为什么茶的味道不同,跟这些物质有关,为什么同样的茶叶会有不同的味道

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　　茶叶中的呈味物质可分为糖类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要是茶多酚)、嘌呤碱(主要是咖啡因)和茶皂素。其中，茶多酚、氨基酸和咖啡因对茶叶品质的影响最大。

　　茶味是人的味觉器官对茶叶中风味成分的综合反应。换句话说，茶的味道是各种风味物质对人味觉器官协同作用的结果。因此，各种风味成分的含量及其比例的变化都会影响茶汤的口感。

　　收敛剂——酚类化合物及其氧化物

　　儿茶素是茶叶中含量最高的酚类化合物。酯型儿茶素味苦，收敛性强。有些茶汤入口产生的涩味，主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜的蛋白质反应形成不渗透物质，导致收敛。从感觉的角度来说，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。单纯的儿茶素主要是在茶汤中产生一种清爽的感觉。

　　据说绿茶中茶多酚含量小于20%时，口感评分与茶多酚呈正相关。当茶多酚含量在20%-24%范围内时，仍能保持茶汤浓度、酒精度和鲜度的和谐统一。当茶多酚含量进一步增加时，虽然茶汤浓度增加，但鲜醇度降低，苦味加重。

　　茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来判断茶多酚对茶汤口感的影响。要综合分析茶多酚的溶解度，茶多酚的绝对含量，茶多酚与其他呈味物质的比例，尤其是氨基酸。

　　新鲜——氨基酸

　　绿茶的口感需要醇与甜，其中甜与鲜与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类繁多，各具特色。含量最高的是茶氨酸，是茶叶中特有的氨基酸。

　　茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。就每种氨基酸的风味特征而言，并不是所有的氨基酸都是新鲜的，但大多数氨基酸都是甜的或苦的。

　　据相关资料显示，L-氨基酸大部分是苦的，少数是甜的或鲜的。d氨基酸是甜的。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的。所以茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸，让茶汤有了苦味。

　　虽然茶叶中游离氨基酸的构型很难确定，但可以肯定的是，它赋予茶汤的风味不仅是鲜，还有苦和甜。这些不同的风味，通过不同的比例和综合作用，构成了茶汤不同的风味特征。

　　苦味——嘌呤

　　茶叶中所含的嘌呤中，咖啡因是主要的呈味物质，咖啡因是苦的。由于受热易挥发，茶叶在反复冲泡过程中含量明显下降。

　　咖啡因能刺激中枢神经系统，激活大脑皮层细胞，刺激胃液和胆汁分泌，因此是形成人们对茶的嗜好的主要物质。

　　茶叶中的花青素也是苦味的来源。当茶叶中花青素的含量超过其阈值时，茶汤有明显的苦味。

　　甜——糖和其他物质

　　茶叶中的甜糖主要是茶叶中含有的单糖、双糖等可溶性糖，糖分含量不高。但由于人的味觉器官对甜味和苦味的感觉阈值不同，味觉的感觉位置不同，茶叶中的少量糖分在人感受到轻微的苦味后会表现出强烈的感觉，甜苦354的协同作用带来了品茶的愉悦感受。

　　茶叶中一定量的果胶和酚苷类物质对茶汤味道的形成也有一定的作用。水溶性果胶能使茶汤产生浓厚醇厚的味道。茶叶中还含有一定量的金属离子，可以形成咸味，但大多数在品茶时感觉不到，因为没有达到咸味的门槛。

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