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什么是反式脂肪酸

　　 随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全越来越受到广泛的关注。在选择食物时，除了考虑食物的色，香，味，人们更会关心食物中的添加剂是否会给人体带来潜在的健康威胁。近些年， 反式脂肪酸一词也逐渐被更多人知晓。

　　 图1 含有反式脂肪酸的薯片（图片源自网络）

　　 反式脂肪酸 (trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸(fatty acid)分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid，UFA)两种。其中，不饱和脂肪酸指的是烷基链上至少含有一个不饱和键的脂肪酸。在不饱和脂肪酸上，如果不饱和碳碳双键上的两个H原子在碳链的同侧，这样的不饱和脂肪酸称为顺式不饱和脂肪酸。绝大多数天然不饱和脂肪酸都是顺式不饱和脂肪酸。与之相反,如果不饱和碳碳双键上的两个H原子排布在碳链的两侧，这样的脂肪酸称为反式不饱和脂肪酸，与顺式不饱和脂肪酸弯曲的空间构象不同，反式不饱和脂肪酸的空间构象呈线性。

　　 图2 顺式脂肪酸和反式脂肪酸结构式（图片源自网络）

反式脂肪酸对人体有哪些危害

　　 与我们平时从饮食中获得的脂肪不同，反式脂肪酸对人体可谓是百害而无一利。它既不能为人体提供营养，也很难被人体消化吸收。不仅如此，反式脂肪酸在人体中很难被代谢掉，还会对人体造成无法挽回的伤害，可谓是我们健康的杀手。

　　 许多医学研究显示，过量 摄入反式脂肪酸，轻则引发肥胖，导致记忆力下降，重则诱发心血管疾病，影响生长发育，甚至还会形成血栓。也有研究表明，一些癌症的发生也与反式脂肪酸的过度摄入有关，相关的机制还在探索之中。

　　 1. 糖尿病

　　 Weiland S K等人的研究表明，反式脂肪酸会降低胰岛素受体的敏感性，造成胰岛素抵抗发生，从而诱发糖尿病。美国糖尿病协会对于Ⅱ型糖尿病患者的一项研究也发现，当患者摄入的食物中的反式脂肪酸含量较高时，会导致患者的胰岛素高应答。

　　 2. 肥胖

　　 西班牙的一项针对4-6岁儿童体重发展的调查研究表明，人工反式脂肪酸摄入较多的儿童更易超重，且人工反式脂肪酸摄入量与超重程度呈正相关。但是，天然反式脂肪酸摄入量与儿童体重超重之间未发现明显关联。

　　 3. 增加患癌风险

　　 反式脂肪酸会增加罹患结肠癌、前列腺癌、乳腺癌和胆结石等疾病的风险。Yach D等人的研究表明，摄入大量反式脂肪酸，会使前列腺癌的患病率提升116%。

　　 4. 心血管疾病

　　 世界卫生组织的数据显示，反式脂肪酸会导致人体中的血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高，从而使得高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低，从而急剧提高患心血管疾病的概率。反式脂肪酸诱发的心血管问题正在影响着无数人的健康，每年由反式脂肪酸诱发心血管疾病而间接导致死亡的人数超过了50万。由此，世界卫生组织在2018年5月14日发布公告，呼吁全球范围内禁用反式脂肪酸。2022年1月24日，世卫组织总干事在第150届执行委员会会议的开幕讲话中表示，作为世卫组织从全球食品供应中消除反式脂肪酸举措的一部分，现已对57个国家的32亿人发布了禁用反式脂肪酸的强制性政策。

　　 虽然科学家们已经证明，过量摄入反式脂肪酸会对人体产生许多危害，但截至今日，究竟摄入多少反式脂肪酸有害，摄入多少是安全的，世界各国的研究人员对此还没有定论。目前，世界卫生组织和联合国粮农组织在膳食营养与慢性病中建议，正常人为保持健康，每日摄入的反式脂肪酸不宜超过2.2g[4]。

零食中的反式脂肪酸都有哪些马甲

　　 我们通常摄入的反式脂肪酸一部分来自天然食物，一部分来自加工食物。

　　 天然食物中的反式脂肪酸一般来自牛羊肉和奶制品，不过，这些天然食物中的反式脂肪酸含量极低，不会对人体健康造成影响，可以放心食用。人工制造的反式脂肪酸通常是在食物烹饪过程中对油脂加热时生成的，这种反式脂肪酸的含量较高，会对人体造成危害[2]。

　　 首先，我们需要知道反式脂肪酸通常会出现在哪些食物中。

　　 一般来说，反式脂肪酸会出现在奶制品、巧克力相关产品和油炸食品中。超市货架上的很多食品中都含有反式脂肪酸，例如起酥面包，巧克力，冰淇淋，奶茶，蛋糕等……在不知不觉中，我们已经被反式脂肪酸包围。

　　 图3 可能含有反式脂肪酸的食品（图片源自网络）

　　 这些食品的配料表中通常不会写明食物中含有反式脂肪酸，而是会使用一些消费者不太熟悉的反式脂肪酸的马甲别名。因此，我们需要对反式脂肪酸有更多的了解，才能够在配料表中识别它。

　　 知道了反式脂肪酸的藏身之处后，我们就可以有针对性地捉下它的马甲。

　　 图4 标注含有氢化植物油的面包（图片源自网络）

　　 1. 代可可脂

　　 代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其物理性能接近天然可可脂，但结构不同。代可可脂分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。

　　 代可可脂可能含有反式脂肪酸，代可可脂巧克力产品通常具有更为光滑明亮的表面，不易融化，也不易霜化，但与纯可可脂巧克力相比口感较差，没有可可脂独特的香味。

　　 图5 含有代可可脂的巧克力派（图片源自网络）

　　 2. 精炼植物油/精炼棕榈油/人造酥油/起酥油/无水酥油

　　 精炼植物油是氢化植物油的另一个名字，其中含有大量反式脂肪酸。氢化植物油的价格低廉，性质稳定，不容易变质，更适合运输与保存。并且添加在食品中时可以使食品色泽更好，口感酥脆，深得商家的喜爱。

　　 图6 含有精炼植物油的面包（图片源自网络）

　　 3. 人造黄油/人造奶油/植物奶油

　　 人造奶油不等于反式脂肪。理论上在工艺生产过程中如果能完全将油脂氢化，就可以没有反式脂肪，但这样不仅技术上有难度，成本也很高。由于工艺水平的限制，目前市面上的人造奶油食品或多或少都含有一些反式脂肪。且根据根据《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，即使在食品安全检测时发现了反式脂肪，如果反式脂肪的含量低于0.3g/100g(固体)或100ml（液体），商家就可以在食品包装袋上标注该食品不含反式脂肪酸。因此在购买食物时，我们最好规避含有人造奶油，人造黄油等成分的食物，尽量购买由动物奶油制成的食品。

　　 图7 含有人造奶油的拿破仑面包（图片源自网络）

　　 下表列举了一些反式脂肪酸含量重灾区食物。

　　 表1 反式脂肪酸含量重灾区食物

总结

　　 在购买食品时，我们应该多多关注食品包装袋上的配料表中是否标明食物中含有氢化植物油。如果没有标明含有氢化油，是不是写了含有人造奶油、起酥油、代可可脂等。只有了解了反式脂肪酸，才能在与食品商的斗智斗勇中取得胜利。

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