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　　红烧是所有的烹饪手段中最能体现烹饪者的技艺的一种烹饪方式，经过红烧的食物大多会呈现出有人的色泽以及独特的滋味和香气。也正是因为这样红烧菜作为一种口感的传承才能流传千年经久不息。

　　红烧蘑菇正宗做法

　　材料：蘑菇、竹笋、油菜心、酱油、姜汁、白砂糖、香油、黄酒、淀粉、盐、味精、色拉油

　　做法：

　　1、将蘑菇去蒂、洗净；鲜笋去皮、洗净，切成长方片，油菜心择洗干净，一破两开，切成长6厘米的段，淀粉加水适量调匀成湿淀粉约20克，备用。

　　2、锅架火上，放油烧至六七成热时，将蘑菇下入炸1分钟左右，改用中火炸3分钟，捞出沥油。

　　3、原锅留适量底油烧至七成热，下笋片煸炒几下，随即下酱油、绍酒、精盐、白糖、姜汁和素汤，烧开后，放入炸好的蘑菇，改用中火烧10分钟，将油菜心放入再烧三分钟，改用旺火，待汤汁浓稠时，加味精拌匀，用湿淀粉勾芡出锅。

　　4、出锅时，先用筷子将蘑菇夹出，将笋片、油菜心连汁一起盛入盘中垫底，再将蘑菇伞面朝上铺在上面，淋上麻油即成。

　　红烧蘑菇怎么做简单又好吃

　　材料：蘑菇、蚝油、李锦记红烧汁、糖、胡椒粉、香葱

　　做法：

　　1、蘑菇洗净切片，放入沸水中焯一下捞出。

　　2、锅内放少许橄榄油烧热，加入蘑菇片翻炒片刻，加蚝油炒匀。

　　3、加适量水、红烧汁、糖和胡椒粉，大火烧开。

　　4、转中火烧至收汁，撒入香葱粒即可。

　　红烧的小窍门

　　第一是选料：红烧菜选好料是做好菜的前提， 原料要新鲜， 加工加工时应根据原料特点，可以整只，也可分割成块， 但一般不宜切得过小、过薄，且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味；

　　第二是煸炒：先要将原料， 如果是肉(最好先用冷水焯一下)煸炒变色，肥冒油，见有亮煸炒时不要放太多油，煸炒出的油脂，才能做到肥而不腻；如果做红烧鱼，则需煎至两面金黄，表面形成薄薄的壳才能下一步待烧；煸炒好的肉类或鱼类后再将大料放入其中也煸香一下；

　　第三是加料：当原料煸炒或煎好后，倒入料酒， 老抽和冰糖的原料上色，翻炒主料让其上色，如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光; 加入了冰糖的红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味， 且色彩更亮；

　　第四是加汤水：汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。下主料后用大火开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮; 如果要加其他原料按成熟度中间时段加入；

　　第五是收汁：烧至全部原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后再调味， 用急火收到汁浓稠汁即成。

　　蘑菇的挑选方法

　　1、看蘑菇的颜色

　　用增白剂浸泡的食用菌，表面看起来很湿很亮，有水洗的感觉，用验假钞的紫外线灯在暗处一照，如果有很亮的荧光点，肯定是含增白剂，而不含增白剂的食用菌面白色或稍微带黄，损伤处颜色深黄，是因为蘑菇采摘后根蒂部分会氧化变色的。

　　2、闻气味

　　漂白过的蘑菇气味偏重，新鲜的蘑菇都会有淡淡的纯正清香味，如果闻出除清香外的气味，不要购买。

　　3、看表面

　　要购买过于成熟的蘑菇，观察菌盖，没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是好蘑菇。正常蘑菇一定会有褐色斑点。漂白会把斑点也漂没了。

　　4、摸表面

　　含有增白剂的，表面滑爽、手感好，有湿润感；不含增白剂的菇面发涩，摸上去比较粗糙、干燥。

　　5、看包装

　　一些超市有售卖用白色塑料盒包装好的蘑菇，但由于白色塑料盒自身含有增白剂成分，会使蘑菇受到污染。最好选择散称的蘑菇最好。

　　红烧蘑菇是红烧中比较独特的一种，由于大量的红烧菜都采用大荤为原料，很少选用素菜，但也正是由于这样才奠定了红烧蘑菇的地位，同时彰显了蘑菇的味道鲜美，毕竟很少有食材能与大鱼大肉的鲜味相媲美。

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