白茶制作的关键工艺步骤,白茶不揉不捻的工艺

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　　目前市场上有很多种叫白茶的茶制品，有白银针、白牡丹、寿眉、工美，还有新工艺白茶，是从加工工艺上区分出来的。

　　白茶，不炒不揉的中庸之道。

　　以下是白茶的制作过程。看似简单，泡茶却不易，而且好喝珍贵！

　　1、采摘

　　春季茶叶的采摘时间因地域、品种、茶类不同而异。以福鼎白浩银针为例。春茶可以在清明前后采摘，此时芽、叶萌发符合采摘标准。

　　白茶的品质以春季最佳，尤其是头春或两轮，叶软、芽饱满、毛白、茶身重、汤浓爽口。

　　绿色，最好选择晴天，尤其是北风天，日照好，温度适宜，湿度低，茶青易干，能做出芽白茎绿的细银针；南风的话就麻烦了，湿度大，茶叶干的慢，芽变绿，茎变黑。雨雾天不适合采摘白茶。

　　2、开青

　　茶叶采摘后，薄薄地摊在水筛上，称为“开青”。根据筛面大小，一般250g茶叶摊平。要求铺开均匀，不能重叠，因为重叠的部分会变黑。在阳光下，避免阳光直射(多为45度，架设在铁架子上)。不要把茶叶变绿，以免受伤的叶子变红。

　　3、萎凋

　　开花萎凋后，要及时观察茶青的变化。根据叶片温度和颜色的变化，需要移至通风处，进行降温。由于叶温过热，氧化速度过快，毛茶叶的茎、芽会变红，导致茶汤粗糙涩涩；反之，如果叶温低，叶色暗淡发黑，茶汤浑浊发臭。

　　传统白茶还是工艺，师傅的经验很重要。据茶农介绍，北风20度左右的温度更有利于白茶的萎凋。按照传统工艺，需要72小时才能实现。(晚上茶叶需要拖到室内，避免夜间受水汽影响，萎凋室要通风干燥)

　　随着科研手段的进步，传统白茶的制作也应该有章可循。关键是如何科学地把握白茶在萎凋过程中的化学变化，形成白茶固有的色、香、味。

　　研究表明，白茶制作的基本原理是：白茶在晒青萎凋过程开始时就开始失水，同时茶叶中氧化酶的活性开始变得活跃。一般在晾帘后12和30小时有明显的活性高峰，氧化酶活性在36小时下降，48小时达到最低点。

　　氧化酶的作用促进了茶叶中多酚类物质的氧化转化，可以降低茶叶的苦味，催化游离香气成分和葡萄糖的形成。在日常的传统白茶生产中，可以看到茶叶在萎凋帘上分一天半和两天两个时间点进行筛分。过筛时，粗茶叶颜色变淡，叶片未过筛，叶缘略向叶背卷曲。过筛后，茶叶变得更厚，温度自然升高。

　　4、干燥

　　萎凋72小时后，当含水量达到10-20%时，铺在烘烤笼上(笼的中心盘衬有棉纸，防止芽烧焦变黄)，用小火(40-50度)烘烤至完全干燥(含水量5%左右)。

　　不同的师傅有不同的方法，只是用炭火烘干。有人认为这也是一个物理化学变化的过程。

　　5、筛拣

　　按照传统工艺加工制作一级生茶，并对其外观进行整理，去除红片、黄片、蜡叶等杂质，以提高纯度，充分干燥，进一步储存和发展香气，按优序精心分级，统一规格，达到成品茶和商品品质的要求，从而提高传统白茶的品质。

　　茶叶经过筛选、采摘后，按照等级进行堆放、复热、装箱。包装需求

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