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首先，红茶
红茶是由适合制作这种产品的茶叶制成的，经过萎凋、揉捻(切割)。发酵。它是通过干燥等典型工艺提炼出来的。因其茶色干，冲泡的茶汤以红色为主调，故名。当红茶首次问世时，它被称为& quot红茶& quot。红茶加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分发生了很大变化，茶多酚下降了90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶的50多种增加到300多种，其中有一部分是咖啡因。儿茶素和茶黄素络合形成了美味的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶、甜醇的品质特征。注：络合是指制作红茶或分解和测试形成红茶的芳香物质的专用术语，其含义比& quot合成& quot常用。复杂：这里指的是丰富的可溶性物质产生的特征& quot红茶的浓(厚)、浓(浓)、鲜(爽)味，主要包括氨基酸，(尤其是茶氨酸)、儿茶素、叶黄素、咖啡因、果胶、酚类物质、氧化物等呈味物质。由于这些物质的络合作用，红茶的品质特征是鲜、醇、甜。
二、红茶制造工艺
中国& # 039；s红茶包括功夫红茶、黑碎茶、小红茶，制作方法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各类红茶的品质特征都是红汤、红叶，色、香、味的形成都有一个相似的化学变化过程，只是变化的条件和程度不同。下面以功夫红茶为例，简单介绍一下红茶的制作工艺。
1.凋谢
萎凋是指鲜叶在一段时间内失水，使某些硬而脆的茎叶枯萎凋萎的过程。这是红茶初制的第一道工序。萎凋后可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，造型方便。此外，这一过程是形成红茶香气的重要加工阶段，使草香消失，茶香显现。萎凋有两种方式：自然萎凋和槽萎凋。自然萎凋是将茶叶薄薄地摊放在阳光不太强烈的室内或室外，放置一定时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通风槽中，通入热风，加快萎凋过程，是目前常用的萎凋方法。
2.捏合
揉捻红茶的目的和绿茶是一样的。茶叶在揉捻过程中成形，颜色、味道和浓度都得到了增强。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。
3.发酵
发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后，叶色由绿变红，形成红茶红叶、红汤的品质特征。其机理是在卷叶作用下组织细胞膜结构被破坏，通透性增加，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色、香、质。目前，发酵机器广泛用于控制发酵的温度和时间。适度发酵，幼叶颜色红而均匀，老叶红而蓝，草味消失，有成熟果实香味。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯在高温下烘烤，使水分快速蒸发，达到质干的过程。它有三个目的：利用高温快速灭活酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外观，保持干燥，防止霉变；散发大部分低沸草香，强化保留高沸芳香物质，获得红茶特有的甜味。
第三，红茶的品种
1.小红茶
开创了中国红茶的时代。起源于16世纪。红茶最早发明于武夷山地区。1610年，荷兰商人首次出售欧洲红茶，这是一种产于崇& # 039；福建省安县(现称& quot正山族& quot).到了18世纪中叶，已经从小红茶演变成功夫红茶。自20世纪80年代以来，中国红茶，尤其是功夫红茶，在国际市场上占据了主导地位。小型红茶是福建省的特产，可分为正山种和外山种。正山族产于重庆兴村乡桐木关& # 039；安县，又称桐木关人种或兴村人种。政和，丹阳，古田。沙县和江西铅山出产的红茶，模仿正山的品质，统称& quot越野赛跑& quot或者& quot人造种族& quot。在红茶的品种中，韦正山品种之所以百年不衰，主要是因为它产于武夷山地区、兴村和崇& # 039；安县，位于武夷山北段，海拔1000-1500米，冬暖夏凉，年平均气温18C，年降雨量2,000mm左右。茶园土壤肥沃，叶片茂盛，嫩度好。
2.功夫红茶
是中国特有的红茶品种，也是中国传统的出口商品。中国目前有19个省份产茶(包括新疆和西藏)，其中有12个省份先后出产功夫红茶。中国功夫红茶种类繁多，产地广泛。按地域分，有滇红功夫、祁门功夫、浮梁功夫、宁红功夫、湘江功夫、洪敏功夫(含丹阳功夫、柏林功夫、政和功夫)、岳红功夫、台湾省功夫、江苏功夫、广东功夫。按品种分为大叶期和小叶期。大叶种工夫茶是由乔木或半乔木茶树的鲜叶制成。小叶工夫茶是由灌木小叶茶树的鲜叶制成的工夫茶。
3.碎红茶
我国黑碎茶的生产相对较晚，始于本世纪50年代末。近年来，产量不断增加，质量不断提高。红碎茶的制作方法可分为传统方法和非传统方法。传统黑碎茶：传统揉捻机自然产出的黑碎茶，口感浓郁，但产量较低。非传统红碎茶：分为转子红碎茶(国外叫Rotovane红碎茶)；C.T.C红茶和L.T.P(劳丽泡茶器)红碎茶。比如用C.T.C揉捻切丝机生产黑碎茶，彻底改变了传统的揉捻切丝方式。枯萎的叶子通过两个不锈钢滚筒之间的缝隙破坏细胞只需要不到一秒钟的时间，与此同时，所有的叶子都被碾碎成颗粒。发酵均匀迅速，必须及时烘干，才能达到汤汁浓鲜的品质特点。虽然不同机械设备制作的黑碎茶品质差异很大，但其整体品质特征分为四色。叶茶：传统红碎茶的一种颜色，条索紧密均匀，色泽润泽，香气馥郁，汤色鲜红，滋味醇厚，叶色鲜红，茎嫩；碎茶：外观颗粒重而均匀，色泽润泽或泛褐色，内在香气浓郁，汤色红，滋味浓而鲜，叶色红而均匀；片茶：形状均为菌形片或皱角片，颜色深褐色，固有香气仍纯正，汤色仍红，滋味仍浓而微涩，叶红色均匀；未经处理的茶叶：外观全为沙质，颜色为黑色或灰褐色，汤色较深，香味较低且口感粗糙，叶色暗红色。产自云南、广东、海南和广西的红茶是中国第二大茶叶，出口量约占中国的50 & # 039；其客户遍布60多个国家和地区。其中埃及和苏丹卖的最多。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国、爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰和东欧国家。
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