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　　1.原辅材料处理

　　地瓜泥：冬季选择新鲜或储存的地瓜(红薯、地瓜)，要求无虫蛀、无霉变、无芽。洗净后放入双层锅中蒸至无硬核。取出后立即去皮，放入0.1%柠檬酸溶液中护色，放入锅中继续蒸，加适量水捣成泥状。

　　山楂膏：选果时去除病果、烂果、虫果。水果用清水浸泡2 ~ 5分钟，洗2 ~ 3次。压榨后放入锅中煮2 ~ 3分钟，冷却后取出核，打浆备用。

　　枣泥：选果时去除病果、烂果、虫果，用30 ~ 40的水洗净2 ~ 3次。将大枣与水按1: 4的比例恒温80浸泡24小时，去核捣成泥备用。

　　草莓果肉：挑选水果时，去除烂果、次果、果梗，洗净，沥干水分，装入塑料袋，放入-18 ~-12冰箱保存。取出，室温解冻，用打浆机打匀备用。

　　琼脂溶液：称取适量琼脂，用温水浸泡，然后放入锅中洗净，加热溶解(加水量为琼脂的15 ~ 20倍)，过滤除去杂质，备用。

　　浓缩糖液：称取适量白糖制成75%的浓缩糖液，过滤除去杂质备用。

　　柠檬酸溶液：称取适量结晶柠檬酸，加水配成50%溶液备用。

　　2.部署。具体比例见下表。表中原料为泥浆、泥浆和经过上述处理后的液体。

　　集中注意力。按照原辅料的比例，将准备好的原料在敞口锅中煮沸，浓缩。如果用浓缩设备进行浓缩，效果更好。浓缩温度控制在100，边沸腾边搅拌，防止结焦。依次加入浓缩糖液，加入琼脂溶液继续加热，加入柠檬酸调节pH值至3.0，加入少量合成食用色素和调味剂，停止加热。

　　第四步可以。为避免果酱在高温下糖分转化、果胶降解、色香味变质，浓缩后快速灌装、杀菌、冷却。对水箱和容器进行清洗、消毒和排水。装罐时酱体温度不低于85，密封时不低于80。

　　5.杀菌和冷却。将锅放入杀菌锅，100杀菌5 ~ 10分钟。取出后迅速冷却至室温。玻璃罐应该分段冷却。成品入库。

　　6.产品要求：根据配料不同，产品颜色有浅酱色、酱色、酱红色，有光泽，均匀。它具有混合果酱特有的双果风味，酸甜可口，无焦味和其他异味。结构和形状呈糊状，无大果块，无结晶，不渗水，稠度适宜，倾斜时流动，可涂布性好。

　　在制作过程中，原料一定不能与铜、铁等金属离子接触，以免造成褐变和维生素c的大量损失。

　　项目中原辅料比例、琼脂含量、产品指标

　　产品名称(%)固体含量(%) pH值

　　山楂红薯酱山楂：红薯=30 700.3 603.0

　　红枣红薯酱红枣：红薯=25 75 0.4603.0

　　草莓红薯酱草莓：红薯=30 700.4603.0

　　多味红薯酱盐辣粉红薯=0.6 0.1 99.3 0.35 603.0。

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