花匠人从多个角度为你分享老面发面的十大技巧都是什么(老面发面怎么发面)，让你更加了解老面发面的十大技巧都是什么(老面发面怎么发面)，包含农业百科相关的养殖方法和注意事项、病虫害防治、形状特征、文化等农业百科知识。

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老面发面的十大技巧都是什么

　　小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

　　活性干酵母（酵母粉）是一种天然酵母提取物，不仅富含营养，而且更有价值，还富含维生素和矿物质。

　　 它不仅富含维生素，还对面粉中的维生素具有保护作用。 不仅如此，酵母还可以在育种过程中增加面团中的B族维生素。 因此，由它制成的成品面食的营养价值比未发酵面食（如蛋糕和面条）的营养价值高出几倍。

　　2、发酵粉的用量宜多不宜少：

　　大约的剂量比：500克面粉中约5克干酵母粉。

　　 但是，温度，湿度，面粉的种类，水温等会影响发酵的时间和效果，应灵活调整使用范围。

　　3、活化酵母菌对新手比较重要：

　　但是，对于新手来说，酵母的使用量和混合不均匀会对头发表面效果产生一定的影响。 因此，建议新手先激活酵母：将适量的酵母粉放入容器中，加入约30度的温水（约占表面总耗水量的一半，不要太少。

　　） 节省麻烦，总水量没问题。

　　搅拌直至融化，静置3-5分钟。 这是激活酵母的过程。

　　 然后将酵母溶液倒入面粉中并充分混合。

　　4、和面的水温要掌握好：

　　温水和面条。 温度最好在28-30度之间。

　　 感觉与你的背。 即使在夏天，也建议使用温水。

　　5、面粉和水的比例要适当：

　　面粉和水的比例对面条很重要。 水面条少，面团硬。

　　 这种面团适合用手揉搓。 水的面孔少，面团柔软地踩踏，并且成品味道不好。

　　6、面团要揉光滑：

　　面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

　　7、保证适宜的温度和湿度是成功的关键：

　　在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也可以。

　　8、二次发酵。

　　您会看到从蒸笼中取出的面团中的丰富毛孔。 但是发酵不应该这样结束。 哈哈~~如果这不是一个大错误，但是制成品的口味和形状会有所不同。

　　 面团应放在面板上，面团内的空气应除去，然后放入相对密封的容器中，并在室温下再发酵30分钟。 二次发酵在成品的柔软度中起重要作用。

　　9、蒸制

　　根据大小，通心粉的蒸制时间长短不一，可以将其煮成小火，然后用手按压以判断其是否煮熟。

　　 但是不要多次打开盖子，也不要在关闭火炉后立即打开盖子，这样意大利面很容易缩回。 两三分钟后，打开盖子并将其取出，这样蒸好的面食最美。

　　10、活性干酵母的生产日期很重要：

　　这种看似愚蠢的技术经常被忽视。

『老面发面的十大技巧』‖发面‖正确方法‖怎么发面

　　发酵剂在面团中产生二氧化碳气体。

　　再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2.发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质。用多了不会造成不好的结果。只会提高发酵的速度。

　　对于面食新手来说。宜多不宜少能保证发面的成功率。3.活化酵母菌对新手比较重要。

　　酵母的用量多少和混合不均匀等问题。会对发面结果产生一些影响。

　　建议新手先活化酵母菌。4.和面的水温要掌握好和面用温水。温度在28-30度之间最好。

　　家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。5.面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉。

　　水量不能低于250ml。即约等于：2：1的比例。6.面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后。要充分揉面。

　　尽量让面粉与清水充分结合。7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间。最好别超过40度。湿度在70－75％之间。

　　这个数据下的环境是最利于面团发酵的。8.第二次发酵别忘了将面团放置在面板上揉。将面团内的空气揉出去。

　　然后放在相对密封的容器中。让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

　　9.巧用发酵辅助剂添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气。添加少许蜂蜜加速发酵进程。

怎样用老面发面步骤窍门

　　在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。

　　用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。揉面达到三光：面光、手光、盆光。

　　揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。注意以下事项1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

　　2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。

　　4.和面的水温要掌握好：和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。

　　别让手感觉出烫。5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

　　7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。

　　二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。

　　10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用。

用老面怎么发面

　　所用食材:面粉200克，清水200克

　　做法:

　　①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，将它们和制成稀面，也就是软一点的面。

　　②将和制好的软面，用手揉成一个软面团，揉制均匀以后，放在盆中用保鲜膜将面盆封严，再将面盆放在一个温度相对高一点的地方，搁置四十八小时。

　　③面团经过四十八小时的搁置，这时的水面团已经产生了酸味，而面团的内部也有了蜂窝形状，这就说明水面团已经产生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。

　　用这块产生了酸菌的面团，再加入面粉和适量的清水，就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。

　　使用老面酵种发酵面粉时，需要注意以下几点。

　　①用老面酵种发酵面粉，一定要注意老面与面粉的用量比例，正常情况下，500克干面粉，需要用100克老面酵种，这样才可以使面团达到正常发酵标准，如果老面用量不足，就会导致面粉发酵不彻底，从而使面团发酵失败。

　　②使用老面酵种发酵面团，所需要的发酵时间最少要在八小时以上，而且发酵面团的房间温度要高一些，如果室外气温过低，那么面粉发酵就会不达标，只有在温度高一点的地方，才会让面团发酵更加完好。

　　③老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味，必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5％为好。

　　④在将面粉发酵好以后，可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候，用温水将它泡软即可使用了。

　　用老面发酵面粉蒸馒头时，使用碱的比例。

　　传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。

　　而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。

　　在我们使用面碱中和发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。

　　如果加入的食用碱过多，那么制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿。

　　对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。

　　在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了。

老式发面的方法

　　老式发面的方法：首先准备好适量的引子，以及适量的面粉，借用温水将引子泡开，然后倒进面里面搅拌，再加30°的温水和面，搅拌成絮状，接着将其揉成面团，在发酵的过程中在上面放入一碗热水然后盖上盖子就可以了，之后发酵5-8小时左右就做好了。

发面的方法

　　传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来，可以加入少量白糖。

　　 3.酵母 如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，这样发的面才会暄腾。 4.揉面 慢慢揉搓，如果面团粘手，把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。 5.醒发 第一次醒发。

　　面团盖上湿布，放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1—1.5小时，根据温度来延长或缩。 6.码放 为了省火，大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸，不过面点之间距离太近可能粘连，可以在可能接触的地方刷一点油，防止粘连。

　　 7.醒发 第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35℃，放上蒸笼，盖上盖等待40分钟。 8.蒸制 根据大小。

　　面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。 但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最漂亮。 发面的十个小技巧 第一大发面技巧：选对发酵剂。

　　 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

　　 3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

　　它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

　　 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。

　　 不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。 加干酵母的方法我其实是不讲究的。

　　有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。

　　)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

　　 第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办用手来感觉吧。

　　别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。

　　当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ 第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适�。

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