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说起酸菜，口腔里的唾液就开始分泌了，那种酸能让人酸的流口水，虽然酸，但却酸的鲜美，又酸又脆，开胃的很，在很多北方人的心里，腌酸菜是他们冬天开始的标志性行为，其实不然，南方人也腌酸菜，在老一辈人的手上，酸菜是一缸一缸地腌，腌好的酸菜能从这个冬天吃到来年的初夏，所以说，要是在南方的大街小巷看到老百姓们开始腌酸菜、做酱油肉、灌香肠、做酱鸭等等，就说明天气已经降温要入冬了，大家也在为冬季甚至是春节做准备了；
南方的酸菜和北方的酸菜有所不同，南方腌制的酸菜也叫雪菜，一般是用雪里蕻、芥菜、长梗白菜等等来腌制的，北方做酸菜大部分都是用大白菜腌制的，原材料不一样这个就是最根本的区别，今天和大家分享江南人腌酸菜的方法，今天以长梗白菜为例，和大家分享怎么腌制出成功的酸菜，腌制的过程中不加一滴水，只用菜本身的菜卤来腌制，全程用到的除了主角长梗白菜，就只有食盐，腌出来的酸菜又酸又脆，保存时间久，不容易长白毛；
【原材料】长梗白菜1000g、盐64g；
【腌酸菜的做法】
1、这是刚从老家地里拔回来的长梗白菜，地里还没有长得特别多，所以只拔了一点点，先腌一些酸菜解解馋，长梗白菜是一种季节性的蔬菜，比起普通的青菜，它的梗长一点，是白色的，每年只有在冬天才会大量上市，所以想要吃到长梗白菜腌的雪菜每年也只有这一段时间；
2、拔回家的长梗白菜，清洗干净，把根部的土壤都清洗掉，清洗干净之后放在室外晾晒，晾晒只是为了晒掉表面清洗过的水分，把长梗白菜稍微晾干一些，不是为了把它晒干；
3、冬季的天气差不多晾大半天或者一整天，晾晒到这种干瘪瘪的状态，叶子是萎蔫耷拉的，菜梗也变软了一些，就可以开始下一步操作；
4、这一步就是制作菜卤，长梗白菜晒干之后还有2斤，我用了64g食盐，先取三分之一的白菜放在一个大盆中，撒上适量的食盐，用手搓一下，不要过分揉搓，搓到感觉叶子变色，就差不多了，这时候是不会出水的，不要过分揉搓，一定要搓出水分为止是不对的，过分揉搓会导致腌好的酸菜不脆爽，全部揉搓好之后，取几根白菜放在一起，稍微绕一下，捆成一卷，或者拧成麻花状，拧好之后放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；
5、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是菜卤，是长梗白菜本身的水分，所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的菜卤，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜最好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁，这是腌好酸菜最重要的秘诀；这个就是腌好酸菜的秘诀；
6、准备一个无水无油干净的容器，把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去，每放一层都要用力把菜压得紧实一些，尽量不要让中间留有空隙，腌出来的酸菜会更好吃，长梗白菜都放进容器之后，你会看到盆里有很多菜卤，把这些菜卤倒进去，再次按压紧实，盖上密封盖，如果不是用密封容器的，可以在上面压上重物；
7、处理好的玻璃罐放在阴凉通风的地方保存，一般腌制大半个月的时间就能吃了，腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄，不是当初翠绿色，闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味，而不是生味；
8、这样腌好的酸菜脆爽可口，酸度适中，可以做馅料也可以炖肉，还能清炒或者素炒，总是你喜欢什么样的做法都是可以的，每次要吃的时候取一些出来，吃多少取多少，取得时候尽量不要沾到生水，能让酸菜的保质期更久，不容易长毛，也不会发霉；
————【白菜酸菜炒豆干】————
【原材料】白菜酸菜适量、豆干适量；
【白菜酸菜炒豆干的做法】
1、自己家腌的酸菜如果全程操作都比较干净的话，取出来之后可以直接烹饪，也可以清洗之后再烹饪，今天用这个酸菜做一个下饭菜——酸菜肉末炒豆干，适量的酸菜、豆干、猪肉和大蒜，喜欢吃辣的加点小米辣；
2、酸菜切成末、豆腐干切成丁，猪肉切成末，大蒜切末，食材的比例没有固定的要求，根据喜好决定；
3、锅烧热，加入适量的食用油，油温5成热，下入肉末和蒜末，把肉末翻炒至变色，下入酸菜和豆干，大火爆炒；
4、翻炒到能闻到明显的酸菜香味，少加一点白糖和生抽调味，酸菜是有咸味的，可以不用加盐，再少加一点点清水，把豆干焖煮一下；
5、焖煮好之后，出锅装盘，好吃的酸菜炒豆干就做好；
腌酸菜的做法总结：
1、腌制过程中用到的容器都是需要无水无油的，能延长保质期，有生水或者食用油都会影响保质期；
2、腌酸菜不管多少，这个食盐的比例都是适用的；
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