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秋天到了，来一锅热乎乎的螃蟹汤吧。图/视觉中国

　　又到了吃蟹的好时节…

　　中国人讲究吃，特别是追求时令。挑剔的食客深信，即使是同一种食材，因为季节的不同或者产地的不同，生成的美味也会千差万别。

　　每年深秋，刚过一个月，秋风起，蟹& # 039；s脚痒，菊花叶秋蟹爪肥，是美食家们代代相传的信条。

香辣青蟹。图/视觉中国

　　从现代地理学的角度来看，国土位于北半球温带的中国，季节变化明显。季节变化带来的温度和光照的差异为生活在这里的成千上万种生物创造了一个截然不同的繁殖季节。

　　螃蟹在食物充足的夏天刚刚积蓄了足够的能量。只有在冬季到来之前，在环境最适宜的秋季繁殖，它们才能最大限度地提高后代的生存几率。这个阶段积累的螃蟹也是最美味的。

　　大闸蟹，后盖打开的瞬间。图/视觉中国

　　海蟹：庞大的梭子蟹家族

　　清末英国人约翰里维斯画的中国海蟹也是今天餐桌上常见的品种。分别是：三疣梭子蟹(中华绒螯蟹)、锯缘青蟹(肉食性蟹)、三疣梭子蟹(白蟹)、日本蟳(石碣)。图/《海错图笔记叁》

　　当然无法考证谁是第一个吃螃蟹的勇士，但根据文献记载是中文典籍里关于蟹的最早记录， 《周礼庖人》 曾云，周天子喜欢吃 青州之蟹胥。青州是山东省潍坊市下辖的一个县级市，但历史上青州被列为九州之一，很长一段时间几乎是山东半岛的代名词。

　　缺乏淡水水系而濒临黄渤海的山东盛产海蟹，而蟹膏是将螃蟹切碎腌制后得到的蟹酱，常用于处理腥味特别浓的海蟹。从各方面推断，周吃的很可能是一种海蟹做的蟹膏。

　　最常见的海蟹三疣梭子蟹是一般海鲜市场的梭子蟹。图/虫创意

　　时至今日，曾经向皇帝进贡的海蟹依然是山东半岛居民的常见食物，而在当地蟹类爱好者中最受欢迎的大概就是三疣梭子蟹。如果你觉得这只螃蟹的名字很别扭，不妨拿起一只仔细研究一下：蟹壳两侧伸出的两根刺，让整只螃蟹看起来像纺织机上的梭子；螃蟹上突出的疣& # 039；在庞大的葡萄牙家族中，背部是它最独特、最显眼的外貌。我可以& # 039；不禁感叹古人的命名方法真是精妙。

　　三疣梭子蟹。图/视觉中国

　　以三疣梭子蟹为代表的三疣梭子蟹在蟹类中的渔获量最大。虽然没有大闸蟹那么有名，也没有进口帝王蟹那么贵，但确实撑起了中国蟹类饮食文化的半边天。从北到南，中国沿海地区都有。

三疣梭子蟹的中国分布地带。制图/monk

　　中国的梭子蟹成员比较多，比如远海梭子蟹(有地方叫花蟹)，红星梭子蟹(三眼蟹)等等。

　　梭子蟹产量大，肉多，物美价廉，是最受欢迎的海蟹。清蒸，葱姜烤，香辣蟹都是不错的选择。潮汕地区的蟹粥里，也用了梭子蟹。

　　远海梭子蟹有蓝色的腿和独特的图案。图/视觉中国

远海梭子蟹（熟）。图/视觉中国

　　血梭子蟹有三个眼状标记。图形/全景视觉

红星梭子蟹（熟）。图/视觉中国

　　然而，并非所有的梭子蟹科成员都具有三疣梭子蟹的飞梭形状，更小的蟳(花蟹)、日本蟳和日本蟳也是梭子蟹科成员，但完全没有大刺。

　　费氏蟳。图形/全景视觉

　　大菱鲆(熟)。图形/全景视觉

　　真正代表波图纳斯家族的符号是他们的游泳足。不像大多数底栖蟹，居住在海里的梭子蟹科的最后一对步足已经特化成桨状，这样的构造赋予了它们卓越的游泳能力，也让梭子蟹们拥有了出色的掠食能力。

　　在公海游泳的远海梭子蟹正张开爪子以保持平衡。三疣梭子蟹的游泳能力是三疣梭子蟹的终极体现，它不仅能在深海觅食，而且在苏伊士运河开通后能迅速入侵地中海东部。图形/全景视觉

　　古人云，羊美，这种对体型的偏好在螃蟹身上依然有效。三疣梭子蟹虽然很大，但是和梭子蟹家族的老大哥青蟹相比只能算是小弟。

青蟹的分布地带。制图/monk

　　《酉阳杂俎广动植》年记载的唐代段石成：(青蟹)脚长，两爪有力。八月，它能与虎斗，虎不如它。随着春潮的到来，贝壳会后退并成长。能够说服老虎，青蟹的大小也可见一斑。

　　在中国人的餐桌上，最常见的青蟹是拟穴青蟹和锯缘青蟹。前者雄性体重可达2kg，后者有25cm宽的块，有一对有力的爪子。

锯缘青蟹。图/全景视觉

拟穴青蟹（熟）。图/视觉中国

　　有这么健硕的身板，青蟹常常懒得在海底挥动游泳足，旁若无人得爬到潮间带上大快朵颐；当食物富足时，各类鱼虾、甚至落单的海鸟都常常成为青蟹果腹的美餐。

　　如果食物短缺，它们的大爪子会毫不犹豫地向同伴挥舞，尤其是在农历八月的繁殖季节，雄性青蟹性情更为激进，八月能打虎的描述似乎不是一句空话。

青蟹的大螯足。图/图虫创意

　　九百多年前，生活在常州的苏轼，从他的老朋友丁那里得到了一只青蟹。他不能& # 039；忍不住了，甚至还写了一首关于螃蟹的名句，《丁公默送蝤蛑》，笑他是一个用诗换螃蟹的贪婪太守。

　　溪边的石蟹小如钱，看到圆圆的玉盘就开心。半壳含黄酒，两钳雪劝饭。

　　——苏轼《丁公默送蝤蛑》

　　美食家对不同生命周期的青蟹也有不同的称呼，其中最珍贵的是卵巢饱满的母蟹，称为奶油蟹和红蟹，其次是未交配的母蟹，称为处女蟹；最便宜的是公蟹，也叫白菜地。然而，即使是蔬菜的价格也往往很高。

　　黄油蟹，青蟹像最好的一样存在。满满的黄色个体，连钳子的尖端都是蟹黄。切开一只黄油蟹就像切开一整个蟹黄。图/虫创意

　　青蟹都位列海蟹的上品。

　　在古代，普通人的饮食走向往往受文人的喜好所引导。但有意思的是，获得皇家认证，被著名美食家东坡称赞的海蟹却一直不温不火。

　　原因大概和河蟹：螃蟹一哥大闸蟹有关。在大多数作家眼里，优雅的河蟹才能配得上他们高傲的人生观，而带有浓重海腥味的梭子蟹显然无法满足这种追求。

　　德国北莱茵河上的中华绒螯蟹(大闸蟹)，爪子上有淡淡的毛，说明刚刚脱壳。中华绒螯蟹是一种本地入侵物种。图/《海错图笔记叁》

　　海蟹和河蟹的口感差异，其实完全取决于它们所处的环境。为了抵抗海水的高渗透压，海洋生物的体液必须保持一定的浓度，增加体内氨基酸的含量是它们最常用的方法，中国文人对淡泊和清雅的钟爱有关。

大闸蟹。图/视觉中国

　　也许正是这个原因，当苏东坡惊叹海蟹半壳含黄酒时，更多的文人爱上了味道较轻的河蟹，也就是俗称的大闸蟹。随着养殖技术和物流的发展，大闸蟹奠定了今天的大地位。

今天大闸蟹的主要产区。制图/monk

　　有趣的是，今天& # 039；著名的阳澄湖大闸蟹在古代并不为人所知。在古代，物流效率不畅，冷冻保鲜几乎为零，导致活蟹运输困难。大闸蟹一旦死亡，其体内的酶很快就会开始分解氨基酸，组氨酸会被分解成有毒的梭子蟹体内富含的琥珀酸钠、谷氨酸钠和二甲硫醚维持了它的渗透压，却也产生了浓厚的海味，并往往伴随着一种难闻的物质——组胺的产生。

　　阳澄湖上的蟹农。图/视觉中国

　　这样一来，人们能吃到的品质和口感最好的螃蟹，一定是产自接近自己的水域。当时中国的政治文化中心还在北方，文人墨客品尝和传播的著名河蟹自然都来自北方水域。据文献记载，当时河北白洋淀的河蟹最为有名。

　　自安史之乱以来，中国北方一直处于动荡之中，国家& # 039；中国的经济和文化中心已经逐渐南移。这期间，三甲胺产于苏南镇江古丹阳大泽，成为文人墨客的新宠& # 039；优雅的餐桌；元明清北京成帝都，白洋淀花津蟹复兴。由于现代上海的崛起，备受上海青睐的胜芳蟹正在书写新的故事。

　　大闸蟹图/视觉中国

　　但是，对于长期生活在西部内陆的人来说，即使黄庭坚& # 039；每天的事情真的很精彩，我& # 039；恐怕我不能。不能亲身体验大闸蟹的美。在张辰亮& # 039；的新作《海错图笔记3》，记载了一个清朝官员李世宏的描述。——甘肃人不认识螃蟹，怀疑是水下奥库莫。

　　从0755到79000，实验观察表明，大闸蟹甚至可以在淤泥中生活30天以上。图/视觉中国

　　几千万年前，螃蟹一生都生活在海洋中。到了第四纪，地球进入了冰期和间冰期，发生了几次海侵海退、地壳升降的周期性交替变化。大概就是在这个过程中，大闸蟹的祖先进入了内陆溪流水域生活。

　　但是从010年到59000年，大闸蟹必须回到海里繁殖。对于小大闸蟹来说，从东部湖泊回到海洋的繁殖之旅已经足够远了；以至于在完成繁衍大业后，大闸蟹会力竭而死。

　　硬橘黄色的蟹黄是卵巢，软黄色的蟹黄是肝胰腺。图/视觉中国

　　正因为如此，大闸蟹从夏天就开始积蓄能量，为接下来的长途跋涉和后代繁殖做准备。到了秋季繁殖季节，阳澄蟹。蟹卵和幼虫期的蟹苗缺乏调节渗透压的能力，即& # 039；事情就是这样。

　　大闸蟹的肝胰腺和性腺里便储存了大量脂类物质，十分肥美

　　答案当然是否定的，而中华绒螯蟹的秘密& # 039；s能在内陆生活，要从他们改变繁殖策略的故事说起。

　　一种河蟹，溪蟹。图形/全景视觉

　　如果你拿起一只繁殖海蟹或大闸蟹的雌性，很容易在它们的肚脐下发现成千上万个微小的蟹卵，如果你拿起一只繁殖河蟹，你可以立即注意到它与前者的区别，海蟹吃肉，河蟹吃黄。

　　螃蟹& # 039；鸡蛋很大。图形/全景视觉

　　这种方式看似高明，但也是无奈之举。为了给幼苗足够的发展空间，淡水蟹的卵必须比其他蟹类的卵大得多，相应地，只能压缩卵的数量。数量如此之少，以至于为了保证有足够的后代存活，母蟹不得不加强对卵的管理，甚至在幼体孵化后，母蟹还要继续照顾一段时间。

　　广东南海蟹(Nanhaipotamon guangdongens)，图//黄C、黄KC、阿勇街图文/全景视觉

　　溪蟹很小，不适合。我没有多少肉。它们一般用于腌制或油炸食用。但是还是不建议吃，说是螃蟹，但是生活在田野里。打开外壳，经常可以看到水蛭等寄生虫在里面生长，很容易吸附农药。

　　而且珠三角地区南海的螃蟹非常漂亮，有的还夹杂着红蓝黄，五颜六色。都被开发成观赏性宠物蟹了，都不舍得吃。

　　溪蟹：还不够塞牙缝的

　　平时我们吃的最多的螃蟹只有三种：它们的蟹卵个头很大，但数量却少的惊人，这便是溪蟹为了避免往返海洋繁殖而付出的代价——足够大的卵提供了一个渗透压接近海水的微环境，稚蟹就在其中度过幼虫期，直到发育成小蟹后才破壳而出。得益于全球化和交通技术的发展，能出现在人们身上的螃蟹种类越来越多& # 039；中国的餐桌。

　　比如生活在热带岛屿上的外国螃蟹：没什么，就是贵(Birgus latro)。在这种陆生寄居蟹60年的生命历程中，它只需要在幼年和繁殖季节回到大海，其他时间，树林就是它们的活动场所。

　　椰子蟹。图/视觉中国

　　顾名思义，椰子蟹因吃椰子而得名，大闸蟹、梭子蟹、青蟹。

　　当然，为了养活如此庞大的身躯，椰子蟹也不排斥其他东西，比如水果、坚果、腐肉，以及刚孵化的海龟和海鸟& # 039；鸡蛋。欢迎吃椰子蟹。在人类聚居地附近，他们也去农田里吃红薯和花生。

　　会爬树的椰子蟹。图/视觉中国

　　椰子蟹并不是人类餐桌上唯一的寄居蟹，产于冰冷水域的椰子蟹(Parasitodes camtschaticus)也与寄居蟹家族有着千丝万缕的联系。

　　不像大部分螃蟹，为了获取椰子，椰子蟹练了一手爬树的绝技，从树上摘到椰子后，它就用强壮的蟹螯扒开椰壳外边的皮，然后从椰子最脆弱的地方——椰子的发芽孔——猛烈敲击，敲出缝隙之后就生生撕开大快朵颐，这是因为它位于帝王蟹——。它们也有不对称卷曲的腹部，但不像寄居蟹& # 039；帝王蟹是它们的近亲，它们把柔软的腹部藏在壳里。s的腹部缩成一个平盖，粘在上面，而缺的两条腿则蜷缩在这个腹部下面(这样缺的两条腿就不会被餐馆偷走)。

　　帝王蟹。图/视觉中国

　　帝王蟹(熟)图/视觉中国

　　这种腿数上的明显差异是区分帝王蟹和另一种长腿——帝王蟹只有8条腿(Majidae)的绝佳方式。

　　石蟹总科拥有更多类似于寄居蟹的特征。除了比帝王蟹多了两条腿，蜘蛛蟹的体型也很出众。上世纪初，日本渔民曾经捕获过一只翼展5.6米的巨型蜘蛛蟹，现在在商业捕鱼中，也经常捕获到翼展4米左右的螃蟹。

　　蜘蛛蟹。图/视觉中国

　　如果只看体型的话，是蜘蛛蟹，但是如果把排名标准改成体重，那么和帝王蟹一样，蜘蛛蟹小而坚硬的身子没有太多食用的价值，能吃的部位主要是腿(巨蜥)会排在最前面。

　　这种大螃蟹生长在澳大利亚和塔斯马尼亚岛之间的海域，成年后体重往往超过20公斤，最高纪录甚至达到36公斤。与帝王蟹和蜘蛛蟹相比，帝王蟹体型巨大，螃蟹更大，尤其是雄性。一只巨大的螃蟹几乎占据了身体的一小部分。

　　和招潮蟹一样，雄性帝王蟹的大爪子可能会脱落，下次换壳的时候又长回来，但是会从左往右换。——原来的小爪变成了大爪，大爪的另一边长出了小爪。

　　左起：蜘蛛蟹当属现今为人类所知的最大的蟹(Paralithodes camtschaticus学名)、皇帝蟹(Erimacrus isenbeckii学名)和帝王蟹(Chionoecetes opi lio学名)。图/视觉中国

　　帝王蟹、蜘蛛蟹、帝王蟹价格高，自然有它们庞大的身躯，但主要因素是捕鱼不易。日本小说《中华绒螯蟹学》中描述的那种沉重而危险的捕蟹场景，出现在上世纪初，至今仍是海洋捕蟹的常态。

　　帝王蟹主要吃腿。图/视觉中国

　　另一种贵蟹是雪蟹(卡拉帕sp。)，因为蟹肉有迷人的坚果味，八种生肖蟹命名为蜘蛛蟹。作为黄道蟹的一种，几种生肖蟹都有腿肉紧的特点。生肖蟹因其诱人的肉质、巨大的体型和极其发达的精子卵巢(相当于更多的奶油色和黄色)，早在欧洲殖民者到来之前就受到印第安人的青睐，其中最好的是面包蟹(Calappa philargius)，盛产于华盛顿州。

　　宝藏蟹。图/视觉中国

　　虽然人们吃黄道蟹的历史很长，但其生产规模一直不高，主要是因为其生长周期慢。每年5-8月，雄蟹会根据雌蟹尿液中的信息素寻找配偶，并立即拥抱雌蟹，以避免其他雄蟹的竞争，但它们不会立即交配，而是等到雌蟹开始蜕皮。受精卵被母蟹小心翼翼地放在腹部，3-5个月开始孵化。孵化后的幼蟹生长较慢，大多需要2年才能达到性成熟。

　　生肖蟹图/视觉中国

　　由于生肖蟹的经济价值极高，为了保护资源，主产区的国家普遍对生肖蟹采取配额捕捞政策，不仅每年捕捞螃蟹的时间窗口很短，而且对螃蟹的大小也有严格的要求，尤其是稀有螃蟹，只能限量捕捞较大的雄性。

　　螃蟹。图/视觉中国

　　在认识中国餐桌上的螃蟹的漫长旅途中，人们& # 039；美国人对螃蟹的消费和认知也发生了很多变化。今天& # 039；s蟹似乎正在突破古人& # 039；对景物的理解和变化实际上是人类对自然认知的缩影。

　　在漫长的历史中，无数的螃蟹就是这样被我们认识和利用的。他们塑造了今天& # 039；也受生活的影响。站在时空的背景下，《螃蟹》更像是一个观察人与自然进步的宏大故事的注脚。

　　投稿作者：工科男，流浪且热爱自然的非典型，自由科普作家，热爱山川湖海，痴迷鸟兽鱼虫。他愿意用自己的笔触描绘万物的葱郁之美。

　　-结束-

　　文三彷徨。

　　编辑苏

　　编辑& # 039；的后记：

　　螃蟹很好吃。但是利用和保护海洋并不是一件矛盾的事情。博物学家张辰亮在0755至79000的采访中说：

　　掠食性蟹类珍宝蟹许多小螃蟹生活在潮间带和海滩，但这些地方往往被忽视。海景房建在海边，这个区域会很平坦。比如厦门的黄厝，旁边就是曾厝垵村。这里以前是一片泥泞的海滩，对当地人来说并不漂亮。它被运送到海滩覆盖区，彻底改变了当地的环境。螃蟹消失了，没有人知道海藻床。比较好的做法，比如在红树林景区修栈道，人来了螃蟹钻进泥里，人走了又出来。不影响他们的生活。这些都是非常高产的系统，除了螃蟹，还能养活很多大型生物，可惜了。

　　一本有考证、有文化、有手迹的书。

　　螃蟹繁殖能力非常强，只要有空间，就像荒地上的野草一样，即使全拔了，过一段时间又会长出来。，耗时两年，

　　故宫所藏63幅古画考证

　　20个长音符

　　又一次跨越时空的皇家阿特拉斯对话

　　只要还留着这块地，就还会有螃蟹。

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　　本文的参考资料：

　　'粮农组织渔业全球信息系统& # 039；检索于2006年8月2日。

　　斯蒂芬戈拉施(2006年3月3日)。'中华绒螯蟹的生态学& # 039；

　　戴伦杨振宁；吴国良；尼尔坎伯里奇；塞利奥马加良斯；萨维尔丹尼尔斯；玛莎r坎波斯(2008)。巴里安；lvque；塞格斯；k .马滕斯(编辑。).淡水蟹类的全球多样性。水生生物学。水生生物学发展，第198卷，第595页。斯普林格。第275-286页。doi:10.1007/s10750-007-9023-3。国际标准书号978-1-4020-8258-0。

　　刘伟；赖晓军[J]从唐宋蟹诗看宋代蟹文化的审美走向

　　陈伟；宁波[J]上海崇明大闸蟹养殖历史与文化

　　多萝西e布利斯(1968)。'十足目甲壳动物从水到陆地的过渡& # 039；美国动物学家。8 (3): 355392.doi:10.1093/icb/8.3.355。JSTOR 3881398。

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