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大闸蟹的养殖

　　 常食用的螃蟹分湖蟹和海蟹两种。其中海蟹属于甲壳类动物，每百克蟹肉就含有12.2克的蛋白质，1.6克的脂肪，0.9克的碳水化合物。营养价值不输湖蟹，只是肉质的口味与湖蟹不同。

　　 湖蟹常指大闸蟹，学名中华绒螯蟹，是我国传统的水产珍品，在淡水里生长，浅海中繁殖后代，适应性广，在我国很多地方都有养殖：江苏、安徽、湖北、上海崇明岛、江西军山湖、河南民权、山东黄河口、青海可鲁克湖、辽宁盘锦以及台湾苗栗共十大产区。其中江苏产区就有阳澄湖、太湖、洪泽湖、兴华等不同的产地。在众多产地之中，阳澄湖的大闸蟹最为闻名。

　　 阳澄湖位于苏州东北，分为西湖、中湖、东湖三片水域，水路纵横，平均水深两米左右。由于其气候温润、极少恶劣天气、水质优良、水草茂盛，成为了大闸蟹理想的生长环境。

得天独厚的阳澄湖

　　 大闸蟹虽然分布广泛，但其蟹壳主要成分是碳酸钙，对水质酸碱度颇为敏感。水中Ph值偏低，则蟹壳偏软；水中Ph值偏高，则蟹壳太硬。阳澄湖的水质Ph值恰好适合，因此蟹壳软硬适中。

　　 阳澄湖湖底多为硬泥，湿滑却不易沾到蟹腿上，因此阳澄湖大闸蟹可以保持腿部绒毛金黄。大闸蟹长期在湖底行走需要更大的力气，因此锻炼出结实的肉质。湖底水草丰茂，刷洗大闸蟹的腹部，让其光洁嫩白。

　　 再加上悉心地养殖，阳澄湖大闸蟹呈现四大特色：背青、白肚、黄毛、金爪。背青指的是蟹壳青灰色，平滑且富有光泽；白肚指的是蟹腹部晶莹洁白，不带黑色斑点；黄毛指的是蟹腿上的绒毛较长，呈黄色；金爪指的是蟹爪色泽金黄强劲有力。

　　 真正吃过阳澄湖大闸蟹的人都对其鲜美的味道赞不绝口。但是很可惜，我们大多数人都吃不到真正的阳澄湖大闸蟹。

　　 首先，阳澄湖大闸蟹的产量有限，毕竟阳澄湖的水域面积有限，且在不断缩小。2022年阳澄湖湖水区域产出的大闸蟹大概在六百万只左右。

　　 除此以外，还有臭名昭著的洗澡蟹。原本要在阳澄湖定居六个月才能拥有的固定户口，现如今被一些不良商家搞成流动户口。外地来的螃蟹在阳澄湖里泡一两天澡就改成了阳澄湖的户口。

　　 还有更缺德的听涛蟹，从外地运来的螃蟹连水都没下，只不过是听了听阳澄湖的涛声，就被冠冕堂皇的冠以阳澄湖大闸蟹的名称，发往各地。

　　 更有甚者，直接篡改物流信息，写成从阳澄湖发货，即卖出高价。这些螃蟹可连阳澄湖都没见过。

　　 在这些害群之马的运作下，真正的阳澄湖大闸蟹就很难上到消费者的餐桌了。

高温酷暑 影响大闸蟹生长

　　 加之今年遇到罕见的高温酷暑，对大闸蟹的养殖造成了不少困扰。

　　 由于天气炎热，阳澄湖水面严重时下降了半米。整个阳澄湖的平均深度才两米左右，不少靠边的地方水深不足一米。这一下子少了半米，让不少水草枯死。水草可以通过光合作用产生氧气，供水中生物使用，还可以吸引小鱼等小动物供大闸蟹捕食。大闸蟹脱壳时还可以利用水草进行隐蔽和栖息。

　　 今年酷暑，大量水草枯死，不少大闸蟹晒伤甚至热死。即便没有晒死，也会严重影响大闸蟹的换壳进程，让大闸蟹软黄、微甘、长的不如往年肥美。

直播电商介入 搅动大闸蟹市场

　　 面对严峻的自然条件，不少养殖户想尽了各种办法。除了常规的传统养殖技术的改进，还引入了近年来流行的电商直播。

　　 借助短视频的风靡，一些网络运营者深入田间地头，来到阳澄湖畔为各养殖户进行直播带货。还有不少养殖户自己开通账户，自产自销，进行更接地气的直播。

　　 水能载舟亦能覆舟，视频电商的加入在短期内效果明显，拓宽了大闸蟹的销路，引入了不少人才，但也引入了一些心思不正的家伙：把一两重的螃蟹标成了一两半，把外地的大闸蟹说成阳澄湖的大闸蟹。滥竽充数、以次充好、货不对板的事件时有发生。

　　 2020年苏州市一个地方分局通过网络巡查等方式处罚了24起纠纷，2022年处罚了26起案件。更多元的营销方式，必定会带来更复杂的市场情况。

　　 今年中秋比往年要早，不少地方大闸蟹最后一次蜕壳还没完成，还需要至少二十天才能育肥。为了赶上中秋佳节的送礼高峰，部分大闸蟹提前出水，非但口味不如往年，而且价格还贵了不少。有些地方甚至提高了四成售价。

　　 这样的成绩在电商平台上固然非常亮眼，对于初期的养殖户来说也可能会有部分受益进账，但口碑的塌房对于后期的养殖户来讲，则是市场的丢失，收入的减少。总体来讲，不利于整体市场的发展。

　　 面对如此复杂的市场环境，

　　 首先，不要苛求大闸蟹能够提早上市，毕竟螃蟹拥有自己的生长周期，人为调整也是有限度的。中秋吃不到的，我们可以国庆后再吃，仍是秋季的美味。尤其今年寒露节气之后，母蟹的蟹黄达到理想状态，口感丰美，宜于入口。十月下旬公蟹的蟹膏变得饱满，十一月初更是口感爆发，适宜品味。

　　 其次，学会挑选大闸蟹。大闸蟹的蟹膏蟹黄其实都是它们的生殖器官，在发育成熟后才会长得肥嫩。挑选时最直接的方法就是掰开螃蟹的肚脐来查看蟹黄是否充满腹脐。

　　 然后就是烹饪大闸蟹。

　　 以上做法都不必放调料。如果螃蟹偏小，烹饪时间随之缩短。做好的螃蟹尽快食用，放冷了口感会变差。

　　 同时，还要明白如何保存大闸蟹。放在冰箱里的保鲜层，切记温度不要过低，更不要放到冷冻层，最好上面再盖一层湿毛巾用于保湿。无需放入水中，也不用解开绳子。保存一两天最好就吃掉，不要存放太久。

　　 之所以我们有如此多的研究，是因为我们有着悠久的吃蟹历史。

吃螃蟹的历史

　　 相传在大禹治水的时代，南方湖泊有一种长相凶残的夹人虫，每到夜里就爬到岸边偷吃稻子，它们有一双强而有力的钳子会夹伤人，令当地人非常困扰。当地人发现，用火把就可以把它们驱赶走，但是当火把熄灭之后，夹人虫又会卷土重来，防不胜防。

　　 大禹治水来到此地，委派壮士巴解督工。巴解发现有夹人虫的困扰，极大地影响了工程进度。于是他命人在湖边挖沟，待到傍晚，夹人虫爬到沟里，就用事先准备的开水倒入沟内，烫死了夹人虫。没曾想，被烫过的夹人虫竟然传出阵阵扑鼻的香气，巴解好奇地剥开蟹壳，鬼使神差地咬了一口，竟成为了第一个吃螃蟹的人。

　　 夹人虫煮熟后变得美味可口的消息很快传播开来，人们再也不怕夹人虫了，反而把夹人虫变成了一道餐桌上的美味。人们为了纪念巴解，就在他的名字解下面加入了夹人虫的虫字，变成了蟹字，沿用至今。

　　 当然，以上的故事只是民间传说。不过，在汉代的《礼记》中就有记载孟秋行冬令，则阴气大胜，介虫败谷，戎兵乃来，描述了螃蟹破坏水稻的情形。

　　 到了唐宋时期，螃蟹的养殖已经非常普遍，无论是王公贵族还是寻常百姓都有机会吃到螃蟹。相关的典籍《蟹谱》、《蟹略》等都已问世。

　　 食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹，出自清代的美食家张岱。可见在明清时期，吃螃蟹已经成为了高级享受。

　　 螃蟹不但可以食用，还可以入药：其性寒、无毒，有清热、散血、滋阴等功效。

　　 由此可见，螃蟹在我国被食用和药用的历史都非常悠久。

　　 从时间纬度上讲，我们食用大闸蟹已经有数千年的历史；从空间纬度上讲，阳澄湖得天独厚的自然条件早就了它不可多得的口感；从自然气候上来讲，今年的高温酷暑确实对大闸蟹的生长产生了影响；从经济角度上讲，我们摸清了众多市场参与者的行为模式。

　　 当我们再次品尝大闸蟹美味的时刻，还能看透它的前世今生，了解它的生长环境，明白它的命运走向大闸蟹之美，不仅在其味，更在其深厚历史、精心的养殖、以及市场上的万般姿态。

　　 作者：方骥 校稿：川川

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