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　　到底什么样的铁观音才是真好的,什么样的铁观音是好的

　　花煌香铁观音

　　安溪铁观音素有“绿叶红边七泡余香”的雅称。这种铁观音确实不错，因为它的制茶方法严格遵循铁观音的制茶工艺，工艺很到位，而不是偷工减料。

　　市场上有红边新潮流，认为红边铁观音好。其实这可能是一个误区。铁观音的品质受多种因素影响，红边只是其特征之一。

　　红边是铁观音在转青过程中的特征之一。是叶片的不断碰撞，叶片的破裂，以及叶片中的酶与空气中的叶片之间的自然反应，有利于茶香的产生。在多次抖绿、凉绿中形成的特征，也是绿叶红边的由来。

　　单泡净茶展示

　　但是你会发现世界上的铁观音没有红边，是因为后面的绿色掉落造成的。绿色的掉落打碎了所有的红边，红边被一个屏幕过滤后分离。

　　早期的铁观音有红边，现在没有了，正好说明铁观音的品质在提升。泡茶后，铁观音带有红边的茶汤会显得微红。最好去红缘。也叫清汤绿水。叶底颜色更对称，茶汤口感更醇厚，因为红边会增加茶汤的苦味，这是红边被淘汰的一大原因。

　　铁观音以前很受欢迎，身价翻倍，跟红边有关系。红边的乌龙茶是漳平水仙，也是乌龙茶的一个品种。它的叶子有红边，但知名度远不如铁观音。

　　手工挑茶去梗

　　目前市场上又出现了留红边的趋势。其实无非就是炒作而已。从近几年的茶叶市场可以看出，不仅是铁观音，其他茶也是如此。人们往往追求新奇，世界新种的出现总能带来高潮，从普洱茶的炒作到福鼎白茶，从全国名茶到地方茶树。只要不出现，只要没尝过，有味道就好。很多茶从诞生到流行到无人问津也不过几年时间。能历久弥新，经得起岁月洗礼的，一直都是那些名茶。

　　盛行的有白、梅展芽、永春佛手、武夷冷杉、小青干等。很清楚。有些茶已经不再受追捧，这也是为什么每隔一段时间就要炒一次的原因。铁观音即使时间久了，也会有高潮和低谷。所以总有一些所谓的圈内人，总会提出一些看似合理的建议来炒作。

　　回归传统铁观音制茶工艺可以说是一个途径，但创新铁观音制茶工艺也要进行。目前，我们渴望回归传统。第一，大部分人喝腻了现在的味道，渴望品尝新鲜感。回归传统正好可以满足现在人的需求。第二，有些人热衷于炒作它，除了从中获利什么也不做。

　　铁观音的红边是否需要保留，早已有了市场的答案。铁观音的制作工艺肯定需要红边，因为这是技术到位的一个证明。铁观音回归传统制作方式未必能得到市场认可。否则，现在香香的铁观音如何受欢迎，如何将其品牌价值推向更高的价值，还有待市场的验证。

　　回归传统铁观音制茶，铁观音不用放冰箱保存，显然有利于铁观音的保存。但是别忘了，传统方法的最后一道工序是焙火，有点类似武夷岩茶，也就是现在的炭焙铁观音，可以常温保存。既然铁观音是当时的传统铁观音，为什么当年没有流行起来？反而改进了制茶工艺，让铁观音风靡全国。而且从目前的销售情况来看，炭烤铁观音的市场是无法和香型铁观音相比的。从大量国外客户的反馈来看，铁观音还是香型铁观音的最爱，而不是所谓的炭烤铁观音，接近传统的铁观音茶。

　　铁观音之所以风靡全国，是因为它介于红茶和绿茶之间。既有红茶的甘甜，又有绿茶的清香。如果回归传统，它的口感会接近红茶，铁观音的特性刚好消失，这可能是最致命的。

　　其实我们怀念的不一定是传统的铁观音。我们怀念的是刚刚改进了香茗制作工艺的铁观音。当时铁观音的制茶工艺严格按照老支配法炒制，但工艺稍有改进，使其香型铁观音品质相当优异。现在香香的铁观音不如当年了。很大的问题是制茶人偷工减料，制茶工艺不到位，一味追求产量，而不是质量。再加上铁观音价格不如当年，制茶热情更低。如果能节约成本，铁观音的品质当然会下降。至于储存，确实不方便，但需要冰柜的不只是铁观音。其实很多绿茶和花茶也需要冰箱，问题不大。

　　冰箱恰恰体现了铁观音品质的提升。传统铁观音因为条件不允许，一直在泡茶。现在空调和冰箱的普及，是铁观音的盛行之风，也可以说是时代和科技的进步带动了铁观音的腾飞。

　　所以，不是铁观音变质了；变质的总是人心。我们需要的是对现有的铁观音品质进行改进和创新，让它变得更好，而不是一味的回归传统。如果铁观音不能离开冰柜，其实也可以接受。我们要的是更好的铁观音，不是尝起来像四种不同东西的铁观音。如果铁观音喝起来更像岩茶，为什么不喝岩茶？

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