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　　在中国，鳙鱼(鳙鱼，鲢鱼)几乎无人不知，人人皆知。湖南传统名菜剁椒鱼头，以鳙鱼为原料，麻辣鲜香，让人回味无穷。从产量上来说，鳙鱼也是名副其实的国产鱼。2019年，全国鳙鱼养殖量超过0.1-5.9万吨，几乎家家户户都能负担得起。

　　鳙鱼

　　20世纪50年代以前，我国四大家鱼的人工繁殖技术没有突破。当时人们只能在江河湖泊中采集野生家养鱼苗，然后转移到池塘中养殖，产量总是不尽如人意。至于当年开春能抓多少鱼苗，养殖户也不确定，基本都是看天气吃。

　　在一个封闭的静水池塘里，鳙鱼可以& # 039；不产卵，自然繁殖，与鲤鱼、鲫鱼有明显区别。老一辈水产专家经过近30年的科技攻关，模拟自然条件，结合生理生态，成功攻克了家养鱼类的养殖技术。从此，野生鳙鱼成功登陆，产量突飞猛进，为改善人们做出了不可磨灭的贡献& # 039；美国的生活水平。

　　千岛湖鳙鱼

　　长期以来，中国养殖的鳙鱼只有一种。直到80年代末，养殖户在清理池塘时，偶尔发现一两条畸形的鳙鱼(——)，大小在300之间。这种鳙鱼的头约占体重的头大身小，而普通鳙鱼的头只占体重的40%。

　　萎缩鳙鱼

　　因为这种畸形的鳙鱼长得很奇怪，很多消费者都不敢吃，认为是水污染造成的。事实上，在自然情况下，受水温等环境条件影响，确实有少部分鳙鱼发生变异，导致躯干和尾部发育不良，但发生的概率很低，养殖户也从未重点养殖过。

　　后来吃过的人都反映，这种长相奇特的鱼，肉质和口感都比普通的鳙鱼略胜一筹。再加上湖南等地有吃剁椒鱼头的传统，所以缩水版的鳙鱼就在不经意间流行起来了。因为对消费市场的认可，一些养殖户开始挑选变异的鳙鱼，放在单独的池塘里养殖(作为繁殖用亲鱼)。

　　到90年代中期，广东的几家苗种厂已经可以稳定生产鳙鱼的小鱼苗。与常见的鳙鱼相比，鳙鱼幼鱼的价值翻了一倍，但即便如此，养殖户仍争相购买。

　　缩水鳙鱼苗

　　在市场上，如果一条完整的鳙鱼能卖到25%~30%，那么鱼头的价值就能达到30元以上。所以鱼头比例越大，市场上整条鱼的价格就越高。缩水的鳙鱼正好把20元的特性发挥到极致，对养殖户很有吸引力。毕竟饲料大部分用在鱼头的叶片上。

　　但是自然育种有很大的局限性，育种周期长，成功率低，生产力有限。为了突破这一瓶颈，养殖专家利用先进技术，在实验室环境下成功培育出鳙鱼，解决了大规模养殖的难题。

　　目前，我国鳙鱼的养殖方式主要有三种：

　　首先用头大身小等物理刺激诱导正常鳙鱼鱼苗变异。在外界刺激的作用下，鱼苗突变的频率会大大增加，比自然繁殖快得多。其次，电击、静水压会破坏鱼苗的脊椎和神经系统，使鱼苗的后半部分& # 039；s体会停止发育，从而达到形态变异的效果。第三，用针刺鱼苗的脊骨期间进行技术操作。这种方法成功率只有受精卵左右，技术含量和成本都很高，不是主流的培育方式。

　　萎缩鳙鱼

　　可以明确的告诉大家，去骨的鳙鱼不仅吃起来很安全，味道也相当不错。鳄鱼鳙鱼不是转基因方法培育的品种，其外观变异只是物理或化学因素造成的。这种变异在自然界是存在的，不会遗传给下一代，所以可以放心食用。

　　从销售情况来看，缩水的鳙鱼还是很受国内市场认可的。2013年前后，广东每年生产的鳙鱼鱼苗多达5%尾。按照5000万尾的成活率和80%的平均体重计算，市场上会有2公斤的鳙鱼。

　　水库鳙鱼

　　一线水产养殖专家认为，目前限制鳙鱼产业的重要因素之一是8万吨。对于鳙鱼的鱼苗，业内有一套具体的评价标准：苗种的质量。如果外观不好(卖的不好)，进货价格会大打折扣。

　　正常鳙鱼的生态养殖

　　虽然鳙鱼产业化还存在很多问题，但在中国的发展势头非常强劲。过去鳙鱼的养殖区域主要分布在广东的中山、顺德、江门等地，现在在福建、广西、江西等省已有一定规模，未来养殖区域很可能进一步扩大到北方地区。

　　价格方面，鳙鱼差不多是普通鳙鱼的头要大、躯干和尾部都要缩，大规格鱼苗可以卖到2倍的高价。另外，鳙鱼的生长速度也很快。如广东番禺、江门等地，2元/尾放苗时，鳙鱼在4月份养殖后可长到8~10个月左右的市场规格。

　　很多消费者对缩水的鳙鱼头印象深刻。由于鱼身和鱼尾所占比例不大，所以在吃法上与普通鳙鱼有一些区别：用剁椒做鱼头时，是3斤。去骨鳙鱼除了做剁椒，还可以用来蒸、炒、炖，味道很不错。

　　红辣椒丁蒸鱼头

　　需要指出的是，池塘养殖的鳙鱼腥味普遍较重，购买后可在清水中暂养一段时间，可有效去除土腥味。相对而言，湖泊、水库放养的有机鳙鱼口感更好，肉质细嫩，几乎没有腥味，但市场价格也较贵，一般在30元/斤左右。

　　354鳙鱼的人工繁殖

　　客观来说，鳙鱼确实是一种好鱼，既满足了消费者的需求，又为养殖户增加了一笔可观的收入。缩骨鳙鱼由于其奇特的外形，也具有一定的观赏价值，可以满足水族爱好者的好奇心(其实金身缩骨鳙鱼在中国已经有所养殖，在水族圈里非常昂贵和抢眼)。

　　三农问题的挑战

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