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　　动物脂油，我们常用的如牛油、猪油、鸡油、鹅油、羊油，它们在香料的实际应用之中，经常会一同出现，最广为人知的例子便是麻辣火锅底料的炒制，牛油与香料的联动直接挑动了千万人的味蕾。随着火锅底料的炒制方式的推陈出新，不仅是牛油，猪油、鸡油、羊油这些也被加入其中，也是在这个过程中，师傅们形成了对于各种动物脂油应用的认识，于是形成了猪油可以使得香气更为浓郁，羊油可以增强牛油的香气，使得香气上更合适北方朋友的味蕾，而鸡油除了被认为可以增加色泽之外，它还被认为可以调和香气，使得香气更为柔醇，这些最初对于动物油脂的认识算是比较笼统，并没有正真的涉及到香料部分。

　　 在南方卤水中，对于动物脂油与香料的互动，最开始只局限在鹅油、鸡油这两种动物油脂身上。对于两种禽类动物油脂，它们被认为是有利于助于清新味道展现的，鹅油使用时可以使得良姜、香茅、小茴香、香菜籽这些香料的发挥，而鸡油则是更利于白芷、山奈、白蔻、肉蔻、小茴香、桂皮的发挥，两种动物脂油在应用时，都被认为在加入陈皮调节之后效果会更加，同时草果和草蔻都被认为是不利于这两种动物油脂发挥的，因此使用它们时需要少用。

　　 在鹅油和鸡油之后，猪油也开始被纳入观察，在将其使用于卤水之中后，发现猪油更有利于砂仁、香叶、山奈、草蔻、草果、八角这些香料的发挥，也就是从那时候开始，猪油开始被用于一些需要突显香气的卤水中。对于牛油和羊油，一些专门制作此类食材的卤水师傅们觉得，草果、小茴香、香叶、胡椒、荜菝、肉桂这些香料在牛油的加持下，对于牛肉类食材可以起到更好増香效果，而对于羊油，则是被认为搭配草果、草蔻、良姜、小茴香、白芷时可以起到更好的増香作用，形成一种独特的香气，同样可以为羊肉类食材増香。

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