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　　 发酵中的火腿

　　 宣威火腿选材是当地乌金猪的后腿，在当地经过整形、上盐、腌制、清洗、日晒等多道工序加工完成，具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁等特点，从小在宣威长大的陈阳，是靠父亲走街串巷售卖火腿将自己抚养长大，家境贫寒早早促使陈阳打工创业，摆过地摊、开过美容院，餐饮等，在他23岁时已有千万身家，2017年转身投资2000万做起了宣威火腿。

　　 撒盐腌制

　　 宣威火腿是中国三大火腿之一，与浙江金华、江苏如皋齐名，一排排火腿悬挂在洞里边，陈阳指着浑身长绿毛的火腿说这种是发酵1年的，发酵3年火腿表面变成褐色，发酵5年火腿表面的霉菌就变成了深褐色或黑色，价格上偏差也比较大，发酵1年的火腿价格在3000-3600元之间，发酵3年的一条火腿售价13980，5年以上的售价在4万元以上。

　　 说起火腿长绿毛陈阳说这是宣威的传统工艺所致，火腿表面被接种曲霉或青霉，为了帮助火腿发酵，会把火腿中的大分子物质分解，火腿的口感更好，长毛越多说明这个火腿发酵的时间越长，还会在火腿表面形成一个物理保护层，这层长毛吃之前一定要剔除干净，它并不能吃，各位网友是不是感觉宣威火腿有些贵，这和它的制作过程密不可分。

　　 处理火腿

　　 陈阳看到了餐饮企业对火腿的需求量比较大，只要自己做到标准化生产、规模化经营，做火腿挣钱定能指日可待，为了实现火腿的早日上市，在自己的老家，他前后收购了发酵近2年的火腿3000条，集中在传统的土坯房里，没过多久就在火腿上发现了白色肉蛆，这种肉蛆繁殖速度特别快，一个星期所有的火腿都被传染，这让陈阳直接损失了100多万元。

　　 这火腿制作壮观吗?

　　 火腿制作过程

　　 专门挖地窖显然不现实，而造价成本比较高，无意中了解到宣威当地有一个废弃的防空洞，在防空洞内陈阳发现这和欧洲窖藏方式很相似，经半年多的施工改造，被陈阳分隔成8个独立的小仓室，通过电子设备实时监控温湿度，洞内常年保持在16℃，湿度控制在60%-80%，洞内还会有自然风，空气会循环流通。

　　 洞藏发酵

　　 这个防空洞占地114000立方米，窖藏洞1-8号，可同时窖藏10万余条火腿，这是中国乃至世界首个天然窖藏基地，陈阳说火腿发酵1-2年是不能生食，卖回去后要进行二次加工，加工成火腿丁或火腿片让他的利润提升了20%，3年以上的火腿可生食，有人会问，是不是火腿发酵的时间越久，价格是不是越贵，其实发酵10年以上的火腿只具有收藏价值了。

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