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作者唐飞
编辑 Billy Lim
许多人不& # 039；我不知道我们每天吃的卤菜已经有几千年的历史了。
《蜀都赋》年，西晋文学家左思，五味五肉七菜，清甜甘甜，厌腥能养神养血，都记载在过去。《调服五味》讲的是卤的调味方法。
在清朝，《随园食单》和李华南& # 039；s 《调鼎记》详细介绍了卤、卤法、卤方，分为南卤、北卤两大派，分为川菜、粤菜、潮菜、客家。
第八回《醒园录》，贾宝玉去见薛宝钗，两人对比脖子上戴的物件。薛姨妈在外面放了些上等的茶果，留着泡茶。宝玉称赞坏鹅& # 039；鹅& # 039；脚和鸭子& # 039；薛姨妈听了，连忙拿了几封自己写的不好的来和他尝尝。
在古代，这里的坏是指卤，鸭信是鸭舌。贾宝玉& # 039；s家世显赫，吃过无数山珍海味，却只夸坏鹅& # 039；s脚和鸭信，可见卤味对古人的诱惑。
进入新时代后，传统美食已经发展成为一个千亿级的市场，增长潜力巨大。
东亚前海证券预测，2023年中国卤制品市场规模将超过4000亿元，2022 -2023年CAGR为10.86%，超过其他餐饮产品。
市场上常见的卤制食品主要有禽、畜、素、水产品。因为可以腌制的食物很多，所以在一定程度上巧妙地避开了农副产品的季节性问题。再加上不同地区居民的消费水平、风俗习惯、饮食习惯不同，卤制品的销量与经济周期相关性不大。
正因为如此，卤制品行业诞生了一批上市公司，如绝味食品、黄、等。9月26日，刚刚上市的晏子食品开盘直接涨停。截至当天收盘时，晏子食品& # 039；s股价上涨44.03%，市值近90亿元。
资本热捧卤菜
艾媒咨询数据显示，2023年中国餐桌卤产品市场规模将达到2100亿，约占52%，而休闲卤产品规模将超过1900亿，约占48%，合计超过4000亿元。
随着各品牌供应链布局的完善，重叠消费升级带来的消费频次和客流的增加，以及卤品品牌化的影响，2015-2020年餐桌卤品市场进入高速增长阶段，CAGR 18.8%，2022 -2023年CAGR预计10.86%。
如此快速的扩张离不开资本的支持。资料显示，2016年资本开始涌入路威赛道，2022年达到融资高峰。
来源：浙商证券
据不完全统计，2022年，21家卤制品企业共发生25起融资事件，投资方包括红杉中国、经纬创投、挑战者资本、腾讯投资等一线机构。在资本的帮助下，王小路、马爪爪、吴爪食品、麻辣馄饨李、陆阿姨、卤味觉醒等一批新兴品牌已经进入市场，晏子食品、德州扒鸡等卤味企业也已开始IPO。
对于资本的涌入，相关人士解读为，一方面是因为卤制品行业标准化程度高，可以通过加盟连锁大规模铺开，从而获得规模效益；另一方面，疫情也挤出了一些行业的泡沫，比如卤制品，现金流稳定，逐渐成为资本追逐的对象。
而且由于卤制品口感丰富度高，技术标准低，卤制品准入门槛低。让很多创业者有机会进入这个领域，对专业性和启动资金的要求都比较低。如果口味能被消费者认可，就有可能实现盈利。
表面上看，这是一个高增长的市场，有大量的资本支持，但实际上卤制品行业的集中度很低。o的市场份额
这意味着要从这样混乱的战斗中走出来并不容易。
Z世代倒逼卤味升级
总的来说，中国& # 039；s卤产品可分为三大流派：——北方酱卤、川中卤、南粤卤。
正是因为这种通用的分类，卤制品在全国各地的餐桌上都占有一席之地。艾媒咨询数据显示，2022年，超过96.6%的人购买过卤制品，超过90%的消费者喜欢购买卤制品。其中，53.5%的消费者每月购买两次及以上；33.9%的消费者花费超过40元。
如果按人口划分，这些消费者多为女性(占比58.7%)，且多为中青年(占比78.9%)。
根据东亚前海证券的报告，中国Z世代(1995年至2009年出生的一代)的消费者正在刺激卤制品行业的转型升级。
在食品购买方面，Z世代人更喜欢网上消费，他们做饭的意愿不高。他们希望找到一种美味、卫生、实惠、方便的饮食解决方案，这正好提振了餐桌卤产品的销量。
同时，疫情的常态化管理，增加了居家消费的场景。由于年轻消费者普遍缺乏烹饪技能和时间，他们将更容易接受预制菜肴和小吃形式的产品。休闲卤产品在包装、口味、便携性等方面迎合了年轻消费者的需求。
此外，Z世代的消费者喜欢追求口味和尝试新事物，这使得包括甜，咸，鲜，酱香，酸辣，甜辣，辣等卤制品有了市场。例如，周黑鸭经常推出适合年轻人的新产品& # 039；s口味的，比如香辣虾球，虎皮软糯凤爪，去骨鸭爪，卤味鱿鱼等。黄也推出了新的品牌独特的辣椒剧，重点是红烧猪& # 039；s猪蹄、羊肉串等品类。
为了赢得更多的年轻消费者，卤制品企业也积极拥抱新的传播渠道。头卤产品企业将与Tik Tok、阿Aauto Quicker、微博等平台或名人明星达成合作协议，依托新媒体手段和名人效应进行精准广告投放和引流。比如周黑鸭选择了吉娜、杰瑞、罗永浩等名人带货直播。
*注：晏子食品数据为2022H1，
其余企业选择2022年的数据。
可见，在未来很长一段时间内，卤味巨头的竞争仍将集中在门店密度和数量上。
截至2022年底，绝味食品、黄、和食品的门店数量分别为13714家、4281家、2781家和5160家。
四大天王争霸
晏子食品上市后，进一步改变了中国的格局& # 039；s卤味江湖，从绝味、黄的三国杀到四王争霸的时代。
根据美团发布的《红楼梦》 & # 039；s餐饮数据观，三巨头格局已不可同日而语，第二梯队为F4——。此前，周黑鸭、绝味食品、黄先后上市，被称为& # 039；鲁威三巨头& # 039；现在，绝味是唯一一个拥有数千家门店的品牌，晏子白尾鸡、黄、久久鸭和四个品牌很常见。
资料来源：《2022年卤味品类发展报告》
从产品上看，绝味、周黑鸭、煌上煌的产品多以鸭子为配料开发，晏子食品则不然，包括鸡鸭鹅，以及其他以猪、牛、蔬菜、水产、豆制品为原料的品类。
具体到产品落地，不同于鸭脖的休闲零食使用场景，晏子美食专注于餐桌美食，即在家、餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的餐桌美食。在某种程度上，这帮助晏子食品形成了错位竞争。
这种差异化定位也直接导致国内卤味品类中猪、牛等饱腹感强的红肉产品占比高，休闲卤味品类中鸭、鸡等禽类产品占比高。例如，绝味和晏子产品在结构上有明显的不同。晏子明星的夫妻肺片约占34%。主要原料是牛肉、牛肚等牛副产品，绝味主要是鸭脖等鸭副产品。
原始m的差异
原材料占绝味和晏子营业成本的80%以上，晏子的原材料成本略高于绝味3-4个百分点。由于牛肉、猪排等原料是传统的餐桌产品，下游消费分布相对分散，而鸭脖、鸡排等原料在卤制品消费中占比较高。休闲卤制品行业采购端整体议价能力更强，规模效应更明显。所以目前毛利率水平比较高。
综合比较四家公司也可以发现，后浪晏子食品的毛利率仍处于较低水平，未来仍需努力。
虽然三巨头的毛利高于晏子食品，但这三家公司在某种程度上已经累了。
同花顺& # 039；s对无味食品盈利能力的诊断显示，与去年二季报相比，无味食品的运营能力明显恶化。销售回款能力明显增强，但持续经营能力变差。黄& # 039；s的业绩压力也很大。半年报显示，黄& # 039；s营收和净利润同比增长-15.98%和-46.70%，毛利率也从去年同期的33.97%降至今年的29.53%。
另一方面，老虎证券认为周黑鸭& # 039；s企业& # 039；经营效率、营业收入增长率、持续经营能力、债务付息能力大幅下降，似乎也预示着公司遇到的困难。
广东省食品安全促进会副会长朱认为，晏子食品的消费场景比和无味食品更为广阔和丰富。它的消费场景是一顿饭，不仅仅是一种休闲食品，更是消费者更强烈的需求。晏子食品的发展前景将会更加广阔。
然而，春潮之下，晏子食品的压力也不小。美味、走在前面，一些小品牌积极拥抱资本，接受资本援助。夫妻店和街边小摊组成的势力不容小觑，一场卤味江湖千亿市场争夺战正在打响。
参考资料：
[1] 《2022年卤味品类发展报告》，郭进证券
[2] 《休闲卤制品行业专题分析报告：门店驱动空间充足，成长确定性强》，东亚前海证券
[3] 《传统美食焕发新活力，千亿市场大有可为——卤制品行业深度报告》，国泰君安证券
[4] 《行业集中化，龙头差异化——卤制品行业深度报告》，信达证券
[5] 《卤味连锁研究：绝味紫燕对比》，美团餐饮数据查看
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