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白切鸡用多大的鸡做味道会更好

　　白切鸡的选材有很多种，三黄鸡、文昌鸡，一般都会选择养殖天数在100天左右的阉鸡，养殖时间不宜过长也不宜过短，过长的鸡肉质显老、发轫，吃起来还柴口，太短了鸡的肉质没有鸡的鲜香。

　　为什么要选择阉鸡呢因为阉鸡的肉质相对其它鸡来得更好，做出来的白切鸡肉嫩鲜香，公鸡在人为阉割之后会快速长肉，而且长出来的肉比其他鸡的肉更为鲜嫩，非常适合用来做白切鸡。

　　而且未进行阉割的公鸡肉质会长得比较老，加上公鸡精力过于旺盛，打架也是常有的是，这对长肉期来说就是极大的消耗，用来做白切鸡口感偏柴、发轫，这并不适合用来做白切鸡。

白斩鸡的制作方法和配料

　　主料：三黄鸡1只。

　　辅料：冰水适量、盐2克、葱2段、姜适量、香葱适量、香油10克、黄酒10毫升、色拉油20克。

　　步骤：

　　1、冰鲜三黄鸡泡冷水1小时，中间换水2次，大号煮过加入足够量的水，水中加入葱段和姜片烧开，用手拎住鸡头，把鸡身浸入水中1分钟，捞出放到冰水里冷却3分钟。

　　2、烫鸡的水中加入黄酒，水再次沸腾，下入冷却的三黄鸡，小火保持水不要沸腾，煮10分钟，期间不停往鸡身上浇热水，然后关火盖好盖子焖10分钟。

　　3、煮好的鸡捞出来，放入冰箱冷却，然后切下鸡脖、鸡腿及鸡翅膀，一个鸡腿4刀斩成5块，一个鸡翅2刀斩成3块，鸡胸从中间切开后，再斩成12-14块。

　　4、小料的做法：姜改刀切成姜末，放入碗中，然后加入盐。香油混合色拉油烧到微微冒出青烟，热油倒在姜末上，静置5分钟后加入香葱碎即可。

白切鸡的家常做法都有哪些

　　关火，盖上锅盖，用水浸泡15-20分钟。

　　切白鸡起源于清代广东。在早期，在当地流行的酒店中很普遍，因为它类似于煮白色，粤菜保护新鲜的食材。在做白鸡切的时候，他们总是按照吃的方式切，所以球童一喝一个字，也叫“切白鸡”，把油放在热锅里加热，加入与姜刺、葱等量的油，加热到上百度左右。你可以用筷子把油粒插进去。

　　如果有小气泡的话，大概是100-120度左右。那么锅底为姜葱煲，配以滋生，姜葱味道鲜活。

　　首先，食物必须新鲜，最后选择的鸡是三黄鸡。

　　最好的鸡是刚刚下了一个蛋，准备下第二个蛋的鸡。当然，这种鉴别方法只能由养殖户自己掌握，另一种方法是看鸡尾。切白鸡最重要的是鸡肉是否有鸡肉的味道，鸡肉是否足够强壮。

　　普通鸡一般选用清远邹地鸡或三黄鸡。有些冻鸡是不可比的。肉很容易从骨头上剥落，或者没有鸡肉的味道。

　　将鸡肉洗净，放入锅中，加水不加鸡肉，放一些姜片，大火烧开后转小火烧10分钟，打开后让鸡肉均匀加热。到时候，关火煮三十分钟，鸡肉就熟了。

　　烧鸡之后，把它放在冷水里，灌满两分钟，让鸡冷却！这两个步骤是用来收紧鸡皮的！煮熟后皮不破，在煎锅里倒入足够的水，葱切成段，姜切成大块，在水中加入少许沙耳，烧开。

　　关火煮15分钟。

　　要做一个好的白切鸡，配料非常重要。我们应该从三只黄鸡中选择4到5斤，最好的是散养鸡，我们应该选择没有像班里的白头翁那样下蛋的鸡。在美化的过程中，一定要控制水热的时间，甚至把鸡放在冷水下出锅。烫伤后，我们应该把鸡放在冷水里两分钟，使鸡完全变冷！这两个步骤是用来收紧鸡皮的！皮煮熟了不会破。

白斩鸡 做法

　　又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。

　　后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。〖主料〗：嫩公鸡一只〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克〖制作过程〗： ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； ②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

　　约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

　　 〖说明〗：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

　　〖特点〗：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。白斩鸡[烹制方法]1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。

　　豆腐皮用沸水烫至回软。2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。

　　又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。[工艺关键]1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。[风味特点]形象逼真，味美鲜嫩。

　　 历史文化1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美；2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。

　　它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

白斩鸡的制作方法

　　食用时蘸调料即可。

在山上散养鸡的养殖技术方法，谢谢！

　　应选养皮薄骨细、肌肉丰满、肉质鲜美、抗逆性强、体型中小型的有色羽毛的著名地方品种。

　　2、注重放牧。放牧是提高肉鸡肉质的重要措施之一。优质放养土鸡的育雏技术要求与快大型肉鸡无异，在育雏室内育雏30天左右转入大棚饲养。一般夏季30日龄、春秋45日龄、寒冬50～60日龄开始放牧。

　　放鸡场地宜选择地势高燥、避风向阳、环境安静、饮水方便、无污染、无兽害的竹园、果园、茶园、桑园等地较理想。鸡只既可吃上述“四园”中的害虫及杂草，还可为“四园”施肥。放牧场地可设砂坑，让鸡砂浴。

　　还要搭建避雨、遮阳、防寒的草棚或塑料大棚。

　　肉鸡早出晚归，放牧密度为50～70只/亩，每群规模约500只为宜。为防止鸡走失或危害附近农作物，放牧场可设置围栏，一直放养至出售。

　　加强放牧可以提高鸡肉的结实度，促进体格健壮及羽毛紧密光亮；还可采食青草、草籽、枯叶、虫蝇等，节约饲料和提高肉质。

　　有条件的可以放一批鸡换一个地方，既有利于防病，又有利于鸡只觅食。

　　3、巧喂饲料。

　　饲料是影响肉质的重要因素。优质土鸡育雏期应饲喂易消化、营养全面的雏鸡全价饲料。因其生长速度较慢，饲料中粗蛋白含量低于快大型肉仔鸡全价料2个百分点，并做到少量多餐，以促使雏鸡生长发育良好。

　　育成、放牧期要多喂青饲料、农副产品、土杂粮，以改善肉质、降低饲料成本，一般仅晚归后补喂配合饲料。

　　出售前1～2周，如鸡体较瘦，可增加配合饲料喂量，限制放牧进行适度催肥。

　　中后期配合饲料中不能加蚕蛹、鱼粉、肉粉等动物性饲料，限量使用菜籽粕、棉籽粕等对肉质和肉色有不利影响的饲料，不要添加人工合成色素、化学合成的非营养添加剂及药物等，应加入适量的桔皮粉、松针粉、大蒜、生姜、茴香、桂皮、茶末等自然物质以改变肉色、改善肉质和增加鲜味。

　　4、严格防疫。搞好防疫灭病是养好优质放养土鸡的重要保证。

　　一般情况下，放养土鸡抗病力强，较圈养快大型肉鸡发病少。但因其饲养期长，加之放牧于野外，接触病原体机会多，必须认真按养鸡要求严格做好卫生、消毒和防疫工作，不得有丝毫松懈。

　　5、适时销售。合适的饲养期是提高肉质的重要环节。

　　饲养期太短鸡肉中水分含量多，营养成分积累不够，鲜味素及芳香物质含量少，肉质不佳，味道不鲜，达不到优质土鸡的标准；饲养期过长，肌纤维过老，饲养成本太大，不合算。

　　扩展资料

　　土鸡性成熟时间较晚，受季节影响大，春天饲养的土鸡性成熟早，秋季饲养的土鸡开产晚，一般开产日龄为150～180 日龄。

　　自然条件下，土鸡的产蛋性能具有极强的季节性，主要受营养、温度和光照的影响，每年春、秋季是其产蛋率较高的时期。

　　而在光照时间缩短、气温下降、营养供应不足的冬季会停止产蛋。所以，土鸡的年产蛋量低，一般只有100～130 枚。

　　土鸡散养点属于山区，周围无工矿化工企业，无大气、水质、土壤污染，这种环境下生长的土鸡比农家散养的土鸡还要好。

　　土鸡散养于山坡上，山坡上植物茂盛，土鸡在林间终日嬉戏吃食，享受到足够的运动和日晒，这种土鸡的抵抗力远高于室内养殖的洋鸡或者室内土鸡，因此无需喂食抗生素也不会大批死亡。很多土鸡蛋也都直接下在林间，捡拾土鸡蛋的工作量也很大。

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