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　　 说到安化黑茶，很多人都喜欢它那独特的松烟香，但大多数茶友可能不知道，在安化黑茶，尤其是天尖茶的传统加工过程中，有一个神秘法器——七星灶。

　　 懂茶帝-安化黑茶手筑茯砖2016年（400克）

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　　 购买

　　 安化黑茶在用七星灶干燥时，要在灶口处点燃松柴，使火温均匀地透入七星孔内，再扩散到灶面焙帘上。

　　 经过七星灶烘焙的茶叶，色泽黑褐、滋味醇厚，有一种独特的高火香、松香味、天然醇香等风味。

　　 感官审评

　　 先看感官审评。这3种处理方式对于茶叶外形产生的变化不大，不过在色泽上有些不同。

　　 七星灶处理后色泽带棕，炭烘与原料茶无太大差异，电烘茶稍带灰色。

　　 香气上，经七星灶处理的带有烟香，经炭烘的有闷味，经电烘的在香气上较为纯正。

　　 滋味上，七星灶处理后有松烟味，经炭烘的黑茶有发酵味，电烘茶较纯正；叶底在色泽上有差异，七星灶与电烘茶色泽加深，且七星灶处理叶质稍硬，原料与炭烘茶差异不大。

　　 内含物质分析

　　 茶多酚是茶叶中的主要呈味和功能性成分，还能与蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含氮化合物形成香气物质等。从图表中能看出，在茶多酚含量上，经七星灶干燥的含量最高，其次为炭烘及电烘。

　　 氨基酸方面，七星灶茶和炭烘茶含量均有所增加，以炭烘茶含量最高。

　　 再看看可溶性糖。可溶性糖在干燥过程中会从多糖转化为单糖，还可以转化为有机酸，或者与氨基酸、儿茶素等结合，形成茶叶特有的色香味。由于受低温和湿热作用的影响，经过炭烘的黑茶在可溶性糖的含量上高于七星灶和电烘茶。

　　 水浸出物含量是茶叶感官审评的物质基础，一般认为，在一定范围内，茶叶水浸出物含量越高，滋味越饱满、浓厚，内含物质越丰富。

　　 从结果可看出，经过不同方式的干燥，水浸出物含量最高的为七星灶茶，其次是电烘，最后是炭烘。

　　 总之，经不同干燥方法加工的天尖样，相比传统七星灶干燥茶样，炭火烘焙茶多酚含量低 0.95％，氨基酸含量高 1.07％，可溶性糖含量高 1.16%，水浸出物总量低 0.96%；

　　 电烘干燥茶多酚含量低 0.95%，氨基酸含量低 0.95%，水浸出物总量低 1.00%，可溶性糖含量低 0.99％。

　　 如果仅从茶叶品质成分的含量上来说，七星灶茶样比炭火干燥和电烘干燥更丰富，不过七星灶处理的茶样在风味上有较浓的烟熏味。

　　 而且现代风味化学和医学研究表明，七星灶需要燃烧木材，而木材在燃烧过程中会产生包括多环芳香烃类化合物在内的十多种毒性致癌物质。虽然现在并没有专业人士做过安化黑茶相关方面的测试，但如果出于健康考虑，在购买安化黑茶时，这方面因素还是应当考虑一下的。

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