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　　传统煮糖法加工的琥珀辣椒会失去辣椒原有的风味，辣味不足。用以下方法加工的琥珀辣椒不仅风味保存好，甜度适宜，辣味十足，而且口感酥脆。

　　首先，蘸酱去皮。在不锈钢桶(或缸)中加入适量的水，然后按水的重量加入3%的烧碱和0.2%的果蔬脱皮剂，配制脱皮液，脱皮液的温度应始终保持在58-60之间。将一个又大又粗又辣的红辣椒倒入水桶或坛子中浸泡10分钟左右，然后取出，沥干碱液，用水冲洗干净，倒入盆中。此时辣椒表面的蜡质层已经被剥掉，用手可以一层一层擦掉。最好是用加压水射流将辣椒皮全部去除。

　　第二，硬化处理。将去皮的辣椒浸泡在0.5%的柠檬酸溶液中20分钟，以中和残留的碱，然后逐个去除花梗，挖核，并去除所有的辣椒种子。然后，将去皮的辣椒浸泡在含有0.5%氯化钙和0.2%明矾的水溶液中约2小时，以硬化辣椒组织并增加成品的脆性。

　　第三，糖染色工艺。准备40%的糖溶液，将处理过的辣椒在58-60下浸泡1小时。配制60%的糖溶液，在58-60下热浸10分钟，然后转移到40%的冷糖溶液中冷浸10分钟；再次浸泡在60%的糖溶液中10分钟，然后转移到40%的糖溶液中冷浸10分钟。反复冷热腌制5-6次后，转入80%的糖液中，在58-60下热腌制1小时，完成糖渍。

　　第四，通风干燥。将蜜饯辣椒放在烘房的架子上，一个一个平铺，40通风干燥，中间翻一次。干燥不宜过度，仍需保持柔软湿润。

　　五、包装消毒。用耐蒸煮膜真空包装，每袋50g(一般2个辣椒)，将袋装辣椒放入80的热水中浸泡20min，取出，擦干袋面，自然晾干。温度不能太高，时间不能太长，否则会影响辣椒的脆度。加工好的琥珀辣椒放在保温室内保存7天，检查袋子有无异常。那些扁扁的不充气的袋子才是合格品。保质期8个月以上。

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