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　　龙眼干又称龙眼干，是新鲜龙眼的干燥制品，是我国著名的特产，也是干果中的主要商品。圆形，黄褐色外壳，黄亮果肉，内有棕黑色果核。在苏歌& # 039；宋代的s 《图经本草》说是晒干送远，北方人认为是好果。富含糖、蛋白质等营养成分。是江南传统民间滋补品，经常作为礼品。四季畅销，冬季最旺。

　　【采收加工】鲜龙眼的采收时间因地域、品种、气候而异。广东、广西在8月中旬，福建在9月上旬，台湾省省晚熟品种12月成熟。适时采收可以保证成品的质量。适时迹象如下：

　　外壳变成黄褐色，由粗糙变光滑，由厚变薄；

　　肉由硬变软，有弹性，颜色变白，味道变甜；

　　细胞核变成暗褐色或红褐色。

　　未成熟或采收后未及时加工的干品，口感清淡，外壳扁平；成熟度过高，会使果壳开裂，很多果实掉落，影响产量。每天早上或晚上采摘为宜。选择壳薄、肉厚、核小、含糖量高的龙眼品种，适时采收后立即加工。其方法因地而异，主要有以下几种方式：

　　日光法将整穗桂圆放在盘中一天，切下单果，晒到第二天下午，将盘折叠，用麻袋或草袋盖软，第二天晒半天，下午再软。在太阳下晒十几天左右至中等干燥后，冷却后即可放入容器中。成品质量优良，但受天气限制，不适合大规模加工。目前，烘焙是最常见的产地。一般工艺流程如下：

　　选果、烘烤、除湿、烘烤、冷却、烘烤、干燥、包装。

　　选择水果。筛选新鲜的水果，去掉腐烂的。

　　烘焙。在烤房或平炉内，初烘时间8 ~ 12小时，温度60左右，火力不宜过猛。

　　排出水分。打开烤房的门窗，或者另移一个房间1 ~ 2天。

　　烘焙。第二次烘烤，也叫再干燥，温度为70。当达到要求的干燥程度时，可以分批出料。

　　在太阳下晒干。出炉后晒1 ~ 2天。冷却后需要装箱，避免吸潮。也是干过一次，但是圆肉皱缩，颜色深褐色，味道苦，质量差。

　　而且烤之前要晾1 ~ 2天，然后烤到七八成干，再晾几天。这种方法节省燃料，现在被广泛使用。

　　福建莆田的传统加工方法：先把烂壳挑出来，用清水浸泡10分钟，捞起，放入摇床(一种长圆形的吊在地上的竹篮)中来回摇动，用细沙研磨除去壳面的粗糙纹路(但要防止腐烂)，再放入笼中(烤箱)烘烤。工艺流程如下：

　　初烤(24小时，中间翻3 ~ 5遍)——散热——筛选——复烤(12小时，加入姜黄粉，翻几遍使外壳附着黄色，这样才有漂亮的色泽。)逐一分级(筛分大小，去除碎壳)——包装。

　　干品率因品种不同而异，一般在30 ~ 25%左右。

　　【产地与品种】福建出产龙眼干，数量多，质量好，产地分布广，尤以莆田、晋江为甚。广东，广西，四川和台湾省也生产它。

　　龙眼品种繁多，适合晾晒的优良品种有油柑本、乌龙岭、石霞、婺源、富源、严光等。加工成干品后，商业部门会冠以产地的地名作为品种名称。

　　质量特性见表：略。

　　杏花元标有姜黄粉，黄棕色，(近年未放)肉厚，壳、肉、核附着蒂，重心所在，不容易在桌上滚。泉州炮圆薄，好卷。即使大小相同，每斤t也多17 ~ 40个球

　　太湿：1。用手捏它的壳，它就赢了& # 039；不要打破。壳外有湿痕，糖水中水分较多；2.肉又湿又粘；3.默默咬核，手感坚韧。

　　过干：1。肉干了，味道不好；2.肉芯相互靠近，难以剥离。

　　第二，肉色。黄亮是最好的颜色，其次是黄褐色、深褐色或黑色。

　　第三，肉质。好货，肉厚，表面有细皱纹，顶部有一圈红肉粘在芯上，业内称之为红顶绿肉，入口鲜嫩，含糖量高；质量差，肉薄，口感硬而韧，咀嚼质量老，有残渣，味苦或甜度不足。

　　第四，霉变。霉变从石头肚脐开始。壳蒂上的白斑是新霉菌，轻霉菌壳外有略白的花，重霉菌有许多白花。由于鲜龙眼加工不及时，稍有变质，成品会留下干霉痕迹，其壳色较淡。

　　第五，昆虫吃。破壳的桂圆干最容易虫蛀，壳上有小洞，肉芯上粘有虫屑。

　　发现受潮、霉变、虫蛀的桂圆干，应及时整理，重新烘烤，品质变差，肉干粘核，有响声摇动，颜色变黑褐，味苦，破壳率增加，应按品质分级。

　　桂圆的吃法有很多。见文章《桂圆肉》。

　　良心

　　2022年11月15日

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