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牛河和牛柳分别指的是牛身上的哪个部位鸡柳呢

　　干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。

　　然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒。要炒匀之馀，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。

　　因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。 牛柳，指的是牛的里脊肉。鸡柳，鸡胸脯肉 。

　　“柳”是中华饮食的专用词，用来指成形的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路。可以叫“柳”的一般是运动适量的地方，如猪里脊、牛腰之类。运动太多，肌纤维就粗了，运动太少，又很松散。

　　鸡是例外，因为鸡的肌肉纤维本来就细，所以是运动量大的胸脯处。

神户河牛知识

　　日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉“。

　　由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝“，在西欧市场也极其昂贵。我省畜禽品种改良站现有日本和牛32头。日本和牛是我国十分珍贵的优质肉牛品种资源。日本和牛是日本民族推崇的国宝,是在以稻田耕作为主的农业生产中逐步培育出来的肉牛品种.历史上的和牛主要是以役用为主,和牛形成分为3个历史阶段,第1阶段在19世纪末,日本和牛是以田间耕作为主,役用性能非常好;第2阶段是在20世纪初,导入了部分欧洲牛的血统,向役乳兼用型发是,泌乳性能有所改善;第3阶段是二战结束后,国内肉食品需求增加,农业逐步实现耕作机械化,需要培养本国肉用牛品种,经过导入欧、美等国肉牛的血统,培育出今天的日本和牛新品种.……众所周知，最好的牛肉是日本的和牛，因和牛的肉全身铺满了如雪花般的脂肪纹，口感非同常“牛”。

　　可惜，日本和牛因疯牛病的问题于年前已经禁止进入国门了，不过从80年代开始，澳洲引入100%纯种和牛，也是现时唯一饲养纯和牛并供应外销的国家。 安格斯牛肉味浓，所以有人说纯和牛的食味不及安格斯。但无论如何，能够有“入口即溶”感觉的确实只有纯和牛，而那滋味是其他牛肉不能替代的。

　　 食家们都知道日本和牛如神户牛、松板牛的价值都贵得惊人。今年年初，我与朋友在东京吃一份神户牛，便要过千港元。神户牛的矜贵，当然和饲养方面的讲究有关。

　　和牛在饲养过程中非常严谨，每只牛只的血统都会被记录下来，如人的族谱一样，以确保和牛世代血统纯正。其他牛只饲养过程由牛仔刚出生到成长约900公斤,便可食用了。但农民为了减低成本会不断供肥牛仔，这样便可在400天内把牛养到900公斤，其时牛的脂肪会集中在某些部位，这样的牛扒会有厚边肥油出现。

　　 日本的神户牛最少要饲养600天才推出市场，原因很简单，因农民要控制牛只的食量，使它们的脂肪每天只能增长0.8kg（一般其他牛只会每天以2公斤的生长速度至体重900公斤），这样，牛在成长中便会脂肪分布均匀，养成之后就等同名牌一样，品质有了保证。也因如此，如果一只牛有着和牛血统，便可身价百倍了。 现在坊间也出现了安格斯牛和纯和牛的混血产品，便是极黑牛（Purebred），它集安格斯的浓郁牛肉味与和牛的雪花脂肪于一身。但澳洲饲养的纯和牛还是比极黑牛身价高约三分之一，理由很简单———纯和牛有着百分百和牛血统，如雪花般的脂肪分布均匀，肉组织自然幼细，口感嫩滑。

　　极黑牛虽然是安格斯和纯和牛的“混血儿”，但谁的血统占比例多少也是极黑牛的质素不够稳定的主要原因。 另外最近在澳洲的医学报告中指出，和牛因其血统及饲料不同，牛肉中含的不饱和脂肪（能减少患心脏病的机会）比一般牛肉多三倍，相反地，饱和脂肪则较少。食和牛还可助减少患心脏病和糖尿病的机会，更令和牛的身价节节上升。 现在很多餐厅都以和牛招徕顾客，但大多数顾客连什么是和牛及混种的极黑牛也分不清楚。

　　简单说，正宗的日本纯和牛都会以级数制度来评定牛肉，由A1至A5，数字越高者即雪花越多亦即级数越高。和牛肉的脂肪如大理石纹般平均分布，色亦较白，肉质幼细，色带浅血，而且入口即溶，油份甘香，但肉味较淡。混种极黑牛脂肪分布均，但色会带黄，肉色较和牛略深，口感肉质较软，油味甘香，味道较浓。 在一般餐厅能吃到混种的极黑牛已经很不错了，如果标榜是“松板牛”或“神户牛”，倒真要按照以上的方法好好鉴别一下。

牛河是什么，好吃吗

　　在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。

　　 干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。

　　然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。

　　油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

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