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　　1. 原料处理。选瘦猪腿肉5公斤左右。洗干净，切成短条。取3％（按肉重计）干香菇用水泡发。

　　2. 煮制。 将花生油3％（按肉重计，以下同此）入锅烧热，加入生姜1％炸片刻，加入酱油10％，香菇3％，水50％，精盐0.6％，葱5％，茴香0.5％，黄酒4％，用文火煮制30分钟，然后过滤，加入复合味精0.2％。

　　3. 煮肉。 将肉条放进锅内，加适量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时盖概，用文火焖2小时。

　　4．撇油、加配料。 在锅内补加适量水，继续煮肉，重复撇油，加水，直到锅内的油基本撇尽时，加入前面煮制好的配料溶液，进行收汤。如果这时肉未烂但水已干，可加少量水继续煮，直到肉烂。收汤时火力要猛。

　　5．炒压。用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离。

　　6．炒干。用小火勤炒勤翻，使肉纤维全部松散，颜色逐渐变成金黄色，即得含水量17％以下的香菇肉松干。

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