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　　动物油脂是从动物身上提取的脂肪，主要是饱和脂肪酸，常温下为固态。植物油是指从植物中提取的一类油脂，主要是不饱和脂肪酸含量居多，常温下为液态。动物油脂常温下为固态而植物油常温下液态是因为植物油含有不饱和脂肪酸含量多，不饱和脂肪酸中含有碳碳双键不饱和键，且多为顺式结构，相同基团之间斥力作用导致碳链中各个基团或原子之间排布相对稀疏，熔点下降，呈液态。

　　 单从两种油所含键分析，植物油含有不饱和键，动物油含有饱和键，不饱和键（碳碳双键、碳碳三键）比饱和键愈加不稳定，在一定条件下可以和氢气发生加成反应，形成饱和键，运用：将植物油通过食品工艺加工得到人造奶油。

　　 人造奶油

　　 然而在相同的储存条件下，动物油比植物油更加容易氧化变质，这跟两种油提取方式的不同有关。植物油主要是通过压榨制取和溶剂萃取得到，纯净的植物油无色无味的，而我们家庭使用的植物油大多呈现黄绿色，主要是因为植物油中溶解了脂溶性色素，如胡萝卜素、叶绿素等；动物油脂的提取主要是通过高温精炼得到，其含有的光敏血红蛋白和金属离子在高温的作用下生成自由基，因而动物油比植物油更加容易腐败变质，货架期也更短，而植物油提取的方式较为温和，保存时间相对更长些。

　　 含有脂溶性色素的植物油

　　 通过日常生活中我们发现油脂储存不当会产生令人不悦的气味，食品专业中我们将这种令人不悦的气味称之为哈喇味，即油脂酸败的味道。油脂酸败的主要原因是由于外部和内部因素的综合作用，外部因素是油脂受到阳光直射、热和氧气的作用以及油脂自身所含有的水分、微生物和脂肪酶等内部因素的作用，油脂发生一系类变化后生成了游离脂肪酸、醛和酮等物质，这些物质使得油脂散发出哈喇味。所以家里的油尽量放在干燥的地方避光储存。

　　 根据现有的研究表明：饱和脂肪酸的摄入量（动物油含油量多）与冠心病的发病率和死亡率呈现正相关，而不饱和脂肪酸（植物油含油量多）的摄入可以降低血脂以及防止动脉硬化。这其中的原理是因为不饱和脂肪酸中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提高了低密度脂蛋白胆固醇受体活性，加快机体清除代谢低密度脂蛋白胆固醇，有效降低低密度脂蛋白胆固醇含量。

　　 从科学的角度来讲，相比动物油，我们比较提倡食用植物油，但也要讲求适量食用，无论何种食品的摄入，摄入超过限量标准都会引发健康问题。同时需要改正日常生活中不良的烹饪习惯，例如将油脂加热到冒烟，反复油炸等都会增加反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸对人体有害而无益。

　　 使用过后的油记得及时更换，反复油炸有害健康

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