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　　如果要在香料的世界中评选一个王者，非胡椒莫属。

　　 理由有几个：

　　 首先，胡椒应用的历史早。

　　 在古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔里，后人发现了几颗胡椒子。

　　 △拉美西斯二世去世于公元前1223年

　　 第二，胡椒的地盘地跨东西方。

　　 至今仍是不同饮食文化圈所共同不可或缺的主要香料其重要性甚至可以与盐相提并论。

　　 明代永乐年间，胡椒有时被作为薪水发给官员。

　　 第三，胡椒历来是香料贸易的主角。

　　 16-17世纪，胡椒占世界香料贸易的7成。

　　 历来有说法，认为以胡椒为代表的香料对于西方世界之所以如此重要，是因为当地人太需要东西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。

　　 第四，胡椒直接引发了大航海。

　　 促进了东西方交流、殖民主义兴起、新旧世界物种大交换，彻底改变了东西方命运、人类历史和地球的面貌。

　　 △葡萄牙里斯本大航海纪念碑

　　 餐桌上用到的各种胡椒其实都是同一物种的不同形态。

　　 全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。

　　 黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一样。

　　 △黑胡椒特写

　　 黑胡椒是未成熟的绿果经热水稍煮再晒干，就变成了黑胡椒，因为包含了外皮，所以味道浓烈。黑胡椒在西餐中应用广泛，适合烹制肉类。

　　 △黑胡椒、白胡椒与绿胡椒

　　 白胡椒是成熟的浆果浸水几天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更温和，中国人更常用白胡椒。白胡椒适合制作浅色酱汁，烹制鱼肉、海鲜炖汤等。

　　 绿胡椒则是连壳带肉，通过盐水或者醋浸泡腌渍，或者冻干等方式得到的胡椒果粒。绿胡椒常见于泰国菜等亚洲菜中。

　　 红胡椒，通常是成熟期的红色胡椒，以盐水腌制，以及冻干等方法处理后的成品，保留了艳丽的红色。红胡椒有微清甜果香，色泽艳丽适合作料理装饰。

　　 中国没有原产本土的胡椒，人们常听说的山胡椒不是胡椒，而是木姜子。

　　 木姜子果含芳香油，种子含油。在湖北、湖南、重庆一带，木姜子会被用来制作泡菜。

　　 而木姜子提炼的木姜子油更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴的灵魂，是能代表地域的标志性味觉。

　　 胡椒的气味会随化学物质的挥发而流失，所以平时应避光密封保存，临到用时再研磨，同时烹饪中要防止持续高温加热，就是使用胡椒的基本原则。

　　 黑胡椒味道浓郁，短暂的高温更促进香味释放，除了腌制肉类外，黑胡椒应尽量在出锅前加入。除腌制外，白胡椒也应在料理完成后再添加。

　　 绿胡椒和红胡椒除了丰富味觉层次，更主要用于装饰效果。

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