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　　说到蒋莎，估计很多人首先想到的是蒋莎鸡和蒋莎猪& # 039；的手。

　　但高良姜到底是什么，晒干后是什么香料，估计没几个人知道。

　　埋在这土壤里的粗大根是高良姜，是一年生草本植物。

　　广东地区普遍种植。因为它是在沙土中种植的，它的根像姜一样，所以被老广人称为蒋莎。

　　挖出的外观和我们用来做咸菜的姜有点像，只是姜的质地不紧绷，里面水分比较多，而姜的质地很紧绷，香气非常突出。

　　高良姜的香味很好辨认，是樟脑样的，浓郁芳香。

　　生姜含3%-4%的挥发油，主要成分有冰片、桉叶油、肉桂酸、乙基香豆酸等。

　　辣味比姜淡很多，其淡雅的麻辣和特殊的香气渗透到菜肴中，可以驱散食物的异味，不会将食物混入辣味。可以说是肉菜的矫正。

　　大家会不会恍然大悟？

　　原来是山奈。事实上，粤菜中常用的高良姜粉是由山奈制成的。

　　(蒋莎粉最有效的地方是盐焗鸡。)

　　它& # 039；只是我们内地人很少接触新鲜的高良姜，所以我们把高良姜和山奈当作两种我们不认识的香料& # 039；我不想干。

　　对我来说，我更习惯称鲜高良姜和干高良姜，这样更容易区分。

　　两者在烹饪方面都有应用，各有千秋。即使在粤菜中，高良姜的应用也比山奈广泛。

　　比如白切鸡的蘸料，就是用大量的姜、盐、酱油、香油、干香菜、热油做成的。

　　蒋莎鸡和蒋莎猪& # 039；的手都需要用捣碎的蒋莎腌制食材，然后放在砂锅里炖。

　　只有把生姜用力捣碎，汁液才会被充分挤出，用热油炒的时候，才能更好的激发生姜的香味。

　　说到山奈，山奈的香气比山姜更醇厚，而且山奈因为干燥，香气明显优于新鲜山奈。

　　这有点类似于生姜和干姜。

　　山奈的干湿差异不仅带来香气强度的差异，也带来香气表现的差异。

　　山奈的香气比较飘，而高良姜的香气比较淡雅，也正是因为这种差异，两者在应用上有所不同。

　　在我们常见的传统卤水中，山奈可以搭配香叶、砂仁等香料。

　　用于增强食材表层的香气，尤其是五花肉等带皮的食材，它们带来的效果非常显著。

　　但高良姜可以为以新鲜度为主轴的配方提供特殊增益。

　　比如与南姜、香茅、莳萝籽、茴香、油菜籽等香料混合使用时，高良姜的效果明显强于山奈。

　　在一些辛辣的卤水上，融合了山奈和辣度可以更好的增强辣味的独特香气。

　　当高良姜与香茅、灵香草和千里光混合使用时，高良姜改善后口香气的效果优于山奈。

　　两者不仅在搭配上不同，在一些具体效果上也不同。

　　生姜可以和豆蔻、肉豆蔻一起代替生姜，用在一些嫩滑的食材中，可以提高口感鲜度，保证食材嫩滑的肉质。

　　比如鸡、鹅、鸽子、兔子、青蛙。

　　山奈可与陈皮、花椒、胡椒等香料混合食用，是一种肉类纤维较粗的食物，如牛肉、鸭肉等。

　　能更好的赋予食材由外而内的香气，让香气的层次感得到更好的体现。

　　另外，山奈还有一个最大的特点。与芝麻相互作用后，可以增加香气，降低辣椒的辣度。

　　所以制作红油，芝麻和山奈是不可或缺的。

　　嗯，那& # 039；今天就到这里& # 039；山姜和山奈。欢迎留言讨论。让& # 039；让我们一起成长。

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