为什么茶叶容易变质的原因,茶叶容易变质吗

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　　在储存过程中，特别是在恶劣的储存条件下，茶叶的品质会很快变质。变质的茶叶色香味会发生很大的变化，颜色变暗失去光泽，新茶叶消失，香气低落，汤色加深变暗，滋味不鲜爽，甚至会变味。

　　茶叶品质劣变的实质是与茶叶品质相关的化学成分的变化。比如绿茶中的叶绿素就是一种受热和光影响很大的物质。当暴露在高温和强光下时，叶绿素容易降解和破坏。即使在室温下存放过久，叶绿素也会继续转化为脱镁叶绿素，失去鲜绿色，变成深棕色。所以绿茶经过长期存放，绿色逐渐消失，变成深褐色，失去光泽。

　　另外，绿茶中的茶多酚自动氧化后会褐变；红条中原有的一些氧化产物会进一步氧化聚合，产生一些颜色较深的高聚物，使红茶的色泽和汤色加深，失去了它的鲜度和刺激性。

　　茶叶中的抗坏血酸，即维生素C，在储存过程中会像茶多酚一样被氧化，氧化后产生的氧化抗坏血酸颜色为黄色和棕色。茶叶中的脂类物质在储存过程中会自动氧化，产生一些不新鲜的异味物质，日晒后也会产生暴晒异味。茶叶中的氨基酸在储存过程中会逐渐减少，这样茶的鲜爽口感会逐渐减弱。

　　总之，茶叶的许多成分在储存过程中不断变化，但这种变化的程度与储存条件密切相关。已经证明，茶叶变质的主要因素是温度、湿度、氧气、光照和异味。

　　的温度是茶叶变质的直接原因之一。温度越高，茶多酚等物质的自氧化作用越强。据研究，温度每升高10，绿茶褐变速度加快3~5倍，色香味劣变加剧。

　　相反，降低贮藏室的温度会减缓茶叶的变质速度，在5左右的贮藏条件下，茶叶的品质会得到有效的保持。在-5贮藏时，茶叶中许多成分的氧化变质极其缓慢。在-20条件下储存，茶叶几年甚至很长时间几乎不会变质。因此，茶叶低温贮藏成为保持其品质的有效手段。

　　湿度是导致茶叶变质的另一个直接原因，因为茶叶中的很多物质都是亲水性化合物，非常容易吸收外界水分而回潮。这些成分吸湿后，变化速度加快。

　　因此，在茶叶储存过程中，如果储存室内湿度过高，茶叶的含水量会急剧上升。当茶叶含水量超过8%，甚至达到10%以上时，茶叶的变质速度就会加快，甚至会滋生微生物产生霉变。严格来说，茶叶含水量控制在4%以下是最安全的。通常要求茶叶含水量控制在6%以下，有利于保持品质。

　　氧气是物质氧化的必要条件。茶叶成分的自动氧化只有在氧气存在的情况下才会发生。空气通常含有20%的氧气。如果能采取措施除去大部分氧气，物质的氧化速度就会减慢，品质劣变就会得到控制。

　　光是促进某些物质变化的重要因素。比如植物色素和脂类的氧化变化受光的影响很大，脂类的很多光化学反应产物都是异味物质，与日晒老化有关。所以贮藏室要避免光线直射，茶叶包装材料要完全透明或半透明，这些都需要注意。

　　气味物质的存在是茶叶吸味性变差的另一个重要原因，因为茶叶是多孔疏松体，富含高分子萜烯，这是茶叶容易吸味的理化特性。因此，储茶室内不应同时存放其他有异味的物质，并注意必要的通风。

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