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鸡饭老抽是什么
在上世纪七十年代,香港的厨师去马来西来、新加坡等地工作,发现当地华侨用的黑豉油,用来蘸食鸡肉特别好食,也是当地海南鸡饭所用的豉油,颜色特别深,所以俗称黑豉油,也叫“鸡饭老抽”。
有创新意识的厨师们,就利用这种鸡饭老抽来制作,运用到粤菜的汤羹、焖煮 、小炒菜式中,起到有增色、调色的作用,取得的效果出乎意料之外。
在研制和出产的时候,欧锦和大师已经是有琢磨、研究,并且使用了一段很长的时间,经过反复的试验,鸡饭老抽的色、香、味,欧大师还将鸡饭老抽试着融入其它菜系。
观察使用时的色、香、味变化,以及在原来的菜式上,这个品牌与其他品牌的对比效果,特别是在提色、提香、提味的效果。
扩展资料
同样制作一样分量的红烧肉,草菇老菇要比鸡饭老抽下多一倍的分量。做测试时,把烹调好的红烧肉捞出来,经过呈现在空气中2个小时的氧化后,红烧肉的变化结果:
1、鸡饭老抽保持原有红亮的外观;草菇老抽会变黑。
2、鸡饭老抽在调色功能上表现特别出色,具有晶莹通透的卤色,有光泽不会暗,有增香的作用,源自于使用了豉香味浓郁的头抽,还有焦糖的甜鲜香味。
鸡饭老抽哪个才是正牌
广祥泰鸡饭老抽是正牌。拓展资料:鸡饭老抽保持原有红亮的外观;草菇老抽会变黑。
2、鸡饭老抽在调色功能上表现特别出色,具有晶莹通透的卤色,有光泽不会暗,有增香的作用,源自于使用了豉香味浓郁的头抽,还有焦糖的甜鲜香味。
广祥泰鸡饭老抽真假区别
广祥泰鸡饭老抽真假区别:在包装上印刷独一无二的二维码,方便顾客利用微信辨别产品真伪。
在研制和出产的时候,欧锦和大师已经是有琢磨、研究,并且使用了一段很长的时间,经过反复的试验,鸡饭老抽的色、香、味,欧大师还将鸡饭老抽试着融入其它菜系。
观察使用时的色、香、味变化,以及在原来的菜式上,这个品牌与其他品牌的对比效果,特别是在提色、提香、提味的效果。
注意事项:
同样制作一样分量的红烧肉,草菇老菇要比鸡饭老抽下多一倍的分量。做测试时,把烹调好的红烧肉捞出来,经过呈现在空气中2个小时的氧化后,红烧肉的变化结果:鸡饭老抽保持原有红亮的外观;草菇老抽会变黑。鸡饭老抽在调色功能上表现特别出色,具有晶莹通透的卤色,光泽不会暗,有增香的作用,源自于使用了豉香味浓郁的头抽,还有一种焦糖的甜鲜香味。
海南鸡饭的家常做法还有酱料
新加坡海南鸡饭号称是新加坡的国饭,口味相当鲜美,是新加坡的特色美食之一。新加坡海南鸡饭,各家有各家的做法,但大体上不会有太多的不同。
只要做到鸡的口感滑嫩,米饭的口感鲜香,有嚼头,辣椒酱够辣,味重。
酱油稍甜,带香。基本就算是成功了。一套新加坡海南鸡饭里面,有白斩鸡,米饭,鸡清汤,辣椒酱,姜酱,甜酱油,青葱酱,亚渣等八样东西。亚渣是属于一种开胃小菜,主要是去腻。
一般上吃鸡饭的时候,都会配有。
材料:
1、鸡1只
2、盐3、4汤匙
3、姜、蒜头各少许
饭用料:
1、白米
2、鸡汤
3、食油适量
4、盐
5、蒜头少许
6、斑兰叶、香茅叶、柠檬叶(随便选1种即可)
辣椒酱制作
1、材料:朝天椒25克,红辣椒25克,姜15克,蒜头35克,菠萝40克
2、调味料:酸柑汁35克,白醋25克,糖20克,盐1/2茶匙,味精1/3茶匙
3、做法:将酸柑挤出汁后,皮留用。再把所有材料与调味料一起倒入搅拌机搅匀,即可。
(若无菠萝,可省略)
姜酱料制作
1、材料:嫩姜80克
2、调味料:盐1/3茶匙,味精1/4茶匙,蒜油1汤匙
3、做法:姜洗净,用擦丝器,擦成姜茸,拌入所有调味料即成。
青葱酱制作
1、材料:小葱7克,香菜7克,姜10克,蒜头3瓣
2、调味料:盐1/3茶匙,蒜油1汤匙
3、做法:将小葱,香菜,姜,蒜头切碎,放入干料粉碎机中搅拌匀后,加调味料拌匀,即可。
甜酱油制作
1、材料:老抽50克,水30克,冰糖20克
2、做法:先用水将冰糖煮溶,再倒入黑酱油煮开即可。
(三种材料不可同时一起煮,一定要分先后。)
鸡烹调法
1、把鸡洗干净,搽盐搁半小时,之后把盐洗掉,再在鸡腹中塞1汤匙盐,少许姜和蒜头。
2、煮滚1锅水,水里放1至2汤匙盐。
3、将整只鸡放进煮开的滚水中,用文火煮10分钟左右,把鸡捞起,滴干水分,再放入滚水中再煮10分钟,把火熄了加盖10分钟捞起,待凉,切块。煮鸡时应不时翻动,以便鸡熟透。
鸡饭煮法
1、把米洗干净,至少搁半小时,那么饭会较松软好吃,也比较好煮。
2、爆香蒜头,把白米炒一炒。
3、把饭倒进锅里,加入适量鸡汤、盐和香兰叶,一起把饭煮熟。
诀窍
1、鸡最好重2公斤或以上,这样的鸡才够肥,够油分,煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
2、煮鸡时绝不能用大火,否则皮掉肉硬,破坏“吃相”和口感。
3、淋辣椒的鸡汤必须滚烫,把辣椒浇熟味道才好。
4、做好的酱料应当天吃完,隔夜的酱料味道会比较逊色。
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