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　　一些新鲜蔬菜的废弃叶子和配菜，不仅可以做莱菜，而且比茎秆的营养价值更丰富。例如，莴笋叶的蛋白质含量约为茎的4倍，比钙多5倍，比磷多6倍，比铁多2倍，比胡萝卜素多107倍，比维生素B多4倍，比维生素C多15倍；再比如芹菜，叶子中胡萝卜素的含量是茎的28倍以上，维生素B是4倍，B是B4.5倍，烟酸是3倍，维生素C是近5倍。据分析，食用白菜中某些维生素和无机盐的含量也比大白菜丰富。

　　合理洗菜。不合理的洗菜方法也会对上述营养成分造成严重的掠夺。合理的洗法应该是整体洗完后换刀，切好后立即加热煮熟。有些人习惯把菜切好泡在水里，然后洗干净，尤其是集体食堂的大锅菜。切好泡好之后，往往要放锅里炒一会儿。结果表明，黄瓜切片1小时后维生素C的损失率达到33-35%，3小时后损失率达到41-49%。

　　龙如果把蔬菜切好洗净后再进行热处理，也就是放在沸腾的锅里煮，然后把蔬菜里的水分挤出来，那么蔬菜里的维生素和无机盐就差不多没有了。& quot热烫& quot方法是中国烹饪菜肴前处理原料的独特方法。一些草酸含量较高的绿叶蔬菜，如菠菜、苋菜、米饭、竹笋等。可在蒸煮后除去大部分草酸，但烫漂后不要用压榨的方法除去水分，而是让它们自然沥干，避免其他营养成分随汁液流失。

　　科学烹饪。蔬菜中的维生素C，在80以上快速烹调时，维生素C损失较少，在体物质和盐的情况下，葱花和盐对维生素C和b有保护作用：凉菜加醋可减少维生素C的损失，糊稠，提高莱肴中维生素和无机盐的利用率。

　　科学饮食。用肉类烹调蔬菜，用动物性食物烹调植物性食物，不仅可以提高蛋白质的营养价值，还有助于消化，减少胆固醇的沉积。比如大豆和鸡蛋以7: 3的比例混合，大豆的生理值可以从66提高到77；将大豆和猪肉以7: 3的比例烹饪，可以将大豆的生理价值提高到67等等。

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