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北京烤鸭是用的什么鸭子

　　 关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法。

　　一种说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是，北京鸭起源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”。至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。第三种说法则认为，北京鸭起源于辽代。

　　辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭专门派人管理。 鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。

　　近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭[来源请求]。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用木塞塞住[来源请求]。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。

　　普通鸭子 鸭的种类很多，如果按照经济用途来划分，可以分为肉用鸭，蛋用鸭两大类。肉用鸭身体比其他鸭要大，肉质可口鲜美，最常见的肉用鸭有法国番鸭、北京鸭、奥白星鸭等。 蛋用鸭体型比肉用鸭要小，身体细长，比较灵活，特点是产蛋量高，不过蛋用鸭产的鸭蛋要稍微小点。

酥不腻烤鸭是什么鸭胚

　　 北京四系填鸭的介绍 在制作这款食材的时候，北京四系填鸭，对于考虑的要求也是特别高的，好使用当下流行的水温的烤箱，其实鸭子的质量好坏，直接影响着北京填鸭的价格，正宗北京填鸭，通过这种鸭子加工制作出来的鸭肉特别的鲜嫩适度。

　　 而且通过制作出来的烤鸭也是非常唯美的，所以成为了现在非常理想的一种原材料，这种鸭子的体型美观大方，肌肉非常的丰满，并且与地面能够成为30度的角，背宽而长眼睛也是非常大的。 不仅喂食大量的谷物同时还增加很多的微量元素，鸭子能够健康的增长，而且采用人工填食让鸭子增肥皮下脂肪增厚，这样再进行烤制的过程当中，一部分脂肪会被融化掉另一部分脂肪会深入的认知当中，保存大量的水分，什么是北京四系填鸭，在使用的过程当中口感就会更加的鲜美了。

北京的烤鸭是怎么制成

　　近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭[来源请求]。

　　鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用木塞塞住[来源请求]。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。烤制烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。

　　烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。

　　以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

　　挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

　　配料烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。

北京烤鸭鸭胚哪里可以批发求大神解答

街边烤鸭用的是什么鸭为什么只卖18块钱有钱赚吗

　　 人们就有很多疑惑： 为什么街边烤鸭会这么便宜呢人吃了会不会有问题呢 事实是怎样的呢 很多人可能会认为烤鸭是北京的食物发明，因为叫“北京烤鸭”，殊不知，烤鸭并不是在北京发明的，而是在南京。

　　 朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了变着花样做饭，当时的御厨尝试着采用炭火烘烤了一只鸭子，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到朱元璋的称赞，随即被宫廷取名为“烤鸭”。 明朝迁都北京之后，烤鸭技术也跟着到了北京，并被进一步发展，由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳，烤鸭很快就成为全国风味名菜。 随着烤鸭的兴起，人们都跃跃欲试，想要尝一口正宗的北京烤鸭，可是对于大部分人来说，花几百块钱买一只鸭子，无论怎么说都有点奢侈，而这个时候，一种新型的烤鸭诞生了，那就是街边烤鸭。 因为价格便宜，一只只要十几块钱，对于老百姓来说，这才是真正的贴地气，所以，街边烤鸭席卷各省。

　　 那么，对于没有吃过正宗烤鸭的人来说，街边烤鸭和北京烤鸭有什么区别呢 1、北京烤鸭的鸭胚有硬性要求 我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种：北京鸭。 用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。 而北京烤鸭用的鸭子，都是有硬性要求的， 北京鸭最初是饲养在玉泉山水沙的河流中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃的是矿泉鱼虾和水草。

　　 后来因为需求量的增加，散养的鸭子生长太慢，从而开始集中养殖， 在鸭子养到四斤左右后，每日两次把做成长条形或粥状饲料用机器经橡皮管填入鸭子的食道内。 等到鸭子体重达3公斤左右以后就可以出栏上市，而北京烤鸭选用的鸭胚各个体躯肥壮，皮薄脯大的特点，口感极佳。 不过，北京烤鸭选用的鸭子，整个生长周期需要半年甚至一年的时间，和北京烤鸭相比，街边烤鸭就简单多了。

　　 2、街边烤鸭的鸭子都是“速成鸭” 街边烤鸭用的鸭胚大都是养殖场直供的，或者是冷冻的小白条鸭，因为大量的养殖的原因，差不多一个多月就可以了，40多天就能出栏的鸭子，当然，饲养过程中肯定是用了一些催生化学饲料。 像街边用的这种鸭子，人们称之为：速生鸭。 记得一个采访中有这么一个画面： 在一个鸭子养殖场中，负责人告诉记者：“一般鸭子养40天就可以卖了。

　　” 鸭子有不同的种类，那个养殖场有 大型烤鸭坯、大白条鸭和小白条鸭，大型烤鸭坯用于加工北京烤鸭、广东广西烧鸭等，后者用于加工盐水鸭、卤鸭、酱鸭等。 而小白条鸭就是“18块一只烤鸭”的来源。 中国有句老话，说的是“便宜没好货。” 这一句至理名言，真真实实地在生活中体现出来，而作为烤鸭来说，也是一分钱一分货，街边烤鸭比正宗烤鸭便宜将近10倍的原因是什么呢 1、原材料价格低 上面有说道，街边烤鸭用的都是“速生鸭”，一个月左右就能出栏，对于这样高产的养殖来说，价格就会相对便宜。

　　 有人会说：“活鸭都要几十块钱一斤，烤鸭再便宜也不能一只十几块钱啊！” 首先来说批发价格，据商贩透露，他们出售多种规格的冷冻鸭，主要分为大、中、小3种。大的鸭子一箱8只，140元左右，中等的一箱也是8只，价格在80元左右，最小的一箱可以装10只，也是80元左右。 经销商表示，冷冻鸭的保质期可以达1年，一般烤鸭店用的都是“白条鸭”，一箱鸭子有十只，也就是说，一只鸭子价格不到9元。 这样的价格，也促使街边烤鸭的原材料成本大大降低。

　　 另外，街边烤鸭很轻，而且只有身体，没有内脏，也没有爪子。 而市场上一斤几十块钱的活鸭，是整只卖给顾客的，鸭子的一切都是顾客的，但街边烤鸭不同。 街边烤鸭只会给顾客一只没有爪子和内脏的烤鸭，再无其他。 其实鸭子浑身都是宝，这一点通过超市或熟食店就能看出来，鸭爪、鸭肝、鸭肠等价格很高的同时，供不应求。

　　 一个没有内脏的烤鸭，吃起来也是没有灵魂的。 价格便宜的第一个原因就是： 路边烤鸭店的鸭子一般都是批发的速成鸭，从孵化出来到上市销售只用不到30天，并且在销售之前，商贩已经取走了鸭子的附属品，这样一只一斤左右的鸭子，基本都在3块钱一斤左右。 大部分街边烤鸭净重只有一斤多一点点，商家采购回来也就7块钱左右，卖十几块钱还是有很大的利润空间的。

　　 2、制作成本低 以北京最著名的全聚德为例，他们采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水。 除此之外，还要经过宰鸭、烫毛、择毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、灌水、烤制等十多道工序。 这方法既不会让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮张开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。

　　 挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。 烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙，严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。 而街边烤鸭就不这么繁琐了，把鸭子用材料腌制一下，就可以了。

　　 街边烤鸭大部分都是门口摆着一个旋转型的电烤箱，将白条鸭挂在里面，中途翻个面就可以。 吐过说全聚德烤10只用10个小时的话，那么街边烤鸭能烤100只，这样的效率就成为了街边烤鸭便宜的第二个原因。 3、没有搭配，吃的简便 北京烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。

　　 北京烤鸭需要先把肉片下来，取一张荷叶饼，先放上几根黄瓜条和几根葱丝，再夹一块烤鸭，蘸一点甜面酱，然后全部卷起来吃，如果打包带走的话，商家也会附上卷饼和调料，让顾客享受烤鸭的香美。 而街边烤鸭店就比较简单了，直白点说：“就那样吃！” 怎么吃 商家会直接用刀剁成小块，吃的时候直接啃就行，要是嫌味道不足，商家直接拿着辣椒粉往里面一加，您就可以动手吃了。 另外，街边烤鸭都是剖腹电烤，都会有一股淡淡的糊味，吃起来确实感觉怪怪的。 4、营业成本低 人都说烤鸭七分在烤，三分在片，皮肉肥瘦搭配，长短厚薄，还有切片的数量（108片）时间长短（不超7分钟）等要求。

　　 对于招牌类的烤鸭来说，烤鸭只是其中的一个环节，还有更重要的一个因素就是烤鸭师，也就是用刀将鸭子一片片地切下来。 看似简单的工作，里面可是真本事。 烤鸭切片共有三种方法，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁。

　　 另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩， 想要做到这一点，肯定是要有专业的切片手法才行，而烤鸭师就是这样的职业。 既然有要求，这样的师傅就是标配，标配的前提就是需要请专门的师傅来切片，这样的师傅经验不足的月薪在5000左右，熟练的老师傅月薪可能要10000以上，甚至更高。 而街边烤鸭的话，完全。

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