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大口黑鲈的营养价值

舌尖上的大口黑鲈

　　相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”从此，“鲈鱼脍”就换了这个新名字。

　　据《大业拾遗记》、《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料；齑料则不尽相同，但必用黄色。“金齑玉鲙”，是用松江之鲈生吃。 黄庭坚《谢荣绪惠鲜鲫》：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”陆游《夏日》：“未说盘堆玉脍，且看臼捣金虀。

　　”说的都是把鱼肉细细生切，堆起来如雪一样，再用臼把金黄色的柑橘类水果碾碎作为蘸料。片中厨师做了这道菜，但完全没有复原唐宋时的生吃做法。本来应该把橙子类水果用臼捣泥，和薄薄的生鱼片（丝）放在一起，可片中却用橙子切成丝，裹在鱼片里，下油锅煎炸。

　　最后浇上南瓜蓉。虽然说齑料是黄色即可，但南瓜是美洲植物，明代才进入中国，用南瓜作齑料，又说怀古，似乎不大妥当。再说光用做这“莼鲈之思”的鲈鱼，是用花鲈还是用松花鲈也引起了争议。

　　“莼鲈之思”的鲈无论是花鲈还是松江鲈，我都没吃过。但片中用的鲈鱼是大口黑鲈，我倒是吃过的。大口黑鲈，也叫加州黑鲈，是现在是市面上最常见的鲈鱼，但是它绝不会是古人说的鲈鱼品种。

　　因为它原产美国，上世纪80年代才引进中国养殖。大口黑鲈，口裂大，体形呈纺锤形，背部黑绿色，体侧青绿。广东是大口黑鲈的主要养殖地，家中老表便是养大口黑鲈起家的。这大口黑鲈性凶猛，市场鱼栏里就数它最活跃，一不小心，站在浅的鱼糟上便给它溅个满身水花。

　　卖鱼的人说，剖开它的肚子，除了可以看见小鱼，有时还发现田螺。早些年，老表家初养大口黑鲈。那鱼塘都是水清澈见底，水草可数的。以小海鱼喂食，一扔下去，立刻波浪翻动，鲈鱼个个踊跃。

　　大口黑鲈，在广东通常做法就是清蒸。是家宴中常备的一道主菜。做法也不复杂：1.收拾鱼时，可将鱼脊骨处切开，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。 2.鱼划花刀，将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会，撒姜丝。

　　 3.葱丝也均匀铺在鱼身上（鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加）。淋半汤勺猪油， 4.蒸锅水开后，再将鱼入锅。 蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。

　　不要揭开锅盖，焖五分钟。 5.将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。 6.鱼取出来，葱姜扔掉，将烧热的调料汤汁浇在鱼身上。

　　 7.撒葱丝。 8.最后烧热油浇鱼身上，撒红剁椒装饰下即可。因为有米酒在里面，吃起来腥味全无。猪油的作用也不可小视，增香，没有的话可以放一片五花肉铺在鱼背上。

　　鱼要选用一斤左右的鲈鱼。吃时鱼肉刚熟，细嫩爽滑。但论起大口黑鲈鱼肉的鲜美，对比其他鱼来说，还是欠缺了点。

　　如果按舌尖三的做法，该是不大会引起食欲的。大口黑鲈鱼私以为也可用盐腌渍一夜，再蒸食或香煎，此时鱼肉结实，口感咸香，口感似乎还略胜一筹些。

大口黑鲈好养吗

　　此外，建设区域需要有良好的交通，便于运输自动投饵机、增氧机等机械设备。

　　为了防止池塘间的交叉污染和病原传播，每个池塘都要设置独立的进排水设施以及投饵机，养殖前用生石灰或漂白粉进行清塘消毒，以杀灭病菌，减少鱼病发生。2.苗种选择选择生长速度快、抗逆性强的大口黑鲈“优鲈1号”或“优鲈3号”，淘汰头大尾小、逆水能力差、游动无力等生长状况不好的鱼苗，挑选体形正常、游动活泼且规格相近的鱼苗，避免养殖过程中不同规格的大口黑鲈相互残杀。鱼苗规格为60尾/千克，以保障鱼苗成活率。3.苗种放养鱼苗长至9厘米后放入大面积的水域进行培养，投放鱼种水域的面积为池塘面积的10%左右。

　　水温达到 18℃时是放养大口黑鲈鱼种的最佳时期，通过提前培水使此时池塘中的浮游生物达到高峰。鱼种放养前必须提前进行试水，确定毒性消失后放养。鱼种下塘前使用“应激灵”，选择晴朗的天气在池塘的上风口放养。

　　鱼种在捕捞、运输和放养过程中要谨慎，尽量避免鱼种受伤，以减少伤亡。高密度的养殖则需要配置增氧机。4.养殖模式大口黑鲈池塘养殖可选择混养模式，适宜搭配滤食性的鲢鳙鱼，有利于控制浮游生物的密度，维持良好水质，促进鲈鱼的生长；不宜搭配摄食能力较强的鲤、鲫鱼或与大口黑鲈食性相似的鱼种，避免与大口黑鲈抢食饵料。

　　池塘养殖投放大口黑鲈2 500～3 500尾/亩，搭配规格0.25～0.75 千克/尾花白鲢 50～100 尾/亩，南美白对虾3万～5万尾/亩。二、管理措施1.饵料选择与投喂大口黑鲈是典型的肉食性鱼类，摄食范围广，在天然水域中主要捕食昆虫、虾和蝌蚪等，人工养殖可摄食配合饲料。在放养苗种初期须驯食一段时间，用野杂鱼和专用饲料投喂，把野杂鱼切成适合大小的鱼块向高处抛入水中，并投喂少量的颗粒饲料，引起水面波动，诱使鱼苗吞食。

　　每2～3小时投喂1次，3天后逐渐增加颗粒饲料，减少鱼块，投喂频率也逐步减少。经7～10天的驯食，完全转变为颗粒饲料投喂的方式。经过精心驯化后的大口黑鲈可以直接投喂颗粒饲料，有效减少水体污染，降低养殖成本。大口黑鲈饲料要求蛋白质≥40%，且动物蛋白质占比大于65%，饲料中还含有一定量的纤维素，具有丰富的营养成分。

　　使用专用颗粒配合饲料，鱼粉替代天然饵料极大地降低了养殖成本，一般来说饲料占养殖总成本的50%～60%。大口黑鲈的不同生长阶段投喂的饲料不同，苗种阶段投喂1～3号饲料，成鱼阶段投喂 4～6 号饲料。投喂次数也不同，苗种阶段一般每天投喂4～5次，成鱼阶段则每天投喂2～3次。投喂饲料的重量占池塘鱼总重的8%～10%，每天最佳投喂时间为上午9－10时和下午3－4时，为保证大口黑鲈的生长，8月中旬可适当增加饲料投喂量。

　　饲料投喂要遵循“慢—快—慢”的原则，且每次投喂时长不超过30分钟，防止饵料沉底、浪费饲料并污染水体。总之，无论投喂颗粒饲料还是鱼块，都要“定量、定时、定位、定点”，根据环境及水温对鱼的摄食量进行控制。科学的投喂可促进大口黑鲈生长发育，提高大口黑鲈的产量和质量，这是保证高产的必要条件。2.饲养管控饲养管理主要是对水质、水位、鱼池环境进行管控。

　　大口黑鲈喜好清水，在整个养殖过程中不仅要水质清新，而且也需要保证溶氧量。在夏秋季水质容易过肥进而导致水质的恶化，需要增加换水次数，以确保水质“肥、活、嫩、爽、稳”。换水时需要保证水的透明度，一般每10～15天换水1次，每次换水1/3即可。

　　鲈鱼的生长与水域环境有着密不可分的关系，当温度较低时需将水位降低，随着温度的升高则需逐步地将水位提高。池塘应配备增氧机，增加水体溶氧。每天早晚坚持巡塘，以免溃堤、漏洞跑鱼等情况的发生，发现问题时应及时采取措施。

　　定期监测水质，一般要求水体溶氧大于5毫克/升、pH 7.5～8.6、水温20～25℃。做好养殖日志，定期记录好大口黑鲈的生长状况。3.及时分塘大口黑鲈是一种凶猛的肉食性鱼类，若放养密度过大、饲料不充足会引起自相残杀。另一方面，体形小的鱼在投食时争抢不过体形大的鱼，导致鱼体规格悬殊，因此一般每30～50天分1次塘。

　　分塘前1天停止喂食，选择晴好天气，提前开启增氧机，清晨温度较低时进行分塘，在分塘时避免鱼体损伤。4.鱼病防治诱发大口黑鲈疾病的原因是多方面的，鱼一旦患病，治疗就较为麻烦，会影响经济效益。养殖中坚持“以防为主、有病早治、全面预防、积极治疗”的原则，用生石灰、二氧化氯、茶籽饼等对水体消毒，严格做好池塘和鱼种消毒杀菌工作。

　　使用渔药时优选中草药制剂，因其具有安全性高、毒副作用小、成本低、残留少等优点，既能满足健康养殖和无公害生产要求，保证水产品质量安全，又有利于资源保护和生态环境改善。大口黑鲈池塘养殖一般病害较少，常见的疾病有水霉病、疖疮病和锚头鳋等。水霉病、疖疮病可用食盐药浴，寄生虫病可用敌百虫 0.5～0.67毫克/升全池泼洒，也可用硫酸铜、硫酸亚铁合剂或其他灭虫药物。大口黑鲈对敌百虫、高锰酸钾等药物较为敏感，在养殖过程中不建议使用。

　　5.捕捞大口黑鲈在每年10月开始陆续上市，捕捞至11月初结束，捕捞用具有刺网、旋网、拉网。一般捕捞后即售卖，最后干塘起捕。

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