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　　古树生茶拼配技术,古树茶和古茶树

　　关于“纯料与拼配”的争论由来已久，尤其是在古树茶的生态价值和产品被市场认可之后。“古树茶勾兑”的理念和技术也逐渐在一些特色企业中崭露头角。我们发现，在一些企业推出的新产品中，不再刻意标榜汕头的名字，而是以一系列品牌的产品命名。虽然还是古树茶，但是来自不同山头的古树茶经过一定的组合，形成了一种新的风格，这种风格是以协调和稳定为基础的。

　　为什么古树和茶叶需要搭配？我们可以对比一下纯茶和拼配茶：首先，做一个纯茶需要很多条件。古茶园的原始类群处于茂密的原始森林中，有极其丰富的植物资源。普洱茶树和高大的植物一起生长在森林里。昆虫、鸟类等动物形成一个完整的生态系统，充分吸收各种物质的营养；其次，我个人认为树龄在300年以上的古茶树才是真正的古茶树。第三，制造工艺必须严谨科学。这些条件可以丰富地体现出一种山茶的纯正特征：香气饱满而稳定，喉韵深沉而滋味宽广，茶香浓郁而明快，身感丰富而通透。最有借鉴意义的是它的口感细腻，优雅，令人愉悦，能给人一种精神上的提升。但是，这些条件并不是那么容易同时满足的。即使满足了，不考虑价格，数量也必然很少，很难形成有一定市场规模的稳定产品。再者，虽然古树茶最大的优势是生态价值，但云南普洱茶产区古茶山众多，并不是每个古茶山出产的古树茶都有很好的协调性。很多山顶的古树茶有的香气不足，有的缺乏厚度，有的苦涩，有的味道淡等等。所以古树茶也是需要勾兑的，其勾兑工艺比台地茶多。

　　古树茶的组合是稀缺资源的组合，绝不是简单的“摊面”、“灌茶”、“盖茶”的组合。普洱茶的配伍源于中医“配伍”的理论体系。普洱茶和中医有很深的关系。中国的中医理论被称为“药食同源”。普洱茶不仅是一种解渴的茶，还具有“减少油腻、帮助消化”的功效。是一种对人体有保健作用的特殊饮料。清代著名的药剂师赵学敏在他的著作《本草纲目拾遗》中把普洱茶作为一种药材。“拼配”是指“将不同产地同一等级、同一产地不同等级或不同年份的茶青按配方混合加工，不仅使茶叶的色、香、味、形符合标准，保证了产品质量的稳定性和一致性，而且生产出的产品更具风格特色。拼配几乎是所有茶叶精制过程中的重要环节之一。

　　由于地域、季节、品级差异、茶种、茶山、年份、原料发酵程度等存在差异，应尽量平衡协调茶叶质量，保持产品质量相对稳定。要稳定这些元素，就需要古树茶特有的沉稳、喉深、味广、茶味浓郁活泼、体感和穿透力丰富等特质，来平衡普洱茶品的厚重和润泽。古树茶含有更丰富的物质，协调性更好，越来越多的实物样品可以证明其陈年醇香的特点。长期存放的普洱茶品，需要古树茶中所含的茶多糖来调节茶叶的耐泡性和甜度。古树茶中所含的黄酮类、酚类物质在抗氧化、降血糖、抑制胆固醇吸收等方面更具优势。脂类物质使古茶的花和果混合在一起，形成一种多样化的晚熟香味。总之，古树茶勾兑的成品普洱茶，无论是在保健、调理、协调方面，还是在陈酿、醇化机理方面，都是多元化、完美的。

　　古树茶勾兑的成品茶在目前市场上的接受度是非常好的，因为可以满足大宗成品的生产，稳定平衡价格，弥补纯茶原料的不足，比如条件苛刻，产量非常有限。在未来普洱茶的新常态下，各种新兴品牌的健康发展、古茶勾兑的价值以及科学合理的配伍将是最重要的两个方面。茶企只有以品牌战略为基础，确保产品质量控制，突破现有品类，大胆创新产品，提升普洱茶的附加值，基于普洱茶的生态价值做深加工产品，才能引导一个健康的普洱茶消费理念和市场。

　　本文摘自《为什么古树茶也需要拼配》。

　　作者陆志明

　　发表于原《普洱》杂志

　　来源：普洱杂志

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