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　　作为烘焙原料三巨头之一的油脂，很多文章里都已经反复强调过它的重要性和作用。尽管现代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙产品制作中不同的油脂仍在发挥着不可或缺的作用。

　　酥油

　　黄油是无水人造黄油，是作为猪油的替代品开发的。在制造过程中经过脱臭脱色，是一种无嗅无味的白色油脂。它的含油量是100%，不含水。

　　19世纪末，美国棉籽油产量大增，其利用方法之一是用硬奶油配方制作产品，这是酥油应用的开始。当时猪油是应用最广泛的固体油脂，但不易保存，成品质量不一，慢慢被酥油取代。

　　酥油的成分包括食用油、食品乳化剂、抗氧化剂、香精和色素。

　　酥油通常有两种，一种是固体，一种是透明液体，称为液体酥油。

　　液体酥油多用于制作起凤蛋糕、海绵蛋糕等产品。固体酥油具有广泛的物理性质和丰富的风味，可用于加工各种烘焙食品，如面包、蛋糕、饼干等。

　　植物油

　　主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液态，加工性能不如动物脂肪。它通常用于油炸产品和一些面包产品的生产。

　　动物油

　　猪油、黄油等气味稍重，一般为固体，温度较高会融化。动物油可塑性高，面团更容易加工。动物油中的饱和脂肪酸与面团的纤维结构更相容，耐热性更高。

　　最近猪油又引起了很多人的关注，猪油的使用被认为是中国烹饪风味的关键。猪油常用于制作常见的中式糕点，如蛋奶酥、莲蓉糕等。

　　鲜奶油

　　奶油又叫搅打奶油，分为植物奶油和动物奶油。动物鲜奶油是从牛奶中提取的，而植物鲜奶油是在植物油氢化后加入能产生奶香味的香精制成的。严格来说，蔬菜鲜奶油不属于乳制品。

　　动物鲜奶油的脂肪含量在16%-22%之间。搅拌后富含乳香，可用于制作冰淇淋、慕思等食用冷藏品。

　　动物膏相对于花卉装饰来说，可塑性更小，植物膏更稳定，但不宜过多食用。

　　特别强调的是，鲜奶油(掼奶油)和奶油不是一回事，面包配方中的奶油指的是黄油。

　　油脂在烘焙中的作用

　　面包中油的作用主要包括增加营养，提供人体所需的热量和油溶性维生素。增强面团胚的延展性和可塑性，有利于成型。调节面筋的膨胀度，降低面团的面筋强度和粘度。在面包中加入适量的油可以使面包膨胀得更好。当油与面团混合时，更容易将空气中的小气泡带入面团，从而增加面团的体积，使产品更柔软。适量的油可以使面包更柔软，更好地延缓面团中淀粉的老化，从而增加面包的保质期。黄油等色素中含有胡萝卜素，会改变面包的颜色和味道。油的加入可以增加面包的香味、酥脆度和酥脆度，使产品入口不干燥、不松软。

　　需要注意的是，面团中加入不同的油脂会有不同的风味效果，黄油和橄榄油的风味差异很大。黄油或牛奶马林植物油的浓郁香气和风味会直接体现在面包上。所以，如果想做出香气或风味独特的面包，可以在面团配方中加入黄油、牛奶马林、橄榄油等风味浓郁的油脂。

　　这里要考虑的是，要选择适合面包风味的油，还要考虑与其他材料的配伍性。味道和香气越浓的油，如果不熟练使用，会产生相反的效果。

　　面包中的油脂还能增强面团的机械抵抗力，因为面团在搅拌时会因摩擦而被撕裂。加入油脂可以起到润滑作用，有油脂的面包会变得更软更滑。

　　（晓俞）

　　《中国食品报》(2022年04月25日05版)

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