎至少需要煮4个月，在这个过程中，它仍然生活在一个大房子里，每平方米最多5个牡蛎，而普通的芬特凯尔牡蛎只需要煮28天，每平方米3公斤牡蛎。相比之下，Pousse en Claire住在总统套房。
爱尔兰
哈尔迪生蚝（Harty Oyster）
爱尔兰是欧洲第二大牡蛎生产国，著名的爱尔兰国际牡蛎节每年9月举行。哈迪牡蛎公司是爱尔兰最著名和最古老的牡蛎养殖公司。
哈迪牡蛎的品种与法国牡蛎相同，但不同的水环境和不同的养殖方式造就了不同的口味和风格。
爱尔兰牡蛎是甜的，被称为牡蛎中的甜点。哈迪牡蛎平衡了海水的咸味、肉的甜味和牡蛎的新鲜度。按照葡萄酒术语来说，这是一种酒体均衡的牡蛎。
与法国马汉纳-莱奥龙牡蛎不同，哈迪牡蛎并未成熟，但需要在网袋中生长三年才能上市。在此期间，牡蛎养殖户需要不断翻转网袋。
第 2 站：北美
美国
蓝点生蚝（Blue Oyster）
蓝点牡蛎也是西餐菜单上很常见的名字。它来自美国长岛蓝点地区，属于大西洋牡蛎的一种。
真正的蓝点牡蛎脆韧，咸咸的嘴里还带着一点点甜味。蓝点牡蛎大部分是从野生基地获取，然后人工养殖3年左右才上市。收获蓝点牡蛎的最佳时间是潮水涨到一半的时候。
威弗利生蚝（Wellfleet Oyster）
韦弗利牡蛎也是大西洋牡蛎的一种，产于美国东海岸的韦弗利镇，离波士顿不远。虽然和蓝点牡蛎同属一个品种，但两者口味却大相径庭。韦弗利牡蛎有着奶油般的甜味，被海洋的咸味包裹着，肉质饱满干净。
韦弗利牡蛎很好地反映了当地的风俗。韦弗利河口平均气温低，低温降低了牡蛎的新陈代谢，使得韦弗利牡蛎吃起来很甜。另外，这里的盐度比较高。一般来说，水环境的盐度越高，牡蛎的味道就越干净清澈。这里的潮水很大，高达12英尺(约3.6米)，力量迅猛。河口又宽又浅，会带来更多的浮游生物和更结实饱满的肉质。
加拿大
摩尔佩克湾蚝（Malpeque Oyster）
在1900年举行的巴黎世博会上，有一种牡蛎被当时的评委评为世界上最美味的牡蛎(没有之一)。这种牡蛎是莫尔派克湾牡蛎。从此，它的原产地加拿大爱德华王子岛(简称PEI)成为了知名的牡蛎产地。
莫派克湾的大多数牡蛎都是野生放养的。牡蛎养殖者每年都会将贝类以散花的形式投放到海里。有了三年的下海经验，他们会把它们捡起来拿到市场上卖。
由于这种放养方法，Morpeck牡蛎比其他牡蛎更强壮，更大，更有弹性。
莫尔佩克湾牡蛎与上面提到的美国牡蛎有亲缘关系，它们都属于大西洋牡蛎。这种牡蛎性价比高，口感温和，有生菜的香气，吃起来很方便。目前已经有超越蓝点牡蛎的势头，成为餐厅菜单上的霸主。
太阳王生蚝（Beau Soleil Oyster）
太阳王牡蛎产于爱德华王子岛北部的米拉米奇湾。它们是大西洋牡蛎，味道清新淡雅。它们是入门级的牡蛎，盐度适中，有时会有烤面包的味道。它之所以有这种优雅的味道，是因为它与摩尔帕克湾牡蛎的养殖方式不同。
太阳王牡蛎在养殖过程中从不接触海底的淤泥。牡蛎养殖户把它们放在能浮在水面上的网袋里，让它们随波逐流，每天接受温柔的阳光和海浪。冬天来了，为了避免海面结冰对牡蛎的影响，会在更深的地方挂网袋。
这样培育出来的太阳王牡蛎，壳干净洁白，形状统一，个头小，外形小巧精致，味道清新干净。
第 3 站：非洲
纳米比亚
纳米比亚生蚝（Namibian Oyster）
纳米比亚& # 039；美国的牡蛎品种是在20世纪80年代末从智利引进的。目前牡蛎的主要产地是纳米比亚西部的沃尔维斯湾。鲸湾港区的海水年平均温度只有14摄氏度，这让纳米比亚的牡蛎肉更甜。
此外，纳米比亚& # 039；美国寒冷的海水含有更多的氧气和浮游生物，所以牡蛎在这里生长迅速。在法国，同一种牡蛎可能需要三年才能长到足够大，但在这里，只需要八个月。
品尝纳米比亚牡蛎的最佳方式是随船出海，看着牡蛎养殖者从海上漂浮的牡蛎房中收获新鲜的牡蛎，然后直接撬开牡蛎壳。新鲜的牡蛎依然充满活力，用清澈的海水洗涤着食客的味蕾。
第 4 站：大洋洲
澳大利亚
柯芬湾生蚝（Coffin Bay Oyster）
科文特湾位于澳大利亚南部，与著名的葡萄酒产区阿德莱德隔海相望。这是澳大利亚最古老的牡蛎产区，牡蛎养殖的历史可以追溯到20世纪初。太平洋牡蛎于1969年引进，现在已经超过本土品种，成为当地最受欢迎的牡蛎品种。
科文特湾的水清澈见底，水质纯净。在海面上，你可以看到一排排整齐划一的小木杆，这是附近牡蛎养殖场的杰作。
如果你想品尝科文特湾的牡蛎，你& # 039；d最好去当地，参加一个牡蛎养殖场的观光活动，在温柔的海风和湛蓝的海水中吞下刚打捞上来的牡蛎。
塔斯马尼亚生蚝（Tasmanian Oyster）
塔斯马尼亚牡蛎因其甜味而在澳大利亚牡蛎产业中独树一帜。当地牡蛎养殖场大多集中在东海岸，养殖品种为太平洋牡蛎。这里的海水冰冷，水质清澈，适合牡蛎的生长。
它也是世界上第一个实施牡蛎食品安全和质量保证计划的地方，牡蛎的国际安全标准诞生于此。
塔斯马尼亚牡蛎大多个头小，脂肪适中，肉质细腻，入口咸中带甜，奶油味浓，回味中有水果和黄瓜的清香。
新西兰
布拉夫生蚝（Bluff Oyster）
布拉夫牡蛎产于福沃海峡，该海峡位于新西兰南岛南端和斯图尔特岛之间。这里的纬度和塔斯马尼亚差不多，甚至比它还要偏南一点，而且靠近南极洋。这里的海水更冷，而布拉夫牡蛎需要养殖4到6年才能上市，所以这里出产的布拉夫牡蛎也是世界顶级牡蛎之一。
自20世纪60年代以来，为了促进当地牡蛎养殖的可持续发展，当地政府采取了捕捞配额制度和休渔制度，因此真正的布拉夫牡蛎在国际市场上很少见。如果你想吃它们，你& # 039；我们最好去布拉夫镇欣赏它们。
每年5月的最后一周，这里都会举办布拉夫牡蛎美食节，吸引成千上万的食客前来朝圣。
第 5 站：亚洲
中国
我在国外走了一大圈。其实好吃的牡蛎，家里就有。中国养殖牡蛎历史悠久，最大的产地是广东省，湛江牡蛎是美味佳肴之一，可以& # 039；不要错过。
湛江生蚝
湛江市位于雷州半岛，海水温暖，盐度高。盐度越高，牡蛎的味道越干净清澈。来到湛江，大街小巷随处可见烤生蚝。湛江牡蛎属于太平洋牡蛎品种。
我们和欧洲人不一样。比起生食，我们更爱熟食，更爱烧烤。我们在生蚝上涂上厚厚的一层蒜汁，蒜味和海鲜味相映成趣，随便吃一打。
一方水土养一方牡蛎，每一种风格的牡蛎都是当地海洋风情的体现。难怪有人说吃牡蛎就像亲吻海洋。
然而，在这个特殊的年份，亲吻海洋有点冒险。最近疫情严重。大家还是吃煮熟的牡蛎比较好。保存这张生蚝地图，以后打卡也不迟~
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