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　　大家好。我& # 039；我是王刚。很多朋友在评论区留言让我解释一下淀粉的分类和用法。今天，我& # 039；我会和你分享【淀粉的分类及用法】。

　　首先简单介绍一下淀粉：

　　淀粉是从玉米、红薯、马铃薯等农作物中分离蛋白质等物质得到的一种多糖粉末。它颜色洁白，手感细腻。在中餐中，淀粉常用于增稠、上浆、挂糊等操作。生面粉，俗称港澳台和广东，是各种淀粉的总称。

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　　常见淀粉的分类及特点：

　　【土豆淀粉】台湾省地区称为太白粉，可用于上浆、挂糊、汤汁增稠，但冷却后会变稀，降低菜品口感。稠度和亮度适中，透明度特别好。之前做卤肉(点击查看)等菜都是用土豆淀粉。总的来说，我的教程里提到的干淀粉大部分是土豆淀粉。

　　【玉米淀粉】是广泛使用的淀粉；吸湿性强，可做腊肉，或做炒菜(专业叫挂糊)，炒后使菜肴口感酥脆；有些西餐烘焙还会加入一些玉米淀粉，让成品更柔软。

　　【小麦淀粉】也叫成粉，透明度好，非常漂亮。一般可以当零食，比如广式的水晶虾饺，肠粉。

　　【红薯淀粉】红薯淀粉属于劣质淀粉，由于颗粒较粗，粘度难以控制，一般不用于上浆或增稠；糊化后口感黏滑，常用来做酥肉、冬瓜汤(点击查看)。

　　【其他类型淀粉】木薯粉(可用于布丁、蛋糕等。)和绿豆淀粉(用于凉面和粉丝).

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　　淀粉的常用烹饪方法：

　　1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感

　　增稠通常是在菜品即将做好的时候，加入水淀粉，使汤汁变得粘稠，粘在菜品表面，从而使菜品更加鲜美，色泽更加美观，延长保温时间。如果是汤菜的话，可以让汤的味道更加顺滑醇厚。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪方法。勾芡汁大致可以分为两种：一种是混合汁，即水淀粉等配料；第二种是湿淀粉，简单来说就是水淀粉。

　　知识补充【水淀粉】其实就是加了水的淀粉。一般对水和淀粉的比例没有具体规定。通常，淀粉和水的比例是1: 4。水淀粉如果用于煎、炒等工艺的增稠可以多加淀粉，如果用于增稠可以减少。比如之前教的剁椒蒸豆腐(点击查看)就是增稠。

　　2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩

　　上浆是指在食材表面包裹一层薄薄的浆料，以便在烹饪时锁住食材的水分和营养。让它更柔软，更光滑，更嫩。常用的上浆材料有：水淀粉、蛋清、小苏打等。

　　3.挂糊—外酥里嫩的终极奥义

　　挂糊就是在裁剪好的原料表面挂一层类似衣服的浆糊。通常，面糊(如蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等。)先混合，然后均匀包裹在食物表面，从而在食物表面形成一层保护层。能使油炸食品金黄酥脆，外酥里嫩。如酥肉(点击查看)。

　　4. 做主食材如粉条、粉丝、凉粉

　　淀粉糊化后变成粘稠的淀粉糊，冷却后变成果冻，也叫淀粉老化。可用于制作粉丝、粉条、粉丝香肠等食品。

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