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水煮鸡是广东人喜爱的食物。白切鸡的蘸酱没有太多选择。
广府菜里，水煮鸡经常蘸姜汁吃。在广东其他地区，除了姜汁，酱油或蘸酱油的辣椒圈也是蘸料。
在广东省的湛江，作为白切鸡的蘸料，使用了另一种独特的配料：蒋莎。
姜，不同于普通的姜黄，不辣，但香气非常独特。咸鸡粉的主要成分是姜。
用姜做蘸料，搭配鸡肉，真的是一绝。生姜不仅能去除鸡肉的腥味，还能给鸡肉增添一种特殊的风味。
沙姜蘸料的做法
用高良姜做白切鸡的蘸料在粤西很常见，方法也很简单。茶农老郑的做法结合了粤东潮汕的特色，在蘸料中加入了另一种食材：香菜。接下来，让& # 039；让我们来看看姜汁是怎么做的。
沙姜的选择
生姜可以去皮，也可以不去皮。选择年龄较大的姜会更香，但是姜皮和姜肉比较硬，口感较差。
这个蘸不仅仅是蘸那么简单。同时拿起一点切碎的姜，和鸡肉一起吃，嚼起来会更香。所以我们在选择高良姜的时候，不要选择太老的，要选择嫩度适中的高良姜。
沙姜去皮
高良姜要不要去皮，看个人口味。
高良姜的皮虽然香，但含有沉淀物，很难洗干净。另外高良姜的皮比较硬，对口感有一点影响。所以，老郑还是喜欢选择把姜去皮。
把沙姜拍烂、剁碎
其实有一个捷径可以把姜剁碎。很多朋友会选择把高良姜直接切成小块，再剁成小颗粒。这样加工的高良姜香气不能更好的释放出来。
老郑在剁的时候，会先把切成小块，然后放在案板上，用菜刀平刀快速用力地拍。蒋莎被直接砸碎，然后用菜刀剁碎。
这样会把高良姜的汁液挤出来，后期用热油炒的时候可以更好的激发高良姜的香味。
加配料
姜切碎后，放入碗中，然后开始准备食材。
成分很简单。结合粤东潮汕的味道，老郑用了一点香菜梗，剁碎后撒在剁碎的姜上。
盐是必须要加的配料，因为是用来蘸的，所以要多加一点盐，半茶匙就够了。
淋滚油、淋生抽
油的量和温度决定了最后蘸的够不够香。
油比高良姜多，足以使高良姜变香。油必须烧得足够热才能让姜变香。
烧热油，直接倒在姜上。锅内滚烫的油全部倒入碗中后，要趁热快速倒入酱油中，让酱油在油温的作用下产生焦糖香味。
最后只要用筷子搅拌均匀，一碗姜汁鸡片就做好了。
白切鸡的其他蘸料
酱油是广东人通用的蘸酱。只要很多菜需要蘸酱，最简单的方法就是倒一盘酱油。
姜汁蘸料
广府菜、客家菜常用姜蘸，但现代人因为懒，很多家庭做的不够好。
做姜蘸酱，用的姜黄会有很多纤维。如果直接将姜黄捣碎切碎，姜黄会形成颗粒，姜的汁液还没有挤出来，热油很难爆开。
老郑吃过最好吃的就是先把姜黄去皮，然后左手抓一整块姜，右手拿菜刀一点一点的剁碎。
这样可以把姜黄的纤维完全去掉，把姜肉拍的非常精细，形成一个类似姜的形状，口感非常细腻。
生姜捣碎后，做法是装碗，加盐，倒油，和蘸姜的后续做法一样。至于要不要倒酱油，就看大家了& # 039；的味道。
豉油辣椒圈的做法
用酱油蘸辣椒圈是粤北的一种个体做法，但却别有风味。
老郑雪& # 039；s的做法来自省道S244线八良红有机茶园旁的一个农场。老板& # 039；做饭的s老婆是重庆人，酱油辣椒圈挺不错的，一绝。
用酱油做辣椒圈的方法也很简单，但是在我看到它们之前，我不会& # 039；我不知道如何把它们做得如此美味。
辣椒切圈后，将油锅里的油加热。
在锅里炒蒜末。
倒入辣椒圈。
稍微翻炒，加盐。
再次翻炒，加入酱油。
翻炒一会儿，然后出锅。
整个过程如此简单，却能产生一种奇妙的味道。
结语：
美食往往都是来自于民间，从家常菜中演变到酒楼食肆，再继续流传到民间，让更多的人得以品鉴。
一道传统美食，一个简单的蘸料，其背后也包藏着许许多多的不简单之处。
蘸料的细节处理：调味恰到好处，火候恰到好处，各种各样的恰到好处，才能提升美食的滋味，做到恰到好处。
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