普洱回甘生津快是什么原因,普洱生茶回甘生津指啥

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　　我们喝高品质的普洱茶，都会有苦尽甘来，苦尽甘来的感觉。苦味和涩味也存在于其他物质中。为什么会出现茶叶尤其是普洱茶苦后回甜，涩后生津的现象？背后的原理是什么？

　　普洱茶的苦味来自于茶叶中茶多酚和咖啡因的作用。由于苦味的刺激，口腔对甜味物质非常敏感。甜味物质是怎么来的？

　　首先，多糖在茶汤中有一定的粘性，所以会留在口中，而唾液中含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉，分解成甜甜的麦芽糖。但是，这个过程是需要时间的，也正是这个时间差产生了“回甘”的感觉。

　　茶叶中还有一种物质叫水解单宁，是葡萄糖的没食子单宁。其结构不稳定，饮用时易分解。停留在舌头上的水解单宁会在短时间内分解葡萄糖，所以饮茶者在这两种物质(麦芽糖和葡萄糖)的共同作用下，会感到“甜”。

　　因为这种甜的感觉是后来产生的，基本上在喉咙里感受最明显，而且因为这个顺序，我们从舌前的苦到喉咙里的甜有强烈的对比感，所以有苦尽甘来的感觉，其实是两种物质的反应。

　　茶中多糖和水解单宁的含量越高，茶的强度越高，持久性越长。

　　涩味的机理是儿茶素与唾液中的粘蛋白发生反应。粘蛋白是口腔中的润滑剂。当儿茶素遇到它时，它通过疏水键和氢键的相互作用与之结合，导致蛋白质脱水并失去其对口腔的润滑作用，产生“涩”的感觉。

　　流涎的机制是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？相当一部分是水解单宁的分解。水解单宁分解后，产生葡萄糖和没食子酸。葡萄糖负责“回甜”，没食子酸负责“生津”。同时，儿茶素等涩味物质会与涩感产生对比效果。当口中有“涩”的感觉时，“生津”更有用，所以感应更强。

　　因此，茶叶中水解单宁的含量越高，流涎强度越高，茶叶的品质也越高。但这种茶中儿茶素等涩味物质的比例，一定程度上可以决定其不同风格。

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