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　　不同颜色的蔬菜有不同的营养价值。蓝色蔬菜营养价值高，对人有极好的作用& # 039；健康。茄子和羽衣甘蓝营养价值很高。

　　蓝色蔬菜在日常生活中并不常见。它们多为蓝紫色，种类不多，如紫甘蓝、苋菜、茄子等。

　　1、紫甘蓝

　　紫甘蓝虽然看起来是紫色的，但是越炒越蓝。烹饪时加醋可以保证紫甘蓝的本色，是一种营养价值非常高的蔬菜。

　　2、苋菜

　　苋菜本身的颜色其实不是蓝色的，只是在锅里加热后会变成蓝色，因为它含有花青素，遇到碱性物质就会变成蓝色。

　　3、茄子

　　茄子不是天然的蓝色蔬菜，而且在烹饪时，它含有单一的化学成分与铁结合，导致物体呈蓝色。一般来说，用铁锅炖、炒茄子会把茄子变蓝，茄子皮营养价值高。一般可以把茄子皮留在烹饪中，不用单独去掉。

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