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小麦白酒酿造工艺及白酒配方
小麦酒的酿造技术
小麦作为酿酒原料，价格较低，出酒率较高。而且小麦皮薄，淀粉软，易煮；小麦淀粉含量很高，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。(2-4%)和2-3%糊精。小麦营养丰富，含有20多种氨基酸，维生素丰富。小麦蛋白质的成分主要是醇溶蛋白和谷蛋白。这些蛋白质可以在发酵过程中形成风味成分。小麦的成分含量因产地、气候、品种而异。冬小麦和春小麦的成分含量见表1。表1冬小麦和春小麦成分含量比较单位：%名称水分蛋白质碳水化合物脂肪纤维素灰分冬小麦全粒15.010.070.01.71.01.7中粒15.011.068.51.81.91.7不完整粒15.013.564.02.22.72
1.工艺流程：小麦浸泡初蒸闷水冷挂复蒸甑摊凉制曲箱式培菌蒸馏器发酵& # 039；s粮蒸馏成品(1)配料。
每粒用小麦300公斤，酒曲用量为原料的0.4-0.6%，谷壳为原料的10%。
(2)浸泡谷物
将小麦放入谷物浸泡槽(桶)中，用40 ~ 50的温水浸泡6小时，然后放下谷物浸泡水，晾干1 ~ 2小时，再用清水冲洗掉酸水。
(3)一次汽蒸
将浸泡沥干水分的小麦放入甑内，蒸熟，刮干净盖好，离蒸15 ~ 17分钟。将热水放入蒸馏罐中，
(4)填充食物
将当日酒蒸入甑内后冷凝器中的热水放入，使水位高于粮面，水温67 ~ 70。保温25-30分钟。开盖检验，小麦的裂果率应该在85%左右，熟心率在90%左右。这时候在纹路表面撒一层稻壳，以看不到纹路为限。放出闷粮水，开盖晾凉至次日凌晨蒸熟。
(5)复蒸
盖上甑，大火复蒸60 ~ 80分钟，开蒸10分钟，洗去太阳水。摊晾：待熟粮转移到烘干大厅摊晾冷却后。分三次，每次金额占总量的30%。详情见表2。将歌曲的10%留在盒子的底部和顶部。表2较低卷曲温度和卷曲量(%)以较低卷曲温度()为标度，第一次50 ~ 6030，第二次40 ~ 5030，第三次35 ~ 4030
(6)在盒子中培养细菌
夏天，箱子上没有竹席，只撒了一层稻壳。箱内熟粮厚度为4 ~ 5厘米；在室温低于20的季节，除了在箱底铺一层稻壳外，还要铺上竹席，将熟粮刮入箱内，厚度为6 ~ 12厘米(视气温而定)，表面还要撒一层熟糠。用热混粒覆盖箱体周边，用低温混粒覆盖箱体表面。初始箱温为24 ~ 26。入箱后10 ~ 12小时升温1 ~ 2视为正常。孵化时间为22-26小时，温度为32-34。如果糖化过程中产品温度提前上升到32 ~ 34，应去掉箱体表面的盖子，以阻止产品温度上升。当盒子里的酒醅闻起来香，吃起来甜，用手挤不出甜水时，就可以从盒子里拿出来了。
(7)桶发酵
要准备充足的酒糟，冬季准备的酒糟量是细菌培养酒醅的3.5 ~ 4倍，桶底酒糟温度30 ~ 32；蒸馏器的数量& # 039；夏季s粮是酒醅的4 ~ 4.5倍，蒸馏器的温度& # 039；桶底的s粒为27 ~ 30。栽培糖化粮的温度应比混合粮高3 ~ 4。桶内产品温度控制在24 ~ 26，因温度不同而合理变化。另外，根据糖化糟醅出箱的情况，老箱宜冷，嫩箱宜热。酒醅放入桶内24小时后，温度
浸泡完粮水，发酵桶里的黄水就可以放出来，第二天蒸馏。装甑前，清洗底锅，装甑，甑上撒一层熟糠。同时，去掉发酵桶的盖子，刮掉表面的颗粒，让它们和底部的颗粒一起蒸馏。蒸熟后弃粮，挖出发酵粮，将底锅水烧开后上桌。要求松而均匀地旋入甑内，探蒸汽，蒸上甑，始终保持松而均匀，SAIC稳定。安装后刮平(略高于中间四周)。上菜后，盖上盖子，准备收酒。掌握好冷凝温度和火力均匀，出酒温度要控制在35以下，一般在30左右；捏头捏尾，控制酒精度，挂尾。
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