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　　 文 / 中国疾控中心营养与健康所 编 / 袁月

　　 1. 巴氏灭菌乳

　　 巴氏灭菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

　　 这种杀菌处理方式使得鲜奶必须在冷链中运输，也要放在冰箱中冷藏保存，保存时间只有几天，置于常温下会很快变质。

　　 具体来说，包括以下两类。

　　 2. 灭菌乳

　　 灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

　　 可在常温下或冷藏状态下保存几十天到几个月的时间。为了适应人群需要，有些纯牛奶经过脱脂形成了脱脂或低脂灭菌乳。

　　 3. 调制乳

　　 调制乳是以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

　　 国家卫生标准中规定全部用乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明复原乳或复原奶；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明含××%复原乳或含××%复原奶。

　　 4. 发酵乳

　　 发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。在杀菌后接种了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳。

　　 5. 风味发酵乳

　　 风味发酵乳是以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。如果是杀菌后接种了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德式乳杆菌保加利亚亚种）的产品，我们一般称为风味酸乳。

　　 6. 淡炼乳

　　 淡炼乳是以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。

　　 7. 加糖炼乳

　　 加糖炼乳是以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。

　　 8. 调制炼乳

　　 调制炼乳是以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。

　　 9. 乳粉

　　 乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。

　　 10. 调制乳粉

　　 调制乳粉是以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。

　　 11. 稀奶油

　　 稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的产品。

　　 12. 奶油（黄油）

　　 奶油（黄油）是以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%产品。

　　 13. 无水奶油（无水黄油）

　　 无水奶油（无水黄油）是以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的产品。

　　 14. 奶酪

　　 奶酪是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。

　　 在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量。

　　 换算原则就是按照与鲜奶的蛋白质比折算。具体可以参照这个公式。

　　 300克鲜牛奶=300克酸奶=37.5克奶粉=30克奶酪

　　 三个小贴士：

　　 1.舒化奶的原料里除了生牛乳外，还加了乳糖酶，分解牛奶中的乳糖，主要是针对先天体内缺乏乳糖酶的乳糖不耐受人群。对于正常的人群可以根据个人喜好有选择地购买。

　　 2.人们对复原乳最大的担心就是高温破坏了营养。加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象得要小的多。而且，牛奶只是人们日常众多饮食中的一种，它的优势在于提供优质蛋白质和钙，钙是一种无机盐，在超高温加热过程中，溶解状态可能会有一些变化，但也不会影响人体的吸收，蛋白质在高温加热中会变性，但这是正常现象，并不需要过度担心。

　　 不过，由于高温导致的乳脂肪丢失，这可能会影响到复原乳的风味，因此复原乳在加工过程中，不可避免的会做风味添加，即相比较一般纯牛奶和鲜牛奶，复原乳中可能含有添加糖来调整口感，食用过多可能会导致添加糖的摄入过量问题。

　　 3. 酸奶、炼乳、稀奶油和奶酪虽然也是乳制品，但这类乳制品中有些会添加游离糖调整口感，有些脂肪含量较高，另外有些再制奶酪中可能添加乳化盐（比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐）和其他调味品及防腐剂，在食用时都要控制好摄入量。

　　 [1]中华人民共和国卫生部.GB 19643-2010《巴氏杀菌乳》[S].北京:中国标准出版社,2010.

　　 [2]中华人民共和国卫生部.GB 25190-2010《灭菌乳》[S].北京:中国标准出版社,2010.

　　 [3]中华人民共和国卫生部.GB 25191-2010《调制乳》[S].北京:中国标准出版社,2010.

　　 [4]中华人民共和国卫生部.GB 19302-2010《发酵乳》[S].北京:中国标准出版社,2010.

　　 [5]中华人民共和国卫生部.GB 13102-2010《炼乳》[S].北京:中国标准出版社,2010.

　　 [6]中华人民共和国卫生部.GB 19644-2010《乳粉》[S].北京:中国标准出版社,2010.

　　 [7]中华人民共和国卫生部.GB 5420-2010《巴氏杀菌乳》[S].北京:中国标准出版社,2010.

　　 [8]中华人民共和国卫生部.GB 19646-2010 《稀奶油、奶油和无水奶油》[S].北京:中国标准出版社,2010

　　 [10]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[N].人民卫生出版社.

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