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上海阿大葱油饼在家就能做！学会3个技巧，个个酥脆，比买的还香

　　 听上海的朋友说，阿大葱油饼是老上海的做法，外壳酥脆，内里是满满的葱花和咸香的油酥，这种葱香加上油酥的香，搭配起来，简直是人间美味，而且 阿大做饼真的让人体会到了什么是“匠人精神”，数十年如一日的做饼，从不停歇，深耕在自己做饼的世界中，乐此不疲，这也是小小要学习的地方！ 如今的阿大葱油饼从5元已经涨到了8元，而且随着卖饼的人越来越多，阿大索性出了个“告示”，说了说买饼的规则，比如每周三休息，每天限量供应，排队时间1-4小时左右，每人限购5个等等，这样想想，吃个饼也太难了！ 所以小小本着“好学”的原则，效仿了一款阿大葱油饼， 这款葱油饼从和面的技巧到油酥的调制，再到煎烤等方法的操作，详细的分享给大家 ，相信学会之后你也可以在家做出这样一款网红葱油饼！ [食材]： 面粉580克，小葱300克，生姜5克。

　　 [调料]： 食盐7克，五香粉3克，玉米油25克，大料1个。 [制作流程]： 第一步：和面。 在500克面粉中加入2克食盐，少量多次的加入340克温开水，先用筷子搅拌成絮状，在用手揉成光滑的面团。 在面团中倒入25克玉米油，将油揉到面团中，之后盖上湿布或保鲜膜静置30分钟。

　　 ------小贴士：面粉中放入食盐可以增加面粉的筋性，加入玉米油可以增加面粉的延展性，而且在烙制的时候更容易起酥有层次。 ------小贴士：温开水大概五六十度左右，把手放入水中有稍微烫手的感觉就可以，水占面粉比例的70%左右为佳。 第二步：调制油酥。

　　 在80克面粉加入5克食盐和3克五香粉。 将小葱切段，生姜切片。锅中倒入油，油热后加入葱白，姜片和大料小火炸制，当葱白微微煎黄时，倒入葱叶，炸制所有食材焦黄即可关火，将食材捞出。

　　 炸好的葱油趁热浇到面粉里，搅拌成浓稠的面糊，这样葱油酥就做好了。 ------小贴士： 80克面粉，这里配了70克左右的葱油，油酥浓稠但有流动性为佳。 第三步：做饼。

　　 将香葱洗净，切碎备用。 松弛好的面团取出，搓成长条分成8个大小均等的面剂，挨个揉圆。 取一个面剂，用擀面杖擀成牛舌状，抹上一层油酥。 然后放入适量的葱花，从底部向上边往外抻边向上卷，最后收口按压即可。

　　 ------小贴士：揉透的面团在静置之后是特别有弹性，所以擀皮的时候尽量擀薄，这样可以塞入更多的葱花来提香。包好的葱油饼不用再擀了，在煎制的时候我们会用到一个“神器”。 第四步：烙饼。 平底锅倒入较多的油，油热后放入饼胚，用手指稍微按压下饼胚，让其底部的受热面积变大。

　　 当底部煎制微黄且成型后，翻面煎制。 这个时候取出我家的祖传大饭缸，放在饼上使劲往下按，将饼胚按扁按薄。 烙制一会后再次翻面烙制，中途时不时拿饭缸再次按压几下，让其受热均匀，当两面都煎制金黄酥脆即可控油捞出。 ------小贴士：这里的饭缸是小小效仿阿大做饼时用的工具，在这里你也可以用罐头瓶或其他类似的圆底实心容器来代替。

　　 第五步：烤制。 阿大葱油饼之所以好吃，是因为它即可以香酥可口，又没有那么重的油腻感，这其中的关键就在于烤制。将烤箱200度上下火预热5分钟，将煎好的葱油饼放入烤箱烤制10分钟即可取出。

　　 ------小贴士：通过高温烤制，饼中多余的油脂被逼出，这样吃起来才没有油腻感，在烤制的同时你会听到烤箱中葱油饼发出“滋滋”的声响，这就是油从饼内向外冒出的体现。 1、制作流程 “揉面——做油酥——做饼——煎制——烤制”这五步缺一不可。 2、正宗的阿大葱油饼会放猪油，小小家的小朋友吃不了猪油，所以没有放，如果想吃到猪油版本的葱油饼，可以在抹完油酥后，将猪油抹在饼皮底部，然后放上葱花卷制即可。

　　 3、刚做出来的饼是最好吃的，这款饼放久了也不会硬，它是那种酥脆的口感，香极了。

阿大葱油饼的制作配方

　　葱油饼的做法图解22.香葱切成葱花。

　　葱油饼的做法图解33.面粉里添加适量的酵母。葱油饼的做法图解44.加适量的温水，揉成絮状。葱油饼的做法图解55.和成一个光滑的面团，放在密封的容器里。

　　醒发30分钟以上。葱油饼的做法图解66.发酵好的面团变大，用手指按一下面团，小洞没有回缩即发酵好。葱油饼的做法图解77.将发酵好的面团用擀面杖擀成一张面皮。

　　葱油饼的做法图解88.取适量的食盐均匀的抹在面皮上，再取适量的香油均匀抹在面皮上。葱油饼的做法图解99.均匀的撒上白芝麻。葱油饼的做法图解1010.再均匀撒上葱花。

　　葱油饼的做法图解1111.如图所示。将面皮沿着边慢慢卷起来。葱油饼的做法图解1212.卷成一个小长条。

　　葱油饼的做法图解1313.将小长条分成一个个的小剂子。葱油饼的做法图解1414.取一个小面团，压扁。葱油饼的做法图解1515.用擀面杖将小面团擀成薄薄的饼皮。葱油饼的做法图解1616.所有面团都擀成面饼。

　　葱油饼的做法图解1717.起锅，锅底刷一层食用油。葱油饼的做法图解1818.油温热后，将饼放入锅中，用小火慢慢煎。葱油饼的做法图解1919.大约煎30s左右，翻面煎另一面饼。葱油饼的做法图解2020.再煎30s左右，再翻一面煎。

　　煎至两面金黄，微微焦黄即可出锅。葱油饼的做法图解2121.所有葱油饼都煎成两面金黄，装盘即可。葱油饼的做法图解2222.用刀切成小块同伙伴们分享吧。葱油饼的做法图解2323.香喷喷的葱油饼，食欲大开。

　　葱油饼的做法图解2424.葱油饼。外酥里嫩，层次分明，香气逼人。用手机看这道菜做法小贴士1、面饼放入锅中煎至面金黄就熟了，不用怕煎不熟，这时候就可以起锅了，再煎就容易糊了。

　　2、用温水和出的面比较软，口感比较好，具体根据个人喜好选择。3、和面的时候水不要一次放太多，一点点的加，不够再往面粉里添，这样不容易和的太稀。4、煎饼的时候油不要放太多，且全程小火，这样饼不容易焦。

　　5、喜欢吃酥皮多的葱油饼，就多卷几层再擀成面皮再煎。6、喜欢吃厚一点的葱油饼就不要擀的太薄。具体根据个人喜好。

阿大葱油饼的做法

　　3.饧好的面 均匀切成小面团 如图4.切好的面团 用擀面杖擀成薄厚均匀的薄饼 在饼上 撒葱花 和花生油5.将撒了葱花的面饼 卷成条状 尽量细长的 注意不要把面饼弄破 手法要轻 用力均匀！6.将卷好的面条 一圈圈环绕 变成这个样子 如图7.将卷好的面团 轻轻擀成薄厚均匀的面饼 锅内少许油 待油温6成热就可以下锅煎了 擀制的过程同样注意用力要均匀。

　　8.煎的时候要注意 火候很重要 油温不要过高 正反面交替煎 直到面饼表皮金黄就可以了。

阿大的葱油饼

　　 阿大葱油饼，其实就是普普通通的葱油饼！是上海滩上的传统小吃。

　　这种小吃，当年在上海滩，可说比比皆是，随便哪条小马路上，都有这种摊档。一般是两个人合作，常常是夫妻档。一部黄鱼车，驮着一副案板、一只烧木炭的土制烤炉。就这些，组成了他们吃饭的营生！ 那时候，案板上一定整齐地，摆放着做葱油饼的面团、食盐、油酥、葱花、上等的生板油颗粒。

　　这些都是十分普通的食材。只有那只用美孚汽油桶改制的炉子，有那么点特别！炉子内胆是用黄泥加盐制成，形状像只漏斗。漏斗的管状部分是熊熊燃烧的木炭，漏斗的喇叭口有一圈平台，是放置待烤葱油饼的。

　　炉子的顶部，是一块圆形的铁板，这块铁板，既是盖子也是用来煎油饼的煎盘。葱油饼先在煎盘上用素油煎成嫩黄，随后放到烤炉的平台上烘烤，真正做到煎烤两不误！当然，那种烤，只是把葱油饼里的水份逼出来而已，使得烤后的葱油饼，更脆更香！ 煎好的葱油饼，烤不了一小会，就能出炉。色泽金黄，香气扑鼻。

　　真的是，让人口水直滴。尤其是，刚刚出炉的葱油饼，还会散发出“滋滋”的声响。那声响，是板油粒被烤到冒油成渣时，才会有的声音...... 那会儿，这种大众美食，只卖五分钱一个。

　　嘿嘿，是不是超便宜！ 这份记忆，大概只延续到了公私合营的那一年。这以后，葱油饼以及类似的小吃摊档，就消声匿迹，呜呼哀哉鸟！紧接着，就是教科书上说的三年自然灾害。那会儿，别说葱香诱人外焦里嫩的葱油饼了。能吃饱饭，都是无尚的幸福。

　　 因为公私合营，使得葱油饼一改街头小吃的身份，登堂入室成了官办点心。制作也就越来越马虎，甚至偷工减料，只煎不烤，完全没有了原来的滋味。工艺简化一一不怕你不吃！而且还要收你粮票...... 知道阿大葱油饼，还是退休后，回到上海那年的事儿。号称“吃货”的女儿，说她排了一个小时队，总算买到了五个。

　　拿来孝敬老爸！她说，这是上海滩上十大名小吃之一，是标在旅游地图上的上海名片。老外，还有港澳台同胞中的吃货，都按图索骥，老老实实地，找到阿大葱油饼的制作摊点一一茂名南路159弄2号后门。但很多人却是希望落空。因为，阿大葱油饼，必须提前一天预订。

　　否则，只有一大早赶过去排队碰运气。据说一上午，阿大只限额供应二百个。再出炉的，则是为预订客户加工的。

　　只煎不烤，要等到预订客来提货时才烤...... 阿大能够保持葱油饼的传统制作工艺，这在中国，应当是个例外，甚至是个奇迹。沙雅达人以为，阿大大概得益于他的先天条件，以及后天的执着！先天条件就是，阿大是个残疾人（驼背），国家再怎么消灭私有经济，也没有办法去取缔他，所以，阿大一直是个体经营。后天条件，则是阿大的为人！阿大当年投师学艺，遇上的，就是一个心地善良的师父。

　　既传授他手艺，又教他做人。心地不善良，嘿嘿，也不会收一个残疾人特么当徒弟。 阿大葱油饼这个名字，说到底，是一种黑色幽默！因为阿大，其实是驼背的谐音！上海话，大就读成驼，而这个大，又是排行第一的意思。家庭中的头胎孩子，无论男女，上海一般都叫阿大，或者老大。

　　可惜，阿大没有收徒弟，他的儿子，据说正在读大学，不可能子承父业。

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