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鞑靼牛肉可以生吃吗

　　这道菜在20世纪初就风靡于法国，刚出来的时候其实是不被人接受的，认为太过重口味，但随着人们猎奇心理的加深，越来越多的人开始尝试这一美食，最后发现它的味道于平日里所吃的所有美食都不同，不仅能体验到牛肉的鲜美，还能感受到沙拉一般的体验，久而久之这道菜便在法国风靡开来。

　　法餐一般都是以精致以及浪漫出名，但是这道看起来格格不入的鞑靼牛肉却能俘获众多法国人的芳心，足以见得其魅力有多巨大。鞑靼牛肉最开始是用新鲜的牛肉、马肉、猪肉这三种肉类切成小肉丁混合而成，并配上黑胡椒一同食用，但是随着人们对它的要求越高，其肉质后来只选用上好的牛肉，并且还在其中混合了洋葱、酸黄瓜、荷兰芹以及可食用的生鸡蛋等，瞬间整个菜品的颜值和逼格都高了不少，并且这样的口感也是更加的丰富和体验感更强。

鞑靼牛肉不怕寄生虫么

鞑靼牛肉和卡帕奇欧

　　靖难之役期间，大明与鞑靼瓦剌（东蒙古西蒙古）之间的疆域图

　　出人意料的是，到了今天，故事的主角瓦剌和大明朝都已消失在历史的尘烟里，而配角鞑靼却在多次的欧、亚战争中保留血脉并繁衍生息，至今还有1000多万人口。

　　还有一个作为俄罗斯联邦成员的政权——鞑靼共和国存在。

　　不能不说，这又是一个低调才能活得更久的范例。

　　二战期间，鞑靼人聚居地之一的克里米亚成为德苏战争要地。1942年7月4日，首府塞瓦斯托波尔被德军攻克，克里米亚诞生了后来被苏联称之为“鞑靼军团”的组织。图为德国指挥官埃里希·冯·曼施坦因视察鞑靼合作者。

　　自中世纪来到今天，西方国家对凶悍的游牧民族总有种天然的恐惧和成见。鞑靼的英文名tartar，在百度翻译里还有三种解释“酒石、牙垢、凶悍的人”，似乎很好地表达了高鼻梁老白们眼里的鞑靼——酗酒、不讲卫生、悍勇好斗。而再加一个字母tartare，则是西餐里一道著名的料理：生肉丁。

　　但事实上，今天的鞑靼共和国首都喀山街头，生肉却并不是主流的饮食，更多的是馅饼、手抓肉、油撒子、黑面包等等。相反，生吃的tartare，广泛流行于高档的法餐、意餐、甚至和风料理中，食材里甚至还有很多游牧民族见所未见的海鱼虾。之所以冠之鞑靼的头衔，想必也是“先进文明”对游牧民族茹毛饮血的后喻印象。

　　我曾在一家法餐馆尝试过tartare，当时无知者无畏，看了菜单上“鞑靼牛肉”的字样，本以为是孜然烤得香喷喷的牛肉，结果端上来的时候几乎崩溃：一盘鲜红的牛肉被切碎，码成一个小树墩，顶部挖了个孔，打了个生鸡蛋在内，旁边还点缀着一些奇怪的香草。我甚至能看到生牛肉里一些白色的肥膘和筋络。

　　我刚想问服务生：上菜上错了吧，这是还没下蒸锅的肉饼蒸蛋么只见服务生很淡定地在肉饼堆上浇了一种绿色的汁水，并帮我用叉子将生鸡蛋、肉饼、绿色香草、汁水拌匀，请我享用——拧着眉头尝了一小口，味道不算好，肉腥是刻意被香料掩盖的。

　　但嚼一嚼，口感勉强过得去，牛肉很筋道，鸡蛋混合着香草还能尝到一丝丝类似于鲣鱼花的香味。后来我才知道，肉里的香草是驴蹄草，有柠檬和海鱼混合的奇特味道，绿色的酱汁则是橄榄油和罗勒调制成的青酱，加上足够做肉生的高品质牛肉，没尝过的还是值得一试。

　　日料店的和式tartare更有味道，因为相比法餐，鱼生占到大多数。某次在魔都吃的一道彩虹鳟鱼tartare尤其值得一提。

　　嫣红的鳟鱼肉丁、黄色的柠檬丁、绿色的青木瓜丁、以及黑豆、奶油，被拌开，盛在广口玻璃杯中，虽然配料繁多，但仍然粒粒分明。不用尝试，光看看卖相，就一定好吃。那家日料店还有特色生蚝三文鱼tartare，生蚝三文鱼分别切丁，加上覆盆子拌匀后再填回生蚝壳里，想想应该有三文鱼的丰腴和生蚝的韧劲，看邻桌吃得香，我却没尝试，颇多遗憾。

　　其实，西餐里还有一道料理“卡帕奇欧”（Carpaccio），它与tartare相比、在做工、用料、调味方面有异曲同工之妙，区别在于它不是切丁，而是把生鱼、生牛肉切成很薄很薄的大片，点缀罗勒叶、松子酱等等调味品。

　　上桌后把肉片卷起来一口塞进嘴。这样做法没有tartare中肉丁的腥味，却保持了肉生鱼生的润滑鲜嫩，很是绝妙。我曾经的一位法国厨师很善治此味，尝过他的手作之后，觉得料理店的刺生都奥特了。

　　日本料理大师NOBU说，卡帕奇欧其实就是把肉加上蔬菜和酱汁包起来吃。

　　这话也没错，从这个角度来理解，北京烤鸭也算是熟成版的卡帕奇欧吧。

汉堡包源自哪个国家

　　德国汉堡地区的人将其加以改进，将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃，遂以地名而称为“汉堡肉饼”。

　　1850年，德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。1932年有人将这种油炸牛肉饼夹入表面撒有芝麻的小圆面包中作为主食或点心食用，后来花样翻新，逐渐与三明治合流，将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中，所以得名汉堡包，意为有汉堡牛肉饼的面包。

为什么吃西餐时点了八成熟的牛排，被说是“土鳖

　　人们食用牛排的习惯，最早源于欧洲中世纪。

　　平民只可以享用猪肉与羊肉，而牛肉是贵族的专属品。金贵的牛肉被加以各种调料烹调，在贵族们的高级宴会上面出现，用来彰显主人尊贵的身份。

　　中世纪贵族宴会

　　现在，牛排已经不再是贵族的专属品。只要你有钱，在路边随便的一家西餐厅就可以吃到彰显贵族身份的牛排。

　　牛排的烹饪方法有很多种，不同的烹饪方法赋予了牛排不同的口味。除此之外，牛排的酱汁搭配，佐餐酒的搭配也是十分有讲究的。

　　那么，朋友约自己去高级的西餐厅吃饭，怎么样点牛排，才能让自己看起来像一个行家呢

　　首先要提到的，也是最基本的，就是牛排的火候了。

　　1.全生。比较常见的是鞑靼牛肉，经常出现在瑞士，法国的餐桌上。指的是没有经过烹调的牛肉料理。

　　不过，对于喜欢熟食的中国人来说，食用全生的牛肉还是需要一点勇气的。

　　2.一分熟。指的是牛肉的表面被煎过，但里面的肉确实生冷的的，切开时会有浓厚的血丝。

　　3.二分熟。表皮紧实呈灰褐色。内部血红，温热。

　　4.三分熟。

　　牛肉内部依然带有血丝，但牛排的外皮已经完全呈棕褐色。

　　5.五分熟。牛排外皮呈灰褐色，内部的牛肉是烫的，呈粉色，口感嫩滑，温度均衡。

　　五分熟

　　6.七分熟。

　　偏向全熟，肉的中心只有一点粉红色，口感较厚重，适合喜欢咀嚼的人群。

　　7.全熟。怕吃了不熟的牛肉会引起肠胃不适，可以选择全熟。全熟的牛肉口感较韧，厨师火候掌控不当还会导致肉质较柴。

　　在法国的西餐厅里面，一般不会有人点全熟的牛肉。

　　其次就是牛排的类型了。

　　T骨牛排 ： 因夹带丁字状骨头得名，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。

　　一般建议五到八分熟，不建议全熟。

　　T骨牛排

　　西冷牛排：牛后方嫩腰，属于大里脊肉后段，有一定的肥油在里面，带白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。一般建议四分熟到六分熟即可。

　　菲力牛排：小里脊肉，口感比西冷牛排更胜一筹。菲力纤维细化，口感极嫩，脂肪不多，肉比较精瘦。一般建议三分熟至五分熟。

　　菲力牛排

　　肋眼牛排：取自牛肋脊第6根到第12根附近，这个部位运动较少，肉丝中夹着少许牛筋。

　　多汁，肉嫩，夹杂脂肪。一般建议四分至六分熟。

　　除此以外，配汁对牛排口感的影响也非常大。

　　这个可以根据个人喜好来搭配。常见的配汁有奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。

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