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　　苦后回甘的是什么茶,什么茶入口苦而后回甘

　　爱铁观音的朋友发现，很多铁观音喝起来略苦、略涩。于是，一些喝茶的人认为铁观音不是好茶。其实这种想法是错误的。铁观音的苦也不全是坏事。是不是好茶，要看苦过之后能不能回甘。

　　茶的味道是由人的味觉对茶中风味物质的综合反应决定的。不同的茶，因为香味成分的种类、含量、比例不同，所以味道也不同。

　　任何人

　　什么是甘慧？

　　甘慧是人们喝茶时经常产生的一种自然感官效果，是对优秀茶味的积极评价。甜味效应是一种主要由苦涩味和甜味相互作用形成的特定味道。是一种吃在嘴里甜而微苦，在口中回味悠长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味和涩味，最终以甜味结束的味道。其感官体验主要表现为：“苦在口中，甜在回味中”，“苦在口中带甜，然后苦逐渐消失，甜逐渐增长，甜的回味比苦的味道长”。

　　二

　　茶叶「回甘」的原因有哪些？

　　国内研究

　　涩转型的结果

　　浙江大学茶叶系副主任在他主编的《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的看法：“茶叶中含有茶多酚，它能与蛋白质结合，在口腔中形成一层不渗透的薄膜。口腔局部肌肉收缩造成口腔的涩味，让我们刚喝茶就觉得苦。如果茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这种膜厚度适中，刚开始入口有涩味。后来破膜后，口腔局部肌肉会开始恢复，收敛转化，呈现回甜生津的感觉。”所以他认为“回甘”是茶多酚和蛋白质结合的结果。

　　外国学说

　　“甘慧”是口腔的一种错觉，即“对比效应”

　　麦克伯尼教授和巴托舒克在1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中提出：“甜味和苦味是相对的概念。当你品尝蔗糖等甜味剂时，你会发现水有些苦，而当你品尝咖啡因和奎宁等苦味物质时，你会觉得水是甜的”。这种现象是一种对比效应，所以很多人也认为这种错觉可能是造成幸福感回归的因素之一。

　　三

　　可能导致铁观音「回甜」的成分有哪些？

　　茶多酚和总糖

　　徐永泉等人用电子舌(电子舌是模仿人类味觉机制而开发的智能识别电子系统)来分析茶汤的味道。研究表明，茶汤的苦味和甜味之间存在显著的正相关关系，两者相辅相成。茶多酚和总糖含量与茶汤的口味强度呈显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的口味强度。比如普洱生茶一般茶多酚含量很高，就是一种佐证。

　　呫吨酮

　　虽然茶行业还没有报道黄酮类化合物能产生“回甘”，但有报道称黄酮类化合物是橄榄产生回甘的物质。黄酮类化合物有一种非常特殊的味道，刚开始时呈苦味，但一段时间后会有一种天然的甜味。橄榄中含有的黄酮类化合物是其回甜的主要原因，黄酮类化合物含量越高，回甜越明显，气味越醇厚。

　　有机酸

　　茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌产生“生津回甘”的感觉。茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶的过程中会形成有机酸。茶叶在萎凋和变青的过程中，有机酸的含量会增加。所以品尝乌龙茶更容易感受到持久的甜味，而适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的甜味。

　　糖类

　　茶叶含有多糖，

　　来源：安溪铁观音茶文化

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