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　　茶发酵与不发酵的区别与联系,茶发酵与不发酵的区别和联系

　　茶叶发酵是以多酚类化合物的酶促氧化为主体的一系列化学变化。茶叶经过发酵后会做成红茶和乌龙茶，但绿茶是不经过发酵的。清汤绿叶是未发酵茶的特点。发酵后的茶更加温和，色泽更深更暗，香味更醇厚浓郁。然而，未发酵的茶更凉爽，颜色更绿，味道更清新安静。

　　一片绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被误称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。

　　茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，存在于细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

　　发酵(氧化)茶的颜色从绿色变成了红茶特有的铜红色。

　　茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，红茶中的一些物质受到化学作用，形成了红茶独特的色泽和风味。

　　根据“发酵”程度和综合配制方法，可分为六种茶。但是，这里的“发酵”一词与中国茶通常语境中的微生物发酵完全不同。

　　发酵需要良好的条件才能顺利进行。发酵的进度和质量是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此，有效控制发酵条件，正确把握发酵度非常重要。

　　非发酵茶-绿茶

　　在制作的时候，有一道工序叫“灭酶”。其原理是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，进而阻断其氧化，从而最好地保持茶叶、绿叶、绿汤的自然状态，口感清新爽口。因此其茶多酚含量最高，但与发酵茶相比有一定刺激性。

　　绿茶代表茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山吴韵、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、信阳毛尖等。

　　全发酵茶-红茶

　　红茶和绿茶之间有两个极端。一种是不发酵的。红茶是将鲜叶揉搓，挤出茶汁，然后放入透气的竹篮中，静置至青味尽去，然后颜色由绿转红，散发出一种成熟的韵味来完成发酵。所以我们常说红茶是最温和的茶。

　　红茶代表茶：正山、祁宏、滇红、虹影等。

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