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　　 核心提示：盐水火腿的加工

　　 1、工艺流程

　　 原料选择→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→整形冷却→脱模包装→贮藏

　　 2、配方的选择

　　 按猪后腿肉10kg计，腌制液配方：精盐500g，水5kg，亚硝酸盐1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉10g，复合磷酸盐30g，生姜粉5g，苏打3g，肉豆蔻粉5g，经溶解、拌匀过滤，冷却到2-3℃备用。其他配料配方：淀粉0.5-0.8kg，味精50g。

　　 3、操作要点

　　 1）原料的选择

　　 选择检验合格的猪后腿肉或背最长肌肉作为原料，将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm、重约300g的肉块，去除皮和脂肪，再剔去骨头。

　　 2）盐水注射

　　 将配制好的腌制液由盐水注射机按肉重的20%进行肌肉注射，使腌制叶均匀的渗入肌肉中。

　　 3）腌制滚揉

　　 将注射好的肉块放入真空滚揉机，滚揉过程即为腌制过程，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min肉温控制在3-5℃。

　　 4）充填成型

　　 用不同规格的不锈钢模具，充入相应规格的肉料，压制成型。充填时间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。

　　 5）蒸煮

　　 模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。

　　 7）整形冷却

　　 整形的目的是将模具的压盖位置加以调整，防止产品形状怪异，影响美观，同时略加压力，使产品内部结构更为紧密。

　　 8）脱模包装

　　 整形后的火腿即送入2-5℃冷库内继续冷却，时间为12-15h，至产品中心温度与 库温平衡即可脱模包装，在0-4℃冷藏库中冷藏。

　　 4、产品质量控制

　　 优质成品组织致密，有弹性，有良好的切片性、切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，切片呈均匀的粉红色或玫瑰红色，有色泽；无汁液渗出，无异味；咸淡适中，滋味鲜美，具固有的风味，无异味。

　　 5、注意事项

　　 1）生产盐水火腿一般选用pH为5.8-6.2的肉作为原料，PSE肉和DFD肉不能作为火腿加工的原料。

　　 2）保证足够的滚揉时间。保证滚揉温度在2-4℃，加冷冻水或冰块降温。真空度在60-90kPa。

　　 3）装模充填致密，无气泡。根据模具大小控制杀菌时间和温度，保证肉中心温度在68℃。

　　 4）配方仅供参考，添加剂的使用请遵守最新版GB 2760的要求。

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