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　　凤凰山是畲族和乌龙茶的发源地。1985年3月，广东、福建、浙江三省民族事务委员会在广东潮州联合举办海内外畲族史学术研讨会。会议的中心议题是畲族地区的起源、迁徙、语言和现代化。大量历史事实证明，潮州凤凰山是畲族的发祥地。朱宏、蒋永兴在《广东畲族研究》 (1991年版)中肯定：“潮州凤凰山区是民族传说中畲族的祖居地和发祥地。”

　　隋唐两宋时期，凡是畲族居住的地方，都有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下了不解之缘。隋朝时，由于地震引发山火，廖望、蜂鸟矶山狗(畲族先民居住的地方)的茶树被烧死，只剩下五重山和代照山还在种植。因为凤凰山的制茶村叫五冲，音译就像“乌龙”。历史上，凤凰山上的畲族在隋唐、宋、元及明初多次东移，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石鼓坪村目前居民以畲族为主，石鼓坪村主产的石鼓坪乌龙是著名的凤凰茶之一。

　　在古代，凤凰茶树只有两个品种：乌龙茶和尹红(鸟嘴茶的前身)。在宋代，凤凰山的人们发现了一种喙状尖的红色茶树。煮好后他们喝了，觉得比乌龙茶好喝，就开始试喝。宋太祖赵敏被元兵追击时，逃到南方的潮州。于是“赵敏经过五重山，口渴了，山民献上红茶汤，赵敏喝后赞为好茶”的民间故事便产生并流传开来，甚至还有树枝赠茶的传说。按照这种说法，凤凰茶应该起源于南宋后期。

　　另一个传说是凤凰山的人听说宋帝逃到凤凰山煮茶迎接圣驾.这个故事说明凤凰茶在南宋之前就存在了。华南农业大学闫学成教授通过对凤凰茶的细胞进行分析测试，得出茶叶的角质层是原始的结论。由此可以推断，凤凰茶的历史远不止1000年。

　　自凤凰山先民发现并利用红茶树以来，从野生型到栽培型，从采挖移植现成苗木到选种人工培育苗木，凤凰人精心培育、筛选、总结经验。在“单株收获，单株选择”的过程中，凤凰最早的“育种家”开创了“名丛”选择和优良育种，通过一代又一代凤凰人的不懈传承，发展培育出了众多凤凰单丛。据调查，凤凰镇树龄在100年以上的古茶树有1万多株，至今已有100多株得到传承、栽培和发展。

红茵

　　尹红是野生茶树，是栽培的“鸟嘴”(即凤凰水仙)茶树的前身。它因带嫩芽的新叶前端呈彩色浅红色而得名。

　　到了宋代，凤凰山的人就开始从山上挖红耳苗，搬回前屋后屋种植。从此，凤凰人开始种植茶树。在漫长的历史中，红耳与生长过程自然杂交，产生了“红心”红耳和“白心”红耳两个品种。

　　红蒿草生长在海拔450米以上的荒山或薪炭林中。它喜欢阳光却怕潮湿，喜欢云却怕下雨。是一种抗病虫害、抗寒、抗旱、生命力强的茶叶。在海拔1498米的鸟迹山危岩崖上，在丰丸的岩壁下，在大金山和狗都山坡的沙地上，尹红茶树年复一年地茁壮成长。

　　在形态上，尹红与后来的鸟嘴茶树一模一样，但它们之间也有区别：一是绿d的区别

　　1990年，本书编者黄先生多次考察武冲桂竹湖村水口山(村西南300米，海拔约1100米)的红心红阴茶树，记载：红心红阴，有性繁殖植物。小树型、大叶型、晚蕾型。这棵树高3.6米，直立着。去年被山民砍倒后，地上的树干重新分枝，分成了四根树枝。主干的地茎周长分别为19厘米、14厘米、13厘米和11厘米；最低枝高达2m，枝稀疏。发芽密度稀疏，芽色绿色，毛多。

　　陈方多年生茶外形美观，绳紧，重而硬，茶色深，油润；香气细腻尖锐，汤色为枣红，口感酸甜苦辣，甜味浓郁，山韵浓厚，耐冲泡。红茶树的鲜叶和成品茶含有大量的茶多酚、儿茶素和咖啡因，是治疗感冒、明目、清肝的良药。

　　本书主编桂朴芳女士为了调查野生茶树现状，在湖头村茶农黄的支持下，于2018年4月28日在海拔1000多米的山上采摘新梢原料。生产工艺为鲜叶杀青揉捻干燥。2018年春季，尹红茶的品质特征如下：紧绳、绿褐、淡黄、油润；香气细腻，略带花香；汤是淡黄色的；口感强烈，略带涩味，韧性强，耐冲泡；叶底柔软、光亮、微黄。

　　目前，海拔800米以下已无红茶树踪迹。只有在海拔800米以上的荒山里，才能找到红茶树的野味。

水仙

　　凤凰水仙品种属于半乔木型，中间叶大，生种早。古鸟嘴茶是由红木耳品种培育而成。755-79000年：凤凰水仙为地方种群品种，资源类型复杂，成熟期不同，叶形各异。原名“鸟嘴茶”，1956年正式命名为“凤凰水仙”。1984年被列为国家茶树品种，编号为“华茶17号”。

　　“鸟嘴茶”有两种叫法：一是因为鲜叶叶尖的形状从侧面看像鸟嘴而得名；一是传说南宋末代皇帝赵敏被元兵追杀，逃到南方凤凰山，渴茶大哭不休。有凤凰驾彩云，口中衔枝送茶，赵敏解渴再传。因为是凤凰喙出的茶(这个名字一直保持到今天)，所以叫“鸟嘴茶”或“宋茶”。清代诗人秋称之为“姚最茶”)。

　　755-79000年：“过去很长一段时间，群众称之为鸟嘴茶。解放后，1956年，国家茶叶专家将其命名为‘凤凰水仙茶’。这是因为凤凰据说是一种吉祥鸟，百鸟之王，在古代被称为吉祥鸟。水仙花是中国的名花。春天里又香又香。清纯如仙，有‘凌波仙’之誉。把‘凤凰’和‘水仙’两个名声合而为一，可见这个品种是多么珍贵，寓意极其深刻。”

　　其实早在1915年，“凤凰水仙”这个名字就已经在使用了。1943年《中国名茶志》记载：“凤凰茶又名水仙。又名鸟嘴茶。”1954年饶平县农业技术站发布的编号《潮州茶叶志》，多处记载了凤凰水仙茶的名称，上面写着：“若种植的茶苗为水仙茶(即鸟嘴茶)，可根据苗的长短，将主根和顶枝的一小部分剪掉……”“消灭害虫：在凤凰水仙茶中发现了一种严重的茶蛀虫(茶甲虫).这些文件充分表明，“凤凰水仙”这个名字在1956年国家正式命名之前就已经存在。

　　凤凰人一直在探索、改进、推广和应用茶树的栽培、生产技术和饮用技艺，不断总结经验，一步一个脚印地前进。经过几代人的努力，野生红茶树终于培育成了人工栽培的鸟嘴茶树(Pho

　　1964年，中国农业科学院茶叶研究所对凤凰水仙进行了分类调查，分为13个类型，其中以黑叶和白叶为主。这两种类型各有特点：白叶茶树产生的单簇白叶，形状紧实，花蜜香高，滋味醇厚；黑叶茶树单丛坚实，口感丰富，耐冲泡。

　　水仙茶是一个有性资源群。一般2月下旬发芽，3月中下旬开采。可分为特早蕾、早蕾、中蕾、晚蕾。休整期在11月下旬。芽可育，新芽浅绿黄色，芽有毛。高产。该品种抗逆性强，适应性好。水仙不仅能在高山上生长，也能在平原和丘陵上生长。它可以用来制作乌龙茶、红茶和绿茶。成品茶具有天然花香，滋味鲜甜，韧性强，耐冲泡。经过后人的精心筛选、培育和分离，凤凰单丛使凤凰茶产业不断发展。

凤凰单丛

　　凤凰单丛是凤凰水仙品种中许多优良单株的总称。每一株植物或品种都有自己的特点，这也造就了凤凰单丛茶丰富的口感和风味。凤凰单丛是一种具有天然花香的乌龙茶，它与其他茶的显著区别在于它根据香气特征区分品系或品种。凤凰单丛不仅是茶树的品种名称，也是商品名称和等级名称，是国内乃至世界茶叶产区特有的茶叶产品。

　　1984年以前，国家对茶叶实行统购统销政策。商业茶叶被命名为单丛，郎才和水仙，不同的名字代表不同的质量和价格标准。“单丛”是高品质的象征，它的香气和味道是评价的基础。凤凰人世代传承和呵护着世界茶区这一稀有而独特的资源群体，不断发掘和应用古树资源，增添了凤凰单丛的优秀后裔，为凤凰茶业的可持续发展奠定了坚实的基础。

　　原华南农业大学茶学系主任、茶学学科带头人陈国本教授是凤凰茶区科技进步的带头人。他亲自督促华南农业大学、湖南农业大学、广东省农科院茶叶研究所、湖南省农科院茶叶研究所开展凤凰茶创新和香气遗传物质DNA定位检测研究。陈国本教授对凤凰茶的历史进行了全面的考察，并进行了实地调研，科学地提出了凤凰单丛茶的演化形成途径：凤凰水仙种群衍生“单丛”(有性植物)，单丛衍生“品系”、“品系”、“品种”。

　　九五期间，广东省科委将凤凰单丛茶香气作为重点研究课题，委托华南农业大学进行研究。该课程由华南农业大学茶学系主办，并通过了鉴定和验收，成果为“2000年广东省科学技术奖”。其论文《丰顺县志》以高质量和理化分析数据为依据，论述了凤凰单丛的质量和主要化学成分的含量。

　　与凤凰水仙种群品种的主要化学成分相比，各单丛茶的乙醚浸出物较高，乙醚浸出物含量与茶香呈正相关。它是氨基酸茶汤中的一种鲜甜物质，每种单丛茶的氨基酸总量高于凤凰水仙种群品种。儿茶素是茶汤中的苦味和涩味物质，每种单丛茶的儿茶素总量低于凤凰水仙种群品种。因此也证明了“凤凰单丛源于凤凰水仙，但优于凤凰水仙”，凤凰单丛是凤凰水仙国家良种中的优良品系。

　　本文节选自《茶叶生产技术手册》，中国农业出版社出版。

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