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一、什么是切菜近年来，我国大中城市的超市、快餐业出现了一种方便、快捷、营养的新型蔬菜加工产品。我们称之为切菜或半加工蔬菜。它是指新鲜的水果和蔬菜经过清洗、修整、去皮、切块，最后装入塑料薄膜袋或塑料托盘中，供消费者即时食用或供餐饮业食用。切菜虽然属于净菜范畴，但对科技含量的要求比普通净菜高，是集蔬菜保鲜和加工技术于一体的综合性技术工程。
二、切菜的加工技术
作为切菜的主要种类，有洋葱、胡萝卜、土豆、生菜、卷心菜等。
用于削皮切菜的蔬菜一定要容易清洗和削皮，原料一定要优质。对于高质量的蔬菜加工产品来说，加工前适当的储存和仔细的修整是非常重要的。
但不是所有品种都适合。
(1)去皮和切割
在工业生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但理想的方法是用锋利的刀具手工去皮，因为机械去皮、蒸汽去皮和苛性去皮会严重破坏果蔬的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加微生物生长和酶促褐变的可能性，从而损害产品质量。
此外，切割尺寸也影响产品的质量。例如，将莴苣叶切成1毫米和3毫米大小，在2下保存11天。前者的质量比后者差很多。蔬菜破碎越多，蔬菜的切割表面积越大，不利于保存。
用于切割的刀具和垫子需要消毒(例如用1%的次氯酸盐溶液处理)。切片机要安装牢固，因为振动机会损坏蔬菜片的表面。
(2)清洁、冲洗和排水
一般要在去皮或切块后清洗。比如大白菜、白菜切丝后要再洗一遍。清洗水必须符合饮用水标准，温度最好低于5。在清洗水中加入一些添加剂，如柠檬酸和次氯酸钠，可以减少微生物的数量，防止酶反应，从而提高产品的保质期和感官质量。据报道，在去皮或切片前后，清洗水中的氯含量或柠檬酸含量为100 mg/L ~ 200 mg/L时，可有效延长保质期。但蔬菜原料经过氯处理后，要进行清洗，使氯浓度降低到饮用水标准，否则产品会变质、萎蔫，并有余氯的气味。
蔬菜切好后洗干净，如果不经过水处理，会比没有洗干净的蔬菜更容易腐败。如果脱水后的蔬菜仍含有1%以上的水分，通常用离心脱水机去除。
就蔬菜而言，如去皮的土豆，主要质量问题是褐变，导致外观不佳。传统上一般用亚硫酸盐来抑制褐变，但亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸和抗坏血酸的组合很可能是亚硫酸盐的替代品。
切菜生产的最后一道工序是包装。Map是制备新鲜蔬菜时最常用的包装方法。即，获得由2%-5%的二氧化碳、2%-5%的氧气和剩余的氮气组成的气体环境。
(3)仓储、配送和零售
一般来说。温度是影响保质期的主要因素。蔬菜切割包装后应立即放入冷库，贮藏温度必须5，以获得足够的保质期，保证产品的食用安全。储存时，包装袋应呈扁平状放置，否则产品的中心部分不容易冷却，尤其是储存在纸板箱中。
送货的时候可以用冷藏车或者保冷车。一方面要注意冷藏车的车门不要频繁开关，避免产品温度波动，高于5，不利于产品质量的保持；另一方面采用易回收的保温容器和蓄冷剂(如冰)解决频繁开关门造成的产品温度波动。比如切好的白菜，用0.04 mm的聚乙烯袋包装，放入发泡聚苯乙烯容器中，所有缝隙都用冰填满。在30下放置12小时后，产品温度可保持在25以下。
零售时，为保持产品质量，应提供冰柜等冷藏设施，存放温度应5。
蔬菜作为一种商品，无一例外都要进行包装，这是蔬菜商品化的重要环节，对保证蔬菜商品的质量起着重要作用。随着蔬菜商品生产的发展和商品化，对包装的要求越来越迫切。合理的包装可以减少储运过程中的机械损伤，减少疾病传播和水分蒸发，保证商品质量。包装一般分为两类：一类是运输包装；一个是商品包装。目前国内运输包装种类繁多，主要有板条箱、竹篮、塑料箱、纸箱、麻袋、草袋、尼龙网袋等。蔬菜的商品包装一般在产地和批发市场进行，有的在零售店进行。包装材料主要是塑料薄膜。实施商品包装可以防止水分蒸发，保持蔬菜鲜嫩，美化外观，提高商品质量，便于消费者携带。一般蔬菜商品的包装要遵循以下几点：一是蔬菜质量好，重量准确；第二，尽可能让顾客看清楚包装里面蔬菜的情况；第三，避免用彩色包装混淆蔬菜本身的颜色；第四，一些名贵蔬菜要有其营养价值和食用方法。塑料薄膜包装一般透气性差，要打一些小孔，使内外气体交换，减少蔬菜腐烂。
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