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　　卤味标准化后的下一步是美味店。

　　1986年，在湖南举行了一次专题采访。采访者是联邦德国(当时是西德)的农业专家彼得森教授，采访者是报名参加欧共体(欧盟前身)发展湖南果蔬加工试验示范援助项目的大学毕业生。

　　在众多面试者中，23岁的湖南攸县大学毕业生山通过考试，被选中到西班牙国家研究委员会农业化学与食品技术研究所学习。有大量关于食品技术的知识。其中，杨山抓住了一件和他的家乡湖南息息相关的小事：西班牙也和他的家乡一样盛产柑橘，但当地的柑橘加工生产链极其专业和规范，使得西班牙成为世界上最大的柑橘出口国。

　　在那个时代，杨山怀着一腔淳朴的热情，为他的研究生涯选择了方向：研究柑橘加工。

　　从开始的7个人，到后续与湖南当地一家柑橘加工企业的合作。2022年，入选中国工程院院士的杨山，已经在这个领域研究了36年。36年来，中国柑橘产业化走上了一条经济、高效、高度标准化的道路。到2019年，柑橘将超过苹果，成为中国出口的第一大水果。

　　柑橘不再只是一种必须在三个月内销售一空的鲜果，否则会堆积烂果，而是一个包括榨橙汁、装罐、提取精油、取果胶等产品的产业。

　　资源循环利用、原料贮藏(冷冻)技术和获得全球认证标准是柑橘标准化和产业化生产的基本要求。

　　59岁的杨山院士发现了柑橘之外的另一个阶段目标，将生鲜食品加工标准化应用到更贴近中国消费者胃的地方。他选择了鲁维，也和湖南当地一家公司合作。

　　5月19日，绝味食品召开年度股东大会& # 039；在长沙开会，杨山坐在现场。绝味董事长戴文君宣布杨山院士正式揭牌& # 039；的工作站。工程院院士是应用研究领域的权威，每位院士只能选择一家企业入驻院士工作站。

　　标准化是食品企业追求规模竞争的必由之路。

　　世界上最好的食品公司都是标准化到极致的公司。来自麦当劳& # 039；对可口可乐来说，标准化使这些公司能够在世界任何地方提供口味没有偏差的食品，并通过强大的生产效率带来规模和扩张。统一的口味代表着无限的市场空间。

　　但标准化一直是中餐最难解决的问题：烹饪工艺复杂，保存储存不易。相比互联网平台业务通过资本和技术垄断行业，餐饮的复制式增长更多依赖于传统的开店模式。

　　在整个餐饮市场，休闲卤菜的口味是固定的，这可能也是最容易开始中餐标准化的区域。

　　而更好的标准化也是绝味集团实现扩张野心的必要条件。

　　疫情爆发后，很多大型餐饮企业逆势扩张，比如海底捞，开了500多家店，但两年后的今天，继续扩张的企业少了很多。

　　在年度股东大会上，绝味董事长戴文君宣布，在财务稳定、系统稳定的前提下，将继续推动公司& # 039；s开店策略，维持今年开店1000-1500家的原计划，并适时提高开店节奏。如果成功开业，今年无味门店数量将逼近1.5万家。

　　这将是一次整体的转型，从上游原料到口感、加工、冷藏、运输、保鲜、门店销售等一系列环节的优化难度会更大。绝味集团的挑战不小。无论成功与否，都将成为中餐标准化、规模化的重要实验。

　　每个环节都需要提升效率

　　从买鸭脖开始

　　以鸭副产品为主的周黑鸭和绝味卤味公司，花费超过

　　和大豆、猪肉一样，这些原材料的价格会因各种因素而波动，直接影响下游企业的利润率，推动行业格局的变化。

　　2022年，绝味的第二年& # 039；s上市，归母净利润增长近30%至6.4亿元，首次超过周黑鸭，成为浓香型行业最赚钱的公司。

　　周黑鸭在年报中表示，原材料成本上升拖累了利润。江苏食品董事长孙在接受媒体采访时表示，2017年下半年至2022年底，鸭脖等原材料价格将上涨30%至40%。

　　店铺多、购买量大的美味食品更有议价能力。2022年，周黑鸭和绝味食品都从怡科食品采购鸭脖等原料，绝味采购3.1万吨，每公斤13.92元，比采购1.6万吨的周黑鸭便宜1元。

　　美味主要靠集中采购与上游供应商讨价还价。2020年，绝味共采购鸭副产品11.3万吨，其中约一半为鸭脖，95%以上为统一采购。

　　此外，绝味还投资了肉鸭企业，降低供应链风险，如内蒙古萨菲亚农业科技发展公司，专门从事肉鸭养殖和养殖加工。

　　在食品加工行业，原料也会通过另一种方式影响利润率：成品的口感和风味。为了保证成品薯条的口感，麦当劳& # 039；s会根据土豆的长度和淀粉含量来筛选原料。

　　在卤味行业中，原材料对成本的影响较大，不仅是原材料的质量，还有储运。大规模供应原料的农场都集中在某个区域，而卤味的加工厂为了快速配送成品，都靠近消费市场。

　　原料速冻储存和冷链运输是唯一的方法，但必然会影响肉质。如何在当前行业形势下提高原材料质量，是绝味& # 039；新成立的院士工作站。

　　要用 10 多种香辛料

　　很难把口味标准化

　　大型食品公司会要求口味统一，让消费者形成固定的口味预期，诱导重复消费。尤其是在制作令人上瘾的食物时。

　　可口可乐在美国生产可乐原浆，然后运输到世界各地的浓缩工厂制成浓缩液，最后运输到装瓶厂加水、加糖、加气、罐装生产。除了不同地区的水质不同，糖的标准不同，当地的卫生监督要求不同，可口可乐的味道是统一的。麦当劳& # 039；s和肯德基，不仅薯条的配方是固定的，而且每次煎的时间也是统一的。

　　在卤味行业，决定风味的原浆是卤味，但和可口可乐一样难以标准化：根据美味的招股说明书，卤味鸭脖中至少使用了10种香料，通常按照配方一起包装。

　　虽然在卤制的过程中可以严格控制原料的比例，但是他们很难准确控制不同批次、不同产地的香辛料的味道，味道会有所不同。就像中国大部分食物链的上游，香料无法统一。

　　这些年来，绝味一直在尝试对香料的产地和日照时间进行规范和设定要求，比如海拔1500米，每年日照2600小时，但在卤制上仍然存在差异。

　　此外，由于卤汁的味道主要由经验丰富的师傅决定，不同香料的最佳入味时间点也不同，所以很难找到标准化的卤汁配方。曾经有卤味行业的公司尝试过将香料做成混粉卤汁，但是效果并不理想。目前绝味正在探索植物提取技术，从香辛料中提取香味，定量应用于卤味。

　　这是咖啡领域很常见的技术。咖啡中的可溶性化合物包括果酸、咖啡因、脂类、类黑素、碳水化合物和植物纤维。不同的风味物质可以在不同的提取时间从咖啡豆中提取出来。尽管咖啡的最终味道根据产地、烘焙和制作千变万化，但数十种

　　2010年，绝味鸭脖创始人戴文君等人申请了腌制食品机械化生产成套设备专利，描述了一整套机械化生产设备，包括利用蒸汽锅炉余热除冰的清洗槽、输送腌制食材的带式输送机、腌制食品蒸汽加热三明治锅、腌制食品筛选晾晒机等。

　　他们在专利中声称，这项发明可以将卤制生产从手工操作变为机械化，提高生产效率，比原来两个工人可以操作一个卤锅到操作三个半锅提高3.5倍。

　　虽然效率提高了，但是卤制品行业还处于机械化生产的比较初级的阶段，加工过程还是靠人力推动。

　　截至2022年底，绝味拥有4853名员工，其中近60%在其19个生产基地，平均每个基地超过100名员工。

　　相比之下，许多食品生产工厂，如郑达集团的一些蒸饺生产线，已经完全无人化，从和面、拌馅到包装都是自动化的。

　　生产线上的人不仅是扩张时难以降低的成本，也是红烧肉生产中难以标准化的因素和难以控制的风险。推动卤味行业机械化到自动化生产，形成可复制的工厂模板，是绝味院士工作站的研究课题之一。

　　据了解，绝味还打算建立一个清洁生产车间。饮料行业对灌装区的清洁度有明确要求，卤制品行业没有统一要求。

　　仍处于机械化生产阶段

　　六成员工在产线上

　　如何把新鲜的卤味从生产基地送到门店，卖给消费者，是卤味行业的核心竞争力。在卢伟还在路边摊形式的时候就不是问题了。

　　门店开在居民区或餐馆周边消费者居住的地方，每次生产的卤味量都不大，以新鲜状态销售不成问题。但是如果你想扩大规模，你就会遇到麻烦。

　　开一家店卖卤味和开100家、1000家、10000家店卖卤味是完全不同的商业逻辑。师傅可以是一家口碑很好的店，但是要想让经验少的人开店，让生产高效，成本更低，就要集中力量大批量生产，如何让卤味新鲜到店就成了竞争的突破口。

　　通常情况下，卤菜在0-4下保质期为5天，温度提高一倍保质期会缩短一半。目前常见的延长卤味保质期的包装方式有两种。一种是真空包装，将食品放入密闭的包装容器中，排除空气，可以保鲜90-180天。但包装内的残氧水平难以控制，部分包装不得不瞬间高温灭菌，导致食品风味下降。

　　另一种是气调包装，在包装内充入惰性气体，在包装内充入一定比例的氮气和二氧化碳的混合气体，阻断氧气的渗入，从而减缓微生物的繁殖速度，延长保质期至5-7天，风味损失少，存在成本高的问题。

　　价格较高的周黑鸭主要采用气调包装，占销售额的近90%。倾向于性价比，单价比周黑鸭便宜30%以上的绝味在2013年申请了气调包装专利，但仍以散装销售为主。去年售出的95%以上的产品都是散装的。

　　保存美味的方法是缩短从基地到商店的配送时间。最直接的办法就是把生产基地建在消费市场附近，物理上缩短交货距离。目前全国正常生产基地19个，还有两个在建，配送半径300~500公里，供应13000家门店。

　　同时，绝味还对订单量和运输流程进行控制，要求门店遵循天下订单，减少商品囤积，提高商品周转效率。2008年，绝味开始构建自己的冷链配送体系，聚合第三方冷链资源，进行数字化管理，确保稳定配送

　　在休闲食品行业，人们在固定时间内消费的次数是有限的，核心的增长来自于覆盖更多的人。

　　绝味在招股书中表示，公司针对的是冲动购买，即年轻用户逛商场或回家时可能会停下来买一些。门店不仅是一个消费渠道，更是构建消费场景的核心。

　　全国万店以上的连锁品牌都是加盟的，味道也不例外。如何多开店，经营好店，是商业模式的最后一步。

　　加盟模式可以找到更有良心的店长。——大公司雇佣的员工很难像自己资助的店主一样尽职尽责，尽力解决经营问题。但店主有时会为了一时多赚点钱而违背品牌规范，这会损害消费者& # 039；信任整个品牌。食品安全问题尤为严重。当加盟商使用假货或销售过期食品时，会造成不可挽回的影响。

　　为此，一些连锁品牌研究了很多方法。比如名优产品，加盟商只负责租人和雇人的运营成本，管理和供应都由名优产品负责，尽量减少加盟商的不确定性。

　　周黑鸭长期坚持经营自己的商店，在创业初期也加入了进来。据周黑鸭的创始人周福玉说，她一口气开了11家店，很快就赚了20多万元。然而，假货满天飞，食品质量难以控制。直到2019年，她才被允许再次加盟，但销售的产品以包装为主。

　　绝味重视批量销售商品，可以吸引对价格敏感的消费者，给加盟商操作空间。在绝味的加盟模式中，绝味负责生产卤味，然后运到门店。加盟商自己销售商品，自负盈亏。然后绝味依靠一系列的规范措施和监管措施来降低加盟风险。

　　一个根本原则是，当品牌& # 039；美国自己的工厂把质量和价格做到了极致，店主不会去寻找更便宜的商品。食品一般在保质期内出售时，店主是不会出售过期食品的。

　　更大的风险来自整个行业。大品牌可以尽可能控制加盟商的风险，但很难控制行业其他参与者的风险。比如今年& # 039；s央视315晚会曝光部分企业生产不卫生酸菜，对整个酸菜加工行业和下游方便面企业造成巨大影响，康师傅& # 039；美国股价下跌超过10%。一旦有关于鲁维的负面新闻，作为最大公司的绝味也会受到影响。

　　2017年Tasty上市时，规模较小的卤制品作坊的食品安全被列为重要风险因素。为了更好的拓展和降低不确定风险，绝味拟通过建立院士工作站，率先建立红烧散装食品的标准。

　　超 95% 散装出售

　　分布式的生产基地和冷链

　　卤菜是中餐中不可多得的大类。从90年代开始，诞生了很多超过1000家门店的公司。虽然有创始人个人的因素，但更重要的是时代的推动。

　　从2000年到2022年，我国城镇居民人均可支配收入增长了近7倍，卤菜等可选食品消费开始普及，市场空间更大。

　　再加上中国的提升& # 039；美国冷链物流系统，从2011年到2019年，中国公路上的冷链运输车辆数量增加了近6倍，达到21.5万辆。

　　市场空间更大，基础设施不断完善，美味的鸭脖、周黑鸭、晏子百味鸡等。都变大了，把扒鸡的手工生产变成了机械化批量生产。在一个不太规范的行业，开了上千家店，小作坊变成了营收数十亿元的上市公司。

　　整个卤味行业集中度不高。根据约斯特沙利文的调查数据，去年，前三大行业的份额加起来有17%，最大的口味占了9%。更多的是个体店铺。绝味认为还有增长空间。加上疫情影响，餐饮企业加速整合，商业地产降价是opp

　　扩张后，新开的门店呈现在消费者面前，但每一家门店之后，整个体系从原料到生产再到保鲜运输都发生了变化。根据股东大会的声明& # 039；绝味之会，绝味的几个生产基地产能利用率超过90%，有的时间段甚至达到100%。

　　天风证券& # 039；s之前的研究报告预测，凭借在中国的市场空间，它可以开设多达38，000家店铺，33，354家店铺和25，000家店铺。目前，麦当劳& # 039；s是全球唯一一个拥有超过38000家店铺的单一品牌。要想打开这个量，有效运营，就要看卤味的标准化能否真正走得更远。

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