酿酒用什么菌类(酿酒用什么菌类最好)

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酿酒用什么菌类

　　大致可以分为三类：醇化菌(酵母)、糖化菌(丝状菌)、细菌。

　　1.酒精细菌：

　　葡萄酒行业常用的有：

　　啤酒酵母：可分为上层酵母和下层酵母。虽然发酵能力和性能各不相同，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒和威士忌的优良菌种。

　　多种啤酒酵母：是挪威生物学家G.H.A .汉森从葡萄皮中分离出来的。

　　麦芽汁培养的细胞呈椭圆形，有时少数呈香肠状；耐高酸度，耐乙醇高达10%以上，耐低二氧化碳；属于以下酵母，适合葡萄酒发酵；

　　(3)酿酒裂殖酵母：以分裂繁殖为特征，细胞呈圆柱形、长方形或圆形；能发酵各种糖类；不同的硝酸盐不能在乙醇中生长；

　　产香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，发酵时能产生香气。

　　二、糖化菌：

　　一种能将淀粉原料转化为葡萄糖的真菌。糖化力强，繁殖快，热稳定性好，耐酸，耐酒精，不产或少产能降低甲醇产量的果胶酶。曲霉属、根霉属、内生孢子菌属、红曲霉属和毛霉属是酿酒工业中常用的菌种。

　　第三，细菌

　　其代谢产物对白酒、黄酒、葡萄酒的风味和口感有特殊作用。

　　在发酵酿酒的过程中，适当的引入细菌也可以克服白酒余味不足的缺点。酿酒行业常用的细菌有乳杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

　　扩展数据：

　　酿造起源传说概述；

　　在古代，酿酒的起源通常被认为是杜康& # 039；他被描述为酿酒的鼻祖。由于他的巨大影响，这成了一种正统的观点。

　　在宋代，《酒谱》质疑这些观点，说& quot都不足以考证，却是多余& quot。虽然这不足以考证，但作为一种文化认同现象，下面或许会列出来。主要有以下传说。

　　一迪创酿造：

　　相传夏禹时期，夷狄发明了酿酒。公元前二世纪的历史书《吕氏春秋》说，& quot一迪酿酒& quot。汉代刘向编著的《战国策》进一步解释说：& quot过去，皇帝& # 039；伊蒂的女儿让伊蒂把酒做得很美，当她走进玉的房间时，玉喝了酒，觉得很甜，说：& # 039；以后肯定有国家喝了。

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　　易迪是什么时候的人？《世本》，《吕氏春秋》和《战国策》都认为他是于霞人。他的职位是什么？他是一个& quot工匠& quot还是他是于霞的下属？没有确凿的史料可以考证他的出生地和埋葬地。

　　那么，他是如何发明酿酒的呢？《战国策》说：& quot以前皇帝和女儿让义弟把酒做得漂漂亮亮的，进了玉，玉琴也愿意做，于是饶了义弟，把酒做得绝对有必要，说：& # 039；将来会有人以酒殉国& # 039；

酿酒用什么菌，附酿酒的方法步骤

　　有糖化菌(黑曲霉、宇佐美曲霉、黑根霉、米根霉、华根霉)、醇化菌(酿酒酵母、巴斯德汉逊酵母、毕赤酵母、内菌纲)和细菌(己酸菌、醋酸菌、丁酸菌、青霉)参与酿造过程。一、酿造用什么菌1。糖化微生物(糖化菌)(1)常见的有来自小曲的黑曲霉、乌苏里曲霉、黑曲霉、米根霉、华根霉。

　　(2)糖化菌的主要作用是分解淀粉等营养物质，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37。

　　2.酒精微生物(酒精细菌)(1)大曲中有常见的酿酒酵母和汉逊酵母，空气中有毕赤酵母，自然界中有广泛分布的内菌。(2)醇化菌的主要作用是分解还原糖，产生酒精、二氧化碳和水。最适温度为28-32，最适ph为4-4.5。3.细菌(1)常见的细菌有己酸菌、醋酸菌、丁酸菌和青霉菌。(2)己酸菌能产生己酸乙酯(浓香型白酒的特征成分)，醋酸菌能产生己酸乙酯

　　二、冲泡方法步骤1、选择饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥、适宜的高粱，然后浸泡24小时左右。2.泡好后用锅炉将高粱煮至熟。3.取出煮熟的高粱，然后摊平，晾凉。当温度降至32-35时，加入0.5%的蒸馏液& # 039；s酵母，搅拌均匀。

　　4.入窖时，糟醅温度应控制在18-20(夏季不超过26)，入窖时不宜过紧过松，一般控制在每米糟醅630-640公斤左右。5.酒醅装好后，盖上一层麸皮，然后用窖泥封好，最后再加一层麸皮。6.一般当窖内温度升至36-37时，发酵结束。

　　7.蒸发酒精、水、高级醇、酸等。酒醅中的酒被蒸成蒸汽，然后冷却后通过管道流出，从而获得白酒。

酿酒是什么菌发酵的

　　 1.糖化微生物(糖化菌)(1)常见的有来自小曲的黑曲霉、巫山曲霉、黑根霉、米根霉、华根霉。(2)糖化菌的主要作用是分解淀粉等营养物质，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37。

　　用什么菌酿酒，用什么方法和步骤酿酒。

　　2.酒精微生物(酒精细菌)(1)有酿酒酵母、大曲中的汉逊酵母、空气中的毕赤酵母和自然界广泛分布的内生孢子。(2)酒精菌在28-32的适宜温度和4-4.5的适宜ph下，主要分解还原糖生成酒精、二氧化碳和水。