茶褐素的主要作用是什么,茶褐素主要是使

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　　茶褐素的主要作用是什么,茶褐素主要是使

　　茶氨酸是一种水溶性色素，属于多酚类物质，即茶多酚氧化聚合形成的一种结构复杂的聚合物。茶氨酸主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成。茶氨酸会直接反应在茶汤的颜色上，呈现棕色或红棕色。最后，茶褐素在发酵度较高的茶叶和老茶中含量较高。

　　(以茶褐素为代表的茶汤)

茶褐素是什么

　　简单来说，茶褐素是一种水溶性色素，是茶叶中的茶色素。

　　茶色素外观最直接的表现就是茶汤呈褐色或红褐色。

　　茶叶加工过程中，茶多酚发生氧化聚合，是茶褐素积累的重要原因。(流程为：茶多酚茶黄素茶红素茶褐素)

　　茶叶在长期储存过程中的自然氧化过程中，茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素。

　　众所周知，茶叶中的多酚类物质是茶叶中重要的活性物质，是茶叶中各种酚类化合物的总称，也是茶叶鲜叶的主要成分。

　　其中儿茶素是主要成分，占总多酚的60%~80%，与茶叶的色、味、香密切相关。

　　多酚的水溶性产物是茶黄素、茶红素和茶褐素。

　　(茶褐素提取物)

　　因此，茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构非常复杂的产物的总称。在普洱茶加工过程中，80%的茶黄素和茶红素被氧化聚合形成茶褐素，茶褐素含量翻倍，茶汤的涩味和苦味明显降低。

　　再加上高含量的糖分和可溶性水浸出物，这就形成了普洱茶滋味醇厚、汤色红棕色的物质基础。

　　同时，茶褐素是汤色偏深的主要原因。当茶褐素含量达到6%~8%时，汤色可呈红棕色，色泽鲜艳。当茶褐素含量低于5%时，说明发酵不充分，汤色呈红色、橙色。

　　茶叶不同性质的茶汤之所以呈现不同的汤色，主要是因为茶色素的种类不同。

　　茶色素的变化与普洱茶的后发酵密切相关。

　　以云南大叶种为原料的晒青普洱茶中含有500多种物质，其中多酚类物质占一半以上，儿茶素是多酚类物质的主体。

　　茶叶在最初的揉捻阶段，茶叶细胞被打破，茶叶中的儿茶素会迅速氧化，与酶发生反应，生成茶黄素和茶红素。

　　在堆积发酵阶段，茶黄素和茶红素会进化成茶褐素，茶褐素会在发酵过程中大量繁殖。当我们看到成熟的茶褐茶汤时，呈色物质就是茶褐素。

　　因此，茶褐素是一种茶多酚聚合物，占普洱茶水溶性浸出物的80%左右。茶褐色素溶于水，所以我们在喝茶汤的过程中可以直接喝茶褐色素。

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