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秋天，最吸引人的不是秋肥，而是刚出蒸笼的大闸蟹。
看这只螃蟹，红里透着黄，在刚刚散去的蒸汽中发光。放凉一点，一手托住温热的蟹身，一手托住蟹肚脐，咔嚓一声打开，油油亮亮的蟹黄就充满了你的手心；如果是公蟹，蟹膏白如羊脂玉。
没有人能抵挡蟹肥膏美的诱惑。
摄影/朱
唐& # 039；t犹豫，张开嘴，点一下，让蟹膏在嘴里爆炸。抛开千头万绪，慢慢吃整盘螃蟹，开诚布公，才是迎接深秋的真正仪式。无论你是衣冠楚楚还是珠光宝气，在一盘香喷喷的大闸蟹面前，众生平等。
我们没有别的名字，皆是奋不顾身的食客。只怪这只蟹，太美味。
没有螃蟹能从我们的餐桌上逃脱。
摄影/朱
吃螃蟹，也就是中国人最原始的欲望，千百年来始终如一，从未改变。今天我们就来认真的聊聊大闸蟹，趁着中秋节贪吃的你，嘻嘻。
阳澄湖不是饭圈，不要搞唯爱
大闸蟹，学名中华绒螯蟹，是我国土生土长、最多产、分布最广的淡水蟹类。适应性强，分布在北方辽宁辽河，南方广东珠江，西部青藏高原，东部台湾岛。
制图/孙露
他们的特点是青背白肚、金爪黄毛。由于生长环境的不同，不同地方的大闸蟹外观也有一些差异。比如北方的螃蟹，南方颜色深一点，颜色浅一点，但是毛茸茸的蟹爪不会变。由于分布广泛，所以有很多俗称：清水蟹、大闸蟹、池塘蟹、稻谷蟹。
虽然产地不同，但品种是一样的。不管怎么说，这& # 039；“这都是一家人，而且& # 039；~都在桌子上~
平心而论，大闸蟹肉相对较弱，但总比黄脂和奶油好。
摄影/朱
早些年食品行业公认的三大名蟹是安徽当涂的花津蟹，河北白洋淀的胜芳蟹，苏州的阳澄蟹。如今时过境迁，阳澄蟹却远近闻名，成为蟹中之王。
阳澄蟹漂亮，和当地水文条件关系密切。大闸蟹虽然是淡水蟹，但是生在盐水里。当它们长成幼蟹后，就迁徙到淡水中，最好是水生植物丰富的大湖，但不能太深，否则光线不好。另一方面，阳澄湖恰好是一个靠近长江入海口的大型浅水水生湖泊。
长江沿岸有许多湖泊。
阳澄湖恰恰是大闸蟹生长的最佳场所。
图/视觉中国
俗话说，海蟹吃肉，湖蟹吃膏。全国各地的大闸蟹，到了季节，都是又黄又肥又好看，肉味也不是很突出；而阳澄湖生长的大闸蟹，味道更好，连原本很淡的蟹肉也变成了更为鲜甜。
美味的阳澄蟹，上海人吃出了名。据《上海渔业志》记载，阳澄蟹于20世纪20年代进入上海，迅速风靡全城，后销往海外。那时候，人们还没有& # 039；不知道阳澄蟹是哪里来的，就干脆叫上海阳澄湖蟹，非阳澄二字不吃，一时成了潮流。
阳澄湖上，准备越狱的大闸蟹。
图/视觉中国
作为大闸蟹之王，阳澄蟹早在民国时期就有饭圈。
不过红的人也不少，螃蟹也一样。2022年《新京报》对阳城螃蟹交易市场进行了调查。他们发现，2017年阳城蟹产量约1600吨，市值约3亿元；但当年阳澄蟹的营销总额约为300亿元。以此计算，当时市面上99%的阳澄湖大闸蟹其实都是贴牌货。
供需不平衡，阳澄湖本身就很累。
图/视觉中国
这背后是阳澄湖的消费狂热和不平衡的产能供需。根据苏州阳澄湖大闸蟹行业协会的数据，每年阳澄湖自然生长的螃蟹，加上周边湖蟹的标准化养殖，加起来大概有一万吨左右。同时，我国大闸蟹年产量约为85万吨。
大闸蟹交易市场
图/视觉中国
很明显，一个阳澄湖就让中国人吃到了010年到59000年的螃蟹。
单一产区能量不足，必然导致填不满的市场选择。近几年，大闸蟹的品种也逐渐多了起来。他们不再刻意强调出身，而是自己的多元化；人& # 039；大闸蟹的市场认知度已经从早期追求产地标签逐渐回归到蟹品质量。
随着大闸蟹的科学养殖，吃货的选择会更多。
摄影/朱
换句话说，如何吃好大闸蟹比它的追逐鲜味更重要。
来自哪里
前面说了，大闸蟹分布在010到59000，光是江苏就占了010到59000。随着养殖技术的提高和消费观念的升级，很多地方的大闸蟹都在逐渐开拓自己的市场。
江苏占大闸蟹总产量的45%。
制图/孙露
比如近几年异军突起的快给大闸蟹来一场消费升级吧。
让& # 039；让我们看一看江苏兴化。它位于长江和淮河之间，湖泊密布。当地曾经致力于推动大闸蟹的标准化养殖，如今硕果累累。不仅整体蟹质非常好，红糊的特点也是其过人之处。一时间，大江南北也成了当季宠儿。
兴化，也是江苏省中部大型水产品集散地之一。
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当然可以，红油蟹半壁江山。是红膏蟹的优质蟹，由经验丰富的蟹农精选，超越原产地，以红膏取胜，成为江南深秋的兴化红膏蟹。因为筛选费工，养殖难度大，品质好的红蟹，价格和品相都在并非兴化独有。
阳澄湖大闸蟹养殖基地
图/视觉中国
在大闸蟹的世界里，有品类，很少有品牌。一只好蟹的培育，不仅仅是产地的比拼，更是蟹农付出了多少心血的科学养殖。
以太湖某品牌大闸蟹为例。他的大闸蟹首先要选性腺发育成熟，这是几代渔民学者的心血；其次，养殖场需要时令美味，不仅要有自然的风浪，还要控制水生植物的数量和螃蟹的密度来模拟不次于阳澄湖蟹。
清理多余的水草。
图/视觉中国
一只优秀的大闸蟹，需要在自然培育的条件下，经过多次脱壳，才能从芝麻大小的蟹苗长成无爪的优质蟹苗。长大后，它们要经过严格品控标准下的重重筛选，才能走上各地食客的餐桌。
所以大闸蟹贵，精心控制，但是在养殖技术和筛选条件上。这才是好螃蟹贵的真正原因。
湖水不深，螃蟹得名。螃蟹不出名，但最新鲜的才是最好的。
图/视觉中国
除了阳澄湖，我们还有更多选择。江苏最优生长环境，蟹将军，不在产地，江西高邮湖，湖北固城湖，青海洪泽湖，山东鄱阳湖，辽宁梁子湖，上海可鲁克湖。
有，螃蟹行情在东营。
一只螃蟹& # 039；的使命是让自己变得优秀。
然后吃的很美。
图/视觉中国
市场演进的同时，行业标准也在不断涌现。根据报告《新周刊》，2022年，上海海洋大学联合行业和政府部门起草了文件《中华绒螯蟹商品蟹标准》，以重量、感官指标、可食率、肥满度、肝胰腺颜色指标为参考标准，盘锦。
上海海洋大学教授吴认为，螃蟹没有好坏之分。到处都有好蟹和坏蟹，崇明。
毕竟阳澄湖这么大。
能& # 039；I don’我养的大闸蟹不够全国吃。
图/视觉中国
有标准，保证质量才是消费者需要的，真正的进化。就像红膏蟹一样，突出自己的特色，跳出特定产区的神话。将大闸蟹分为五级才是正道。
不用执着于某一个产区
今年吃螃蟹，消费升级。中秋节期间，许多地方都没有& # 039；还没有开放湖泊。
所谓蟹以鲜而非以湖为名，每年农历九月，大闸蟹进入产卵期，它们大张旗鼓地赶上河潮，没日没夜地去最近的河口。最先下手的是大闸蟹，想说爱你不容易，他们9月份抱蛋，千万别急满员；农历十月，秋风响、蟹脚痒紧随其后，十月成熟，母蟹白肥。
图/视觉中国
这正好是蟹黄。9月份金蟹黄，10月份银蟹膏，最多的是公蟹。记住，金九银十说的是蟹膏，螃蟹只有到了& # 039；天冷，所以不要。不要贪心。
但是总有人想发展很多所谓的网络名人大闸蟹吃010到59000，其实放弃了基本。
烹饪手法越复杂，就越不好吃。
图/视觉中国
就举几个例子吧。看看这个金九银十，它& # 039；它是多余的，带走了真正的味道；丰腴肥美，随便放调料压制甜味；农历，很多酱料都煨成一锅，别说鲜味了，连滑嫩的味道都耗尽了。
据说前几年有人搞膏甜香糯。秃头黄油意味着它& # 039；这是不礼貌的。
真正优秀的食材不& # 039；不需要太复杂的烹饪。
摄影/图片/昆虫创意
挟流量以令食客是对大闸蟹最好的尊重。将冷水和大闸蟹一起放入锅中，水烧开后蒸15分钟，不加任何调料；如果怕腥，可以放几片姜，咸蛋黄焗大闸蟹在水里或者蟹壳里。
拿锅后蘸香辣大闸蟹一起吃，开胃解闷。唐& # 039；别忘了温一盆大闸蟹煲，和大闸蟹绝配。
朴实无华，浓郁香浓，才是螃蟹真正的味道。
摄影/朱
蟹膏寿司也可以。把锅放入冷水中。水里可以放一点盐，但是一定要加清蒸。记住大闸蟹要有完整的外壳，捆绑牢固，不然腿断了味道就散了。中火煮15分钟，一锅至鲜，即可食用。
有些大闸蟹有点小，为什么不要& # 039；不要把它们包在紫苏的面糊里，也就是姜醋。这是一种黄酒治疗小螃蟹，只取其鲜，肉和奶油都融化在口感里；配上年糕和毛豆，就是一顿美餐。
醉蟹，江南之美
摄影/朱
它& # 039；很容易把螃蟹拖到水面上。浓缩蟹鲜的极致，江南水煮。
将新鲜的大闸蟹剖开，用细刀将整个生姜取出，不带任何蟹肉；加入猪脂粉，姜葱爆炒，对半切开小火炖透，最后浇上猪油。一份是面拖蟹。
光头黄油，江南神器。
摄影/朱
这三个字很精致。妥协是苏州话，含义独特；秃黄油指炖蟹膏；蟹黄蟹膏是香猪油，既给蟹黄增味，又能延长其赏味期。
舀一勺这种光头黄油，浓缩的清新香味就散开了，黄酒；混着热饭吃，是蟹味浓缩酱；如果配上嫩豆腐，那简直就是秃，简约中不失优雅。
曾经是拯救螃蟹对抗饥饿的方法，现在却变成了人间无味的味道。
摄影/朱
虽然螃蟹很好吃，但它并不好吃。t不需要黄，更不用说油了。从北方的辽河到南方的珠江，好的大闸蟹随处可见。他们随时准备占据你的餐桌，爬进你的锅里，滋润你的心田。
文水水
图片编辑朱
图片密封摄影乔里君君
Toutu 视觉中国
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