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吉士粉是什么粉
吉士粉是一种香料粉。
吉士粉具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。
吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。
扩展资料:
吉士粉具有4大功效:
1、增香:能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;
2、增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;
3、增松脆并能使制品定形:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;
4、强粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
什么是吉士粉
吉士粉又称蛋粉,是一种将鸡蛋浆乾燥成的粉末。只要把粉末和水混合,即可还原成蛋浆。
吉士粉常用於制作蛋糕和不少甜品的酱料。
吉士粉又称卡士达粉Custard Powder,在部分中文食谱(如香港或大陆)使用吉士粉或起司粉(cheese powder),部分地区起司粉非卡士达粉它是一种理想的食品香料粉,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,易溶化,是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用於制作糕点和布丁,後来通过香港厨师引进,才用於中式烹调。常见的吉士粉有奶味吉士粉,普通吉士粉,即溶吉士粉等;其中即溶吉士粉是一种常用香料粉,通常用於面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料;传统的吉士粉需要加水後加热到淀粉的糊化温度(60-70℃),然後冷却方可使用,过程较繁琐吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制後制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。[编辑] 使用可用於制作卡士达酱(西点常用的馅料),奶黄馅(专用粉),起司蛋糕 及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道在实际运用中我们应当弄清楚用量,若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。
比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色。实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免。另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜後肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用於不同菜肴的用量可参考如下: 1吉士粉用於菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜。 2吉士粉用於菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用。
3吉士粉用於脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。
吉士粉是什么粉
也叫卡士达粉,注意与芝士粉CheesePowder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。
我用吉士粉,一般是做奶皇馅,的确很香,颜色也是黄黄的挺诱人。
这个在烘焙市场都有卖,网上也有卖的。
吉士粉是什么 何谓吉士粉
1、吉士粉简单粗暴的讲,就是一种食品添加剂。而文艺一点的说法,吉士粉是一种香料粉,物质状态为粉末状,一般为浅黄色或浅橙色,具有浓郁的奶香味和香草味。
2、由于吉士粉的味道浓香,气味好闻,一般被用来再西餐中制作糕点和甜点了,是一种比较理想的食品香料粉。
一般在菜场都有卖,特别是在农贸市场,或者干货店也可以买到。
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